Patisserie tips over bladerdeeg
Bakafwijkingen bij bladerdeeg
Veel voorkomende bakafwijkingen bij het bereiden van bladerdeeg en bladerdeegproducten:
* Krimpen en/ of vervormen.
* Vetstof die uit het product vloeit.
* Vetsmaak.
* Te grove of te weinig feuilletering.
Krimpen
Het product krimpt of vervormt sterk tijdens het bakken.
Mogelijke oorzaken:
* Onvoldoende rust.
* Te stijf deeg.
* Te veel in een richting getoerd.
Vermijden of voorkomen door:
* Langere rustperiode tussen de toeren en voor het bakken.
* Watergehalte aanpassen.
* Gelijkmatig uitrollen.
Vetstof vloeit uit het product.
De vetstof vloeit tijdens het bakproces uit het product zodat een zeer vette bakplaat ontstaat.
Mogelijke oorzaken:
* Vetstoflaagjes zijn te dik.
* Bladerdeeg is te weinig of te dik getoerd.
* Oventemperatuur te laag.
* Vetstof was te hard en niet voldoende taai.
Vermijden of voorkomen door:
* Gelijkmatige verdeling van de vetlaagjes.
* Aantal toeren verhogen of dunner uitrollen tijdens het toeren.
* Verhoging van de baktemperatuur.
* Vetstof aanwerken.
De vetstof kan hierdoor niet helemaal worden opgenomen door het zetmeel in de omgeving.
Vetsmaak
Ook door het bovenstaande kan het product een vetsmaak krijgen. De uitgevloeide vetstof krijgt plaatselijk een te hoge temperatuur en heeft de gelegenheid om na het bakken in de buitenkant van het product te trekken.
Grove feuilletering
Het product werkt te wild tijdens het bakken.
Mogelijke oorzaken:
* Te weinig getoerd.
* Te dik getoerd.
Vermijden of voorkomen door:
* Aantal toeren verhogen.
* Dunner uitrollen.
Weinig feuilletering
Het product bakt te weinig bladerend (omhoog) en heeft een stijve doodse bakaard.
Mogelijke oorzaken:
* Bladerdeeg is te veel of te dun getoerd.
* Vetstoflaagjes zijn te dun.
* De vetstof is min of meer homogeen door het deeg verdeeld.
* De oventemperatuur te laag.
Vermijden of voorkomen door:
* Minder toeren geven en dikker uitrollen tijdens het toeren.
* Oventemperatuur verhogen.
Door Wil Doomen
Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd en/of openbaar gemaakt op welke wijze dan ook, zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de uitgevers. |
De kennis, passie en liefde voor het vak willen delen met andere vakmensen. Jaren lang als docent op het Albeda College in Rotterdam en door vele publicaties.
Patisserie tips
- Boterdegen, zanddegen
- Beslag, taarten, gebak
- Bladerdeeg
- Amandel en schuimwerk
- Chocoladewerk
- IJs en puddingen
- Suikerwerk, marsepein
- Brood
- Salades, ragoutwwerk
- Frituurwerk
- Diversen
Samenwerking
Wijnkoperij Oostendorp
wijnzaak van het jaar 2011
Albeda College Rotterdam
Contractonderwijs voeding
Nice to Meat
meat is art
Rungis BV
enthousiast over groenten
Koksmessen
bij knivesandtools.nl
Libre Verpakkingen
vacuumzakken en meer
Werken in een Hotel
top vacatures in de horeca
Schmidtzeevis Rotterdam
133 soorten verse vis
JMW Culinair kwaliteit en
continuïteit in de keuken
Honig Professional
kokspanel kent de praktijk
Deel dit artikel
Gratis nieuwsbrief
|
|