Deel 1 - Chef Shuzo Kishida van restaurant Quintessence***

Michelin-sterren in Tokio

Als we de Michelingids voor 2016 moeten geloven is een culinaire trip naar Tokio aan te raden. Opvallend veel restaurants die de Europese keuken vertegenwoordigen staan in de gids. Wij vroegen ons af hoe je als buitenstaander kan slagen in een stad als Tokio en wat de belangrijkste ingrediënten zijn om te overleven in zo’n competitieve markt? Kokswereld licht twee toprestaurants uit. Vandaag deel één van een tweeluik: Quitenssence.

Michelin-sterren in Tokio
Chef Shuzo Kishida van restaurant Quintessence***

Het is een moment waar menig chef met knikkende knieën naar toeleeft: de bekendmaking van de Michelingids. In Tokio was het vertrouwen echter groot, gezien de recente resultaten: van 2008 tot 2015 was Tokio telkens de stad met de meeste Michelinsterren. Deze lijn werd moeiteloos doorgetrokken blijkt nu, want ook in 2016 is Tokio de stad om chique te dineren. In totaal kregen 13 in Tokio gevestigde restaurants de hoogst mogelijke waardering in de gids van het autobandenmerk, waarmee het Parijs andermaal veroordeelde tot plek twee (de culinaire hoofdstad van Europa herbergt ‘slechts’ 9 restaurants met een 3-sterren status). Daarnaast kregen 51 restaurants in Tokio de op een na hoogste uitverkiezing van 2 sterren en ontvingen 151 eetgelegenheden een 1-ster beoordeling. Bladerend door de gids zal het de oplettende lezer niet zijn ontgaan dat er opvallend veel restaurants tussen staan die of in Europese handen zijn, of de Europese keuken vertegenwoordigen.

Michelin-sterren in Tokio
Restaurant Quintessence*** Tokio Japan

Nooit twee keer dezelfde maaltijd in Quintessence

In het rustige district Kita-Shinagawa is het Franse restaurant Quintessence weggestopt tussen fletse kantoorpanden, ver verwijderd van het drukke centrum van Tokio. Eenmaal binnen is het echter een en al klasse, en het is dan ook weinig verrassend dat het restaurant ook dit jaar 3 sterren ontving. Opvallend detail: sinds de introductie van de Michelingids in Tokio in 2008, kreeg Quintessence nooit minder dan 3 sterren. Op een woensdagmorgen schudt chef Shuzo Kishida resoluut zijn hoofd als hij de vraag krijgt voorgelegd of de driesterren-status inmiddels begint te vervelen. “Ik ben in Frankrijk opgeleid tot chef, dat is waar ik het vak heb geleerd, en nu kan ik Franse gerechten koken in Tokio. Het blijft een bijzonder gevoel om erkend te worden in de Michelingids, zeker omdat het Frans is, het vervult me met trots”, aldus een dankbare Kishida. De Japanner probeert het succes van Europese restaurants te duiden: “Europa wordt bewonderd omdat het anders is, dat is interessant. Mensen zijn bereid veel te betalen voor Europese gerechten. Japanners zijn geïnteresseerd in nieuw, onbekend eten. Het is een kans om dat land te leren kennen.”

De nieuwsgierigheid is zowel een grote kans als een uitdaging. Een kans omdat nieuwsgierige gasten in ieder geval een poging zullen wagen om een nieuw restaurant uit te proberen. Maar een uitdaging omdat de nieuwsgierigheid snel kan omslaan in verveling. “Ze veranderen snel als er iets nieuws op de markt is, je moet dus goed zijn om ze bij je te houden”, aldus Kishida. Quintessence bedacht een even rigoureus als inventief plan om verveling tegen te gaan: een gast krijgt ieder bezoek een ander gerecht voorgeschoteld. Alles wat je als gast bij Quintessence hebt gegeten wordt nauwkeuring gedocumenteerd en op basis daarvan wordt een persoonlijk menu samengesteld. “Als een gast honderd keer bij ons eet, veranderen wij het menu dus honderd keer”, vertelt de chef met een knipoog. Do competitieve markt dwingt restaurants om te vernieuwen en in te spelen op de nieuwsgierigheid van de Japanners.

Michelin-sterren in Tokio
Restaurant Quintessence*** Tokio Japan

Lokale partners cruciaal om te slagen in Tokio
Toch is het volgens Kishida vooral de kennis van de lokale markt die bepalend is of een restaurant succesvol zal zijn. “Hierbij is het essentieel om een Japanse partner te vinden die de Japanse markt kent”, zo waarschuwt de top-chef. Een chef die onbekend is met de Japanse wijze van het bereiden van producten kan de plank volledig misslaan. Een goed voorbeeld is het typisch Japanse visgerecht sashimi. 
 “Dat is meer dan het snijden van rauwe vis, de bereiding heeft een lange traditie. Bij de vangst is het belangrijk dat het zenuwstelsel middels een luchtcompressor wordt verwijderd uit de vis en daarna wordt gekoeld op zo’n 8 graden. De sashimi moet 8 uur na vangst worden opgediend”, aldus Kishida.

Wagyu

Alhoewel de hoge eisen restaurants in staat stellen om een goede service te leveren aan de gasten, is het tegelijkertijd een probleem voor toekomstige nieuwe spelers op de markt. Kishida legt uit: “Restaurants hebben vaak speciale wensen en enorm hoge eisen, hoe de groenten eruit moeten zien bijvoorbeeld. Leveranciers proberen aan de hoge eisen te voldoen, maar dit is vaak lastig. Sterker nog, velen zijn failliet gegaan vanwege de hoge eisen van restaurants, simpelweg doordat de kosten hoger waren dan de inkomsten. Daar komt bij dat maar weinig jongeren in de landbouw of visserij willen werken, het zijn vooral ouderen. Er zijn dus maar weinig leveranciers, dit kan in de toekomst een probleem zijn.” Wil je slagen in Tokio, zo lijkt het devies, dan zal je allereerst een aantal betrouwbare leverancier moeten vinden, zeker gezien het feit dat zij steeds schaarser zijn.

Tekst: Bobbie van der List, Tokyo Correspondent


Lees meer in Kokswereld Magazine


Ontvang jij de gratis Kokswereld nieuwsbrief al? Schrijf je snel in!

Naam

E-mail

Gastronomie
Tools
Restaurantgidsen
Kokswereld partners

Vier het Seizoen
inspiratie voor chef-koks

Schmidt Zeevis Rotterdam
alleen de beste vis

Gastvrij Rotterdam
18 t/m 20 september 2017

Patisserie Unique
patisserie, brood en ijs

OFYR
the art of outdoor cooking

Unilever Food Solutions
opsmaak magazine

Nice to Meat
meat is art

Nestlé Professional
making more possible

Rungis
enthousiast over groenten

Cookinglife
servies winkel

Werken in de horeca
top vacatures in de horeca