Patisserie tips over bladerdeeg

bakafwijkingen bij bladerdeeg afwijkingen bij staven en letters bladerdeegproducten algemeen beproefde snelkorstmethode saucijzen, pasteitjes en vruchtenflappen

10 gouden bladerdeegregels amandel-letters/-staven/-kransen variëren met tompoezen knabbelstengels, vullingen en garnituur stekers, snijders, fiets, tandem

Bladerdeegproducten algemeen

Uiteenvallen
Het product valt in twee helften uiteen bijvoorbeeld bij zoutjes en pasteitjes.

Mogelijke oorzaken:
* Bij de laatste toer te veel bloem gebruikt.
* Twee lagen bladerdeeg door een dikke laag vetstof gescheiden.

Vermijden of voorkomen door:
* Overtollige bloem afstoffen.
* Als nog grote hoeveelheden boter zichtbaar zijn, dan de twee op elkaar te brengen bladerdeegplakken niet met water, maar met eistrijksel bevestigen.

Banken
Bladerdeegproduct vertoont banken na het bakken.

Mogelijke oorzaken:
* De oven was te heet en het product werd aan de buitenzijde al dicht geschroeid vóór het volledig uitgewerkt was.
* Bij het uit de oven halen vallen de binnenste deeglagen op elkaar en een bank in het product is het resultaat bij het te vroeg uit de oven halen.
* Producten staan te dicht op elkaar zodat het niet regelmatig krokant kan bakken.
* Niet tijdig afvoeren van de ontwikkelde waterdamp; zetmeel verstijfselt onder invloed van veel waterdamp.

Vermijden of voorkomen door:
* Verlaging van de oventemperatuur.
* Product iets langer laten zitten.
* Bladerdeegproducten iets verder van elkaar af zetten.
* Tijdig afvoeren van de ontwikkelde waterdamp.

Door Wil Doomen De kennis, passie en liefde voor het vak willen delen met andere vakmensen. Jaren lang als docent op het Albeda College in Rotterdam en door vele publicaties. Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd en/of openbaar gemaakt op welke wijze dan ook, zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de uitgevers.

Patisserie tips

• Boterdegen, zanddegen
• Beslag, taarten, gebak
• Bladerdeeg
• Amandel en schuimwerk
• Chocoladewerk
• IJs en puddingen
• Suikerwerk, marsepein
• Brood
• Salades, ragoutwwerk
• Frituurwerk
• Diversen

Samenwerking

Wijnkoperij Oostendorp
wijnzaak van het jaar 2011

Albeda College Rotterdam
Contractonderwijs voeding

Nice to Meat
meat is art

Rungis BV
enthousiast over groenten

Koksmessen
bij knivesandtools.nl

Libre Verpakkingen
vacuumzakken en meer

Werken in een Hotel
top vacatures in de horeca

Schmidtzeevis Rotterdam
133 soorten verse vis

JMW Culinair kwaliteit en
continuïteit in de keuken

Honig Professional
kokspanel kent de praktijk

Deel dit artikel

• Tweeten

Gratis nieuwsbrief