Patisserie tips over bladerdeeg

bakafwijkingen bij bladerdeeg afwijkingen bij staven en letters bladerdeegproducten algemeen beproefde snelkorstmethode saucijzen, pasteitjes en vruchtenflappen

10 gouden bladerdeegregels amandel-letters/-staven/-kransen variëren met tompoezen knabbelstengels, vullingen en garnituur stekers, snijders, fiets, tandem

Stekers, snijders, fiets, tandem

Appelbeignet druksteker
Handige steker welke aan de binnenkant voorzien is van een stuk schuimrubber. Zo kun je met een handeling het bladerdeeg rond de vulling uitsteken en tegelijkertijd vastdrukken.

Bron afbeelding; Bakkerswereld

Boter snijden
Voor het zetten van bladerdeeg zijn vaste porties boter of margarine nodig. Het is gemakkelijk om dan een grote blok in een beweging in gelijke stukken te kunnen verdelen. Afgebeeld een aluminium raamwerk, met daartussen stevig draad gespannen. U haalt hem gemakkelijk door de vetstof, mits deze natuurlijk op bakkerijtemperatuur is.

Bron afbeelding; Bakkerswereld

Multisnijder Door S. Spaape
Een eigenbouw multisnijder.
Een bijzonder handig apparaat om correct en snel appelcarrés en dergelijke veelgevraagde artikelen te snijden. Banketbakker Spaapen heeft er een serie elektrische messen naast elkaar gemonteerd op zo’n manier dat ze tegelijkertijd op en neer te halen zijn met een verende stang. Langs de stang is een elektriciteitsdraad gemonteerd met aan beide uiteinden schakelknopjes. Je bent daardoor verplicht beide handen te gebruiken om de messen in te schakelen(op aanraden van de bedrijfsveiligheidsdienst). Het geheel is een degelijke constructie, die is aangebracht op een roestvast stalen tafel, op de juiste hoogte.

Bladerdeegverdelers
Een bladerdeegtandem kennen de meesten van u wel. Banketbakker Lawende heeft er meer dan een. Hij heeft op verschillende stalen pijpen en staven korstwieltjes vast gelast op regelmatige afstand van elkaar. Voor ieder te maken product heeft hij daardoor een standaardmaat. Voordelen? De constructie is steviger en de maat kan nu niet verschuiven. Verder hoeft een tandem waarvan een of meer wieltjes niet meer functioneren niet geheel te worden weggegooid.

Bron afbeelding; Bakkerswereld

Vier flappen ineens
Bakker van der Waal uit Ridderkerk heeft erg veel plezier van een multisteker voor appelflappen. Hij kocht hem van een collega die het apparaatje heeft laten maken door een handige doe het zelver. Hij maakt de flappen als volgt. Hij rolt bladerdeeg uit en drukt voorzichtig met de steker de contouren van de driehoeken erin Vervolgens brengt hij de appelvulling aan. Over de vulling komt een tweede bladerdeegplak, waarna de flappen kunnen worden uitgestoken. Op deze manier drukt hij meteen de plakjes bladerdeeg goed op elkaar vast.

Bron afbeelding; Bakkerswereld

Vruchtengondelsteker
Wilco Rijkers maakte van twee gladde ronde stekers een handige steker gemaakt voor het vervaardigen van vruchtenslagroomgondels.
Bladerdeeg uitrollen (1¾ mm dikte)en steekt er plakjes uit.
Met een ijsknijper brengt hij bakvaste banketbakkerspudding aan, met een vruchtengarnituur erin. De uitgestoken bandjes aan de zijkant drapeert hij over de vulling. Hij strijkt de gondels met ei, bestrooit ze met kaneelsuiker en bakt ze. Na abrikoteren afwerken met slagroom , aardbeien of ander vers fruit.

Bron afbeelding; Bakkerswereld

Slaapmutsbakvulling
Het leeghalen van versgebakken slaapmuts wil nog wel eens problemen opleveren.
Ofwel de slaapmuts scheurt, of alles zit onder de papierwol. Vervang de papierwol eens door dik schuimplastic en u werkt veel prettigere.
 Vorm van dik schuimplastic een halve bol en snijd die in achten. Bekleed dat vervolgens met dun papier,. Na het bakken zijn de stukjes gemakkelijk uit de slaapmuts te verwijderen. U kunt ook van schuimplastic een halve bol maken en deze diep uithollen. Tijdens het bakken blijft hij mooi bol en zodra de slaapmuts klaar is kunt u hem gewoon samenknijpen en verwijderen. Nu we het toch over bladerdeeg hebben een minitip: Leg dun bladerdeegwerk dat zijn model moet houden na het uitrollen eerst even in de diepvries voor u gaat steken. U kunt er plezier van ondervinden.

Bron afbeelding; Bakkerswereld

Door Wil Doomen De kennis, passie en liefde voor het vak willen delen met andere vakmensen. Jaren lang als docent op het Albeda College in Rotterdam en door vele publicaties. Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd en/of openbaar gemaakt op welke wijze dan ook, zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de uitgevers.

Patisserie tips

• Boterdegen, zanddegen
• Beslag, taarten, gebak
• Bladerdeeg
• Amandel en schuimwerk
• Chocoladewerk
• IJs en puddingen
• Suikerwerk, marsepein
• Brood
• Salades, ragoutwwerk
• Frituurwerk
• Diversen

Samenwerking

Wijnkoperij Oostendorp
wijnzaak van het jaar 2011

Albeda College Rotterdam
Contractonderwijs voeding

Nice to Meat
meat is art

Rungis BV
enthousiast over groenten

Koksmessen
bij knivesandtools.nl

Libre Verpakkingen
vacuumzakken en meer

Werken in een Hotel
top vacatures in de horeca

Schmidtzeevis Rotterdam
133 soorten verse vis

JMW Culinair kwaliteit en
continuïteit in de keuken

Honig Professional
kokspanel kent de praktijk

Deel dit artikel

• Tweeten

Gratis nieuwsbrief