Patisserie tips over bladerdeeg

bakafwijkingen bij bladerdeeg afwijkingen bij staven en letters bladerdeegproducten algemeen beproefde snelkorstmethode saucijzen, pasteitjes en vruchtenflappen

10 gouden bladerdeegregels amandel-letters/-staven/-kransen variëren met tompoezen knabbelstengels, vullingen en garnituur stekers, snijders, fiets, tandem

Beproefde snelkorstmethode

Bladerdeeg
Er worden nogal wat soorten en variaties op bladerdeeg toegepast in de Nederlandse bakkerij.Zo betrekken al veel collega’s hun bladerdegen als halffabrikaat van de diverse fabrikanten of van collega’s. We mogen beslist niet ontkennen dat deze niet goed zijn, het is maar net, waar je voor kiest. Er zijn collega’s die bladerdegen zetten volgens de Franse methode en deze als Hollandse toeren, maar in plaats van drie Hollandse toeren er maar twee geven. Met dien verstande dat ze het dan uitgerolde deeg eerst dubbelvouwen en weer langer rollen, voordat ze de uiteindelijke toeren geven. En zo zullen velen van ons wel een eigen bereidingsmethode hebben. Hier nog een beproefde snelkorstmethode, die een uitstekend resultaat levert.

Recept:
* 1000 gram korstbloem
* 400 gram korstboter
* 520 gram koud water
* 20 gram zout
* 500 gram intoerboter

De taaie korstboter in het deeg vouwen en het deeg uitrollen tot een dikte van 1cm. Vervolgens drie maal in drieën vouwen. Telkens het deeg een kwartslag draaien. Na tien minuten bladerdeeg uitrollen en in vieren vouwen. Na een rusttijd van 15 minuten kan het bladerdeeg verwerkt worden.

Door Wil Doomen De kennis, passie en liefde voor het vak willen delen met andere vakmensen. Jaren lang als docent op het Albeda College in Rotterdam en door vele publicaties. Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd en/of openbaar gemaakt op welke wijze dan ook, zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de uitgevers.

Patisserie tips

• Boterdegen, zanddegen
• Beslag, taarten, gebak
• Bladerdeeg
• Amandel en schuimwerk
• Chocoladewerk
• IJs en puddingen
• Suikerwerk, marsepein
• Brood
• Salades, ragoutwwerk
• Frituurwerk
• Diversen

Samenwerking

Wijnkoperij Oostendorp
wijnzaak van het jaar 2011

Albeda College Rotterdam
Contractonderwijs voeding

Nice to Meat
meat is art

Rungis BV
enthousiast over groenten

Koksmessen
bij knivesandtools.nl

Libre Verpakkingen
vacuumzakken en meer

Werken in een Hotel
top vacatures in de horeca

Schmidtzeevis Rotterdam
133 soorten verse vis

JMW Culinair kwaliteit en
continuïteit in de keuken

Honig Professional
kokspanel kent de praktijk

Deel dit artikel

• Tweeten

Gratis nieuwsbrief