Patisserie tips over bladerdeeg
Afwijkingen bij staven en letters
Amandelspijsproducten: Het vermijden van afwijkingen bij het vervaardigen van staven en letters.
Veel voorkomende afwijkingen:
* Niet goed gevuld.
* Spijs wordt bruin.
* Scheuren.
* Houterig uiterlijk; minder fraai eindproduct.
Vulling
Spijsvulling is niet mooi gelijkmatig verdeeld.
Mogelijke oorzaken:
* Spijs te stijf.
* Spijs te slap.
* Feuilleteert te veel.
Vermijden of voorkomen door:
* Spijsstijfte aanpassen.
* Halve toer meer geven.
Uitbakken
Spijs bakt gedeeltelijk uit het bladerdeeg.
Mogelijke oorzaken:
* Staven/ letters staan te dicht bij elkaar.
* Spijs is te slap.
* Bladerdeeg is te weinig getoerd.
Vermijden of voorkomen door:
* Staven/letters verder uiteen zetten op de bakplaat.
* Spijsstijfte aanpassen.
* Aantal toeren verhogen.
Bruine spijs
Spijs is na het bakken veel te bruin van kleur.
Mogelijke oorzaken:
* Letters / staven hebben te lang gebakken.
* Spijs is te oud.
Vermijden of voorkomen door:
* Oventemperatuur verhogen.
* Gerijpte spijs nemen (maar niet te lang).
Scheuren
Letters of staven scheuren open.
Mogelijke oorzaken:
* Te veel restanten gebruikt.
* Restanten niet goed aangebracht in het bladerdeeg.
Vermijden of voorkomen door:
* Niet te veel restanten gebruiken.
* Restanten goed opsluiten in het bladerdeeg.
Houterig
Staven/ letters zien er houterig uit:
Mogelijke oorzaken:
* Te veel restanten gebruikt.
* Teveel getoerd.
* Weinig of niet gestreken met ei, of eistrijksel met bloem van de buitenzijde vermengd.
Vermijden of voorkomen door:
* Niet te veel restanten gebruiken.
* Minder toeren en niet te dun uitrollen.
* Eistrijksel/ eidooiers gebruiken en voor het strijken de bloemrestanten afstoffen.
Door Wil Doomen
Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd en/of openbaar gemaakt op welke wijze dan ook, zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de uitgevers. |
De kennis, passie en liefde voor het vak willen delen met andere vakmensen. Jaren lang als docent op het Albeda College in Rotterdam en door vele publicaties.Patisserie tips
- Boterdegen, zanddegen
- Beslag, taarten, gebak
- Bladerdeeg
- Amandel en schuimwerk
- Chocoladewerk
- IJs en puddingen
- Suikerwerk, marsepein
- Brood
- Salades, ragoutwwerk
- Frituurwerk
- Diversen
Samenwerking
Wijnkoperij Oostendorp
wijnzaak van het jaar 2011
Albeda College Rotterdam
Contractonderwijs voeding
Nice to Meat
meat is art
Rungis BV
enthousiast over groenten
Koksmessen
bij knivesandtools.nl
Libre Verpakkingen
vacuumzakken en meer
Werken in een Hotel
top vacatures in de horeca
Schmidtzeevis Rotterdam
133 soorten verse vis
JMW Culinair kwaliteit en
continuïteit in de keuken
Honig Professional
kokspanel kent de praktijk
Deel dit artikel
Gratis nieuwsbrief
|
|