Wondere wereld van Aceto balsamicoazijn

Aceto balsamico de Modena D.O.P. komt uit de prachtige, heuvelachtige regio Emilia Romagna in noord Italië. En nog specifieker: uit het stadje Modena. Hier staan hele zolders vol met houten vaten waar jarenlang de aceto balsamico in gerijpt wordt. Niet zo gek dus dat de heilige graal onder de azijn wel € 100,- voor 100 ml kan kosten. Maar niet elk flesje is zo prijzig, wat is het verschil?

Wondere wereld van Aceto balsamicoazijn
De trebbiano druif

Aceto balsamico de Modena D.O.P.
Allereerst: balsamicoazijn is geen beschermde naam en daardoor zijn er veel verschillende soorten te koop die onderling sterk verschillen in kwaliteit en productieproces. Ben je op zoek naar de echte, meest kwalitatieve balsamicoazijn? Dan hebben we het over Aceto Balsamico de Modena D.O.P. Alleen met deze volledige titel is de aceto balsamicoazijn beschermd door de Europese wet en wordt er geproduceerd volgens de meest strenge regels van het consortium. 

Verschillende houten vaten voor gelaagde smaak 
De trebbiano is een bekende druif in de wijnwereld en wordt dus ook gebruikt om deze prachtige azijn te maken. Dan worden de druiven pas laat in de herfst geplukt waardoor ze overrijp en vol suikers zijn. Ze worden op een lage temperatuur ingekookt tot most (onvergist druivensap) en gaan dan de zolder op. In zo’n ‘Bateria’ staan minimaal 6 houten vaten van verschillende soorten hout zoals eik, kers en kastanje. Elke soort geeft de aceto balsamico een extra gelaagde smaak mee.

Wondere wereld van Aceto balsamicoazijn
Het afdekken van de vulgaten

In de bateria: snikheet of ijskoud
De vaten hebben vulgaten aan de bovenkant die nooit helemaal afgesloten zijn, maar bedekt worden met een doek. Zo kan zuurstof in contact komen met de most en dat zorgt samen met de bloedhitte van de Italiaanse zomer voor een boost in het fermentatieproces. Hierbij worden suikers omgezet in alcohol. Alcohol is nodig om azijnzuur te maken en bij dit proces wordt er geen Acetobacter aan toegevoegd. Deze bacterie is van nature al in de houten vaten aanwezig. Door de ijskoude winters in Modena wordt het fermentatieproces weer geremd en kunnen de smaken goed intrekken en zich ontwikkelen.

Typische flesjes van 100 ml 
Uit het kleinste vat, met daarin dus de oudste aceto balsamico, wordt 1 tot 3 liter getapt en dit wordt aangevuld uit het iets grotere vat ervoor. Dat vat wordt vervolgens ook weer aangevuld uit het vat daarvoor, net zolang tot ze weer bij het grootste vat met de jongste aceto balsamico uitkomen. Jaarlijks wordt er maar 1 liter van de oudste aceto balsamico ter controle naar het Consortium gestuurd. Doorstaat dit de strenge testen dan wordt er gebotteld verzegeld en verkocht, in die typische flesjes van slechts 100ml.

Wondere wereld van Aceto balsamicoazijn
Aceto Balsamico de Modena D.O.P.

IGP in plaats van D.O.P?
Aceto balsamico de Modena IGP wordt in flesjes van 250ml verkocht en klinkt net zo deftig, maar de kwaliteit kan behoorlijk verschillen. IGP wordt gemaakt door azijn toe te voegen aan de most waardoor het proces sneller en stabieler verloopt. Op zich niks mis mee zou je zeggen. Alleen zijn er geen regels voor de verhouding most/azijn, mogen er toevoegingen worden gebruikt (zoals karamel) en is ‘Modena’ in dit geval ook een beetje misleidend. Bij IGP hoeft maar 1 van de 2 ingrediënten hier vandaan te komen (de most of de azijn dus).

Het hóeft echter geen miskoop te zijn. Want als er meer most in zit dan azijn, er geen toevoegde ingrediënten zijn en deze IGP ook nog eens gerijpt is kan je best wel eens een topper in handen hebben voor een veel schappelijkere prijs. Gevalletje etikettenstudie dus.

Wondere wereld van Aceto balsamicoazijn
Italiaanse stad Modena in de Po-vallei

Aceto balsamico condiment 
Ook hier kan het twee kanten op. Condiment zegt eigenlijk alleen iets over een afwijkend formaat van het flesje waarin het verkocht wordt en helaas weinig over de kwaliteit. Het kan zijn dat je een hele fijne echte aceto balsamico koopt in een flesje van 50 ml, wat wel automatisch betekend dat het niet gekeurd is door het Condiment. Dit gebeurt met enige regelmaat vanwege de hoge kosten van de aceto balsamico en krappe verkoopmarkt. Maar de kans bestaat ook dat een groter flesje (100ml) koopt waar helaas wel veel mindere kwaliteit aceto baslamico in zit en waar misschien zelfs toevoeging van karamel zijn gebruikt.

Tekst: Bo Blitz


Lees meer in Kokswereld Magazine


Ontvang jij de gratis Kokswereld nieuwsbrief al? Schrijf je snel in!

Naam

E-mail

Gastronomie
Tools
Restaurantgidsen
Kokswereld partners

Nice to Meat
meat is art

Santa Maria
inspired by street food

CHEF®
making more possible

Rungis
enthousiast over groenten

Sauzen van C´est Ça
plantaardig & allergeenvrij

Debic
room voor dé professional

Passie4Hospitality
onze passie is uw kracht

BIOdisposables.shop
duurzame disposables

Cooking & Consultancy
uw partner voor topkoks

Vier het Seizoen
inspiratie voor chef-koks

Schmidt Zeevis Rotterdam
alleen de beste vis

Gastvrij Rotterdam
21 t/m 23 september 2020

Werken in de horeca
top vacatures in de horeca