Aanstormend kooktalent

“Koken leer je met een mes, niet met een pen”

De koksopleidingen leveren jaarlijks veel koks af. Soms steken daar koks bovenuit die opvallen door hun bijzondere talenten. Voor Kokswereld sprak ik met Jules Wiringa en Marco van der Wijngaard over wat hen beweegt en over hun toekomst. Ook komen hun chefs Roger Rassin en Raoul Meuwese aan het woord.

Aanstormend kooktalent
Marco van der Wijngaard met zijn gerecht tijdens Slag op de Schelde

Marco van der Wijngaard
De 24-jarige Marco van der Wijngaard won afgelopen jaar de ene kookwedstrijd na de andere. Marco, die in de zomer van 2015 de Sterklas afrondde, werkt sinds twee jaar bij restaurant De Hoefslag*, waarvan het laatste jaar als chef de partie. Hij werd Nederlands kampioen leerlingkok 2015, won de Euro-Toques Young Chef Award 2015, het Glazen Kalf 2015 en maakte het Lekkerste Varkensvleesgerecht van 2015. Onlangs won hij de persprijs bij de Slag op de Schelde. Het leverde hem de bijnamen ‘het beest’ en ‘kalfje’ op.

Ik ga om te winnen
Marco: “Ik doe aan wedstrijden mee omdat het goed is voor je ontwikkeling. Als je wint is dat zo’n lekker gevoel, de ontlading die je voelt na alle voorbereidingen is geweldig. Ik ga om te winnen, je doet natuurlijk niet mee om alleen maar een leuke dag te hebben. Ik baal als een stekker als ik verlies. Hier bij De Hoefslag krijg ik de ruimte om aan wedstrijden mee te doen, daar ben ik heel blij mee. Ik kijk nu naar de grotere wedstrijden, zoals de Prix Culinaire Le Taittinger en de S. Pellegrino Young Chef-wedstrijd. Het lijkt me heel gaaf om aan de Bocuse d’Or mee te doen en de Gouden Koksmuts staat in de toekomst ook op mijn lijstje.”

Aanstormend kooktalent
Restaurant de Hoefslag in Bosch en Duin

Verder kijken dan een stukje vlees bakken
Gevraagd naar inspiratiebronnen en trends zegt Marco: “Jonnie Boer daar blijf je altijd tegenop kijken. En wat Soenil Bahadoer doet is knap, dat zijn eigen stijl zo aanslaat geeft aan dat je echt niet alles hoeft te doen wat iedereen doet. Wat hij doet geeft mij motivatie om mijn eigen ding te gaan doen. Verder kijken dan alleen een stukje vlees bakken, dat vind ik interessant. Ik wil altijd meer weten. Als ik een ei kook wil ik weten wat er gebeurt in die schaal. Als trend vind ik beleving voor de gast belangrijk. Het eten moet top zijn, maar de show erom heen ook. Er is meer dan alleen een potje opbouwen, ik wil verder denken. Als mensen thuiskomen moeten ze niet alleen praten over het eten, maar over het totaalplaatje, dat moet perfect zijn.”

Geen chef voor mijn 29e
Over zijn toekomst is Marco duidelijk: “Voor mijn 29e hoef ik geen chef te zijn. Ik ben 24 en wil me nu blijven doorontwikkelen, mijn netwerk uitbouwen en leren van andere chefs. Ik zie jonge koks van mijn leeftijd die al chef zijn. Je leert dan wel op managementgebied, maar op kookgebied leer je niet veel meer bij. Ik heb voorlopig geen plannen om in het buitenland te gaan werken. Voor een eventuele volgende stap vind ik het gaaf om bij een zaak als ’t Amsterdammertje* of bij De Lindehof ** te werken, zaken waar ik nog wat zou kunnen leren.

Aanstormend kooktalent
Chef-kok Raoul Meuwese de Hoefslag in Bosch en Duin

Chef Raoul Meuwese over Marco
Chef van De Hoefslag Raoul Meuwese: “Marco is zeker een talent en heeft een grote drive, al is hij nog jong en moet hij soms afgeremd worden. Zijn talenten zullen in de toekomst nog verder groeien. Zijn inbreng in de wedstrijden komen voor het overgrote deel van hemzelf. Natuurlijk gebruikt hij elementen van hier en geef ik soms advies, maar hij bedenkt het meeste zelf. In De Hoefslag is er ruimte voor ontwikkeling en om aan wedstrijden mee te doen. In denk dat Marco in de toekomst een goede kans maakt bij de Bocuse d’Or. En ik zie hem zeker chef worden in een goede zaak.”

Jules Wiringa
Het filmpje waarop Jules Wiringa als 9-jarige uitlegt hoe je appeltaart maakt moet beslist de bodem gelegd hebben voor het videokanaal Jules Cooking. Zolang hij het zich kan herinneren wilde hij al koken. De bijna afgestudeerde Sterklasser van 21 jaar heeft op jonge leeftijd al een mooi cv met leerbedrijven: van toprestaurants Kok & De Bruin en Van Balveren in de Betuwe tot Ron Blaauw**, Ron Gastrobar* en La Rive*, waar hij al twee jaar werkt.

Aanstormend kooktalent
Jules Wiringa en Emiel Kwekkeboom

Veel geleerd van mentoren
Jules: “Toen ik 15 was heb ik een dag meegedraaid in Oud Sluis*** onder Nick Bril en door hem heb ik besloten dat ik op hoog niveau wilde koken. Bij Kok & De Bruin heb ik echt leren koken. Ik heb heel veel van chef Tom Weide geleerd. Bij Ron Blaauw werd Bobby Rust mijn tweede grote mentor, ook hij leerde me veel en gaf me verantwoordelijke taken. Toen ik het gevoel had dat ik te snel naar een hoog niveau was gegaan heb ik me bij Edwin Muns in restaurant Van Balveren een jaar gefocust op de klassieke bereidingen en klassieke sauzen. Nu werk ik al twee jaar bij La Rive. Ik heb er op elke partie gewerkt inclusief de rotie. Soms draai ik de pas, de communicatie met de bediening vind ik ook geweldig om te doen. Bij La Rive heb ik weer veel geleerd van Emiel Kwekkeboom en Keng Vichianrat. Elke chef heeft me weer andere dingen geleerd en me geholpen in elk stadium van mijn leven als leerlingkok.”

Koken leer je met een mes, niet met een pen
Dichtbij het product staan en het alle aandacht geven is belangrijk voor Jules. “Ik hou ervan om een duivenborst op karkas te braden en te arroseren, in plaats van hem uit te snijden en in een waterbad te doen. Dat vakmanschap is belangrijk. De theorie leer je op school, leren koken doe je op je leerbedrijf. Koken leer je met een mes en niet met een pen.”

Aanstormend kooktalent
Restaurant La Rive, Amstel Hotel Amsterdam

Na Bocuse 30% sneller koken
Af en toe kookt Jules een wedstrijd. Met het Sterklas-team werd hij dit jaar tweede bij Talent van de Toekomst en in 2015 deed hij als commis van Emiel Kwekkeboom mee met de Nederlandse finale van de Bocuse d’Or, waar hij werd uitgeroepen tot beste commis. Onlangs won hij met zijn team de patisseriewedstrijd De Lekkerste School van Nederland. Jules: “Voor de Bocuse d’Or heb ik samen met Emiel lang getraind. Die wedstrijddruk, dat vind ik geweldig, dat is mijn drive, het was een van de mooiste ervaringen. Je leert heel anders koken door een wedstrijd, ik ben na Bocuse 30% sneller gaan koken.”

Jules Cooking
Jules heeft een succesvol videokanaal op YouTube en een Facebookpagina onder de naam Jules Cooking met video’s waarin hij klassieke Franse bereidingen laat zien. Beide platformen samen zijn goed voor zo’n 2500 views per dag. Sinds kort maakt hij onder de naam Jules Cooking basics, korte video’s waarin hij basishandelingen laat zien als het snipperen van een ui of het maken van een beurre blanc.
Net als Marco van der Wijngaard is hij niet van plan om al snel een eigen restaurant te beginnen. “Ik blijf nog even bij La Rive, daarna wil ik een aantal jaren naar het buitenland waar ik me verder kan ontwikkelen. Mijn eigen restaurant zou een volgende stap kunnen zijn, maar niet vóór mijn 29e. Pas dan ben ik wijs genoeg om voor mijn personeel te zorgen.”

Aanstormend kooktalent
Executive chef InterContinental Amstel Roger Rassin

Executive chef Roger Rassin over Jules
Executive chef InterContinental Amstel Roger Rassin over Jules:Jules is een fijne jongen om mee te werken, hij is doordacht, up to date, beheerst veel en heeft charisma. Hij draait hier moeiteloos alle parties. Ik zie hem niet graag gaan, maar ik kan hem weinig meer geven dat hem nog kan boeien. Hij blijft tot begin volgend jaar hier, daarna wil hij naar het buitenland. De wereld ligt voor hem open en na een twee- of driesterrenzaak in het buitenland ligt er een mooie toekomst in het verschiet bij een topzaak in Nederland. Hij zou zomaar in de voetsporen van Joris Bijdendijk kunnen stappen.”

Door Astrid Schreuders, AstridsTaste.com, in opdracht van Kokswereld


Lees meer in Kokswereld Magazine


Ontvang jij de gratis Kokswereld nieuwsbrief al? Schrijf je snel in!

Naam

E-mail

Gastronomie
Tools
Restaurantgidsen
Kokswereld partners

BIOdisposables.shop
duurzame disposables

Hellmann's Hotspot
ga voor méér gasten

Hollandia
samen grenzen verleggen

Vier het Seizoen
inspiratie voor chef-koks

Schmidt Zeevis Rotterdam
alleen de beste vis

Gastvrij Rotterdam
18 t/m 20 september 2017

OFYR
the art of outdoor cooking

Unilever Food Solutions
opsmaak magazine

Nice to Meat
meat is art

Nestlé Professional
making more possible

Rungis
enthousiast over groenten

Cookinglife
servies winkel

Werken in de horeca
top vacatures in de horeca