Patisserie tips over beslag

Beslag

Soezenbeslag - Páte à choux

Recept
200 gram melk en/of water
100 gram boter
100 gram Patentbloem
200 tot 250 gram ei
snufje zout

- Breng water en/of melk aan de kook onder toevoeging van een snufje zout en boter.
- Haal de vloeistof van de warmtebron en roer de bloem er snel doorheen.
- Laat het beslag op een matig hete warmtebron gaar worden.
- Het ei in de planeetmenger in gedeelten doorroeren tot de juiste (gewenste) stijfheid is bereikt.

Tips over soezenbeslag

* Een soes van een melkbeslag is lekkerder, malser en minder snel droog. Het product blijft wel wat kleiner van stuk en kleurt iets meer dan een soes waarin water is gebruikt.
* Als het zetmeel uit de bloem onvoldoende verstijfselt, zal er wanneer de eieren zijn toegevoegd een slap beslag ontstaan. Het resultaat is een platte en aan de onderzijde holle soes.
* Soezen worden meestal op gesmeerde en met bloem bestoven bakplaten gespoten, al wordt meer en meer gebruik gemaakt van siliconenpapier.
* Van het beslag zijn tal van vormen te spuiten: rond en bol, langwerpig, halve maanvormig, rond met een plakje harde Wenerdeeg erop (tijgersoes) of zigzag met een kartelspuit tot een eclair. Zo ook zijn van soezenbeslag mooie rasters te spuiten voor bijvoorbeeld de bovenzijde van een tompoes.
* Ook decoraties zijn er vlot mee gemaakt, zoals zwaantjes en ornamentjes voor puddingen.
* Verder is het beslag geschikt om te frituren (kleine receptwijziging) en als bindmiddel in gehakt voor producten als saucijzenbroodjes.

Bakken
Tijdens het bakken moeten de soezen gaan souffleren, wat betekent dat ze groter worden van volume en hol worden van binnen. Dit gebeurt alleen bij een vrij hoge temperatuur. Daarom zullen de meeste soesproducten gebakken worden bij een temperatuur van 220ºC tot 240ºC.

Hoe meer melk of sterk kleurende toevoegingen (zoals greinsuiker, harde Wenerdeeg) in of op de soezen gebruikt worden, hoe lager de baktemperatuur zal moeten zijn. Stoom in de ovenruimte heeft ook een gunstige invloed op het goed souffleren van de soezen. Tijdens het bakken mogen soesproducten nooit verplaatst worden voordat ze helemaal gaar zijn, omdat ze anders inzakken. Zoals al aangegeven kunnen we soezenbeslag voor veel doeleinden gebruiken al dan niet met gebruikmaking van halffabricaten of diverse toevoegingen als klein gebak, stukgebak, taarten, frituurwerk zowel zoet als hartig, als soepgarnituur en als decoratie.

Variaties; gevulde soezen

Moorkop
Glaceer de soes met chocoladefondant. Spuit slagroom in en op de soes en garneer af met vers fruit.

Ananassoes:
Snijd de soes door en vul de onderste helft met slagroom. Druk de deksel omgekeerd op de onderste helft. Spuit daar weer slagroom op en garneer af met een plakje horizontaal doorgesneden ananas.

Tijgersoes:
Breng een plakje harde Wenerdeeg op de soes aan. Afbakken en de soes vullen met Zwitserse room. Bestrooi de tijgersoes met poedersuiker.

Eclair:
Met de 8-tandsspuit zigzagmodellen spuiten en afbakken.
Vul de eclairs met banketbakkerspudding of Zwitserse room.
Bestrooien met poedersuiker.

Victoriasoes:
Bekleed een gekarteld blikje met bladerdeeg. Ring soezenbeslag in spuiten en victoriabeslag aanbrengen. Na bakken vullen met slagroom, poedersuiker rozet slagroom en vers fruit.

Malakoffs:
Op een rond plakje bladerdeeg een ring soezenbeslag spuiten en bakken. Glaceren met chocoladefondant. Doorsnijden, slagroom aanbrengen en afgarneren met vers fruit.

Zwitserse soes:
Spuit een ronde soes met de kartelspuit. Abrikoteren en vullen met Zwitserse room en licht gebonden kersen.

Mokkasoes:
Glaceer de soes met mokka-cognacfondant. Vul hem met slagroom en karamel. Werk de gevulde soes af met mokkaslagroom en amarenekers.

Greínsoes:
Met een glad spuitje een ovaalvormig model spuiten. Greinsuiker aanbrengen en na bakken de soes vullen met slagroom.

Bananensoes:
Gebruik een ovaalvormige soes. Glaceer deze met gele fondant. Snijd de soes door en spuit er een streep slagroom in. Leg daarop schijfjes banaan en spuit er een streep slagroom op. Breng het kapje er op aan en werk het geheel af met kornet chocolade.

Soesstammetje:
Spuit een lange soesbaan met harde Wenerdeeg er op. Na het bakken doorsnijden. Vullen met slagroom en vers fruit en bestrooien met poedersuiker.

Carrésoes:
Soesraster spuiten en bakken. Op de gebakken bladerdeegplak (10 cm breed) frambozen/bessenjam en slagroom aanbrengen. Het soesraster in banen (10 cm breed) en stukjes snijden van circa 4 cm. Deze op de slagroom aanbrengen, doorsnijden en bestuiven met poedersuiker.

Frambozensoes:
Spuit in conische blikjes een bol soezenbeslag.
Breng banketbakkerspudding (instant) aan en bakken, glaceren met zachtroze Kirschfondant. Afwerken met een ring slagroom en framboos.

Aardbeiensoes:
Soes vullen met aardbeienbavarois. Door de aardbeienjam en suiker halen. Afwerken met een rozet slagroom en een aardbei.

Soesloefje:
Op twee hoeken van een bladerdeegplakje een bolletje soezenbeslag spuiten. Vouw de andere twee hoeken naar binnen.
Druk ze aan en bak de loefjes af. Vul de soezen met fruitbavarois en haal ze door de chocolade. Spuit in het midden een rozet slagroom en werk het loefje af met vers fruit.

Pralinésoes:
Met behulp van een gekarteld spuitje een ring spuiten.
Bestrooi de ringen met amandelschaafsel en bak ze af. Vul ze met hazelnootslagroom en suiker ze af.

Zwaantjessoes:
Spuit een zwanenhals met behulp van soezenbeslag en bak die af. Snijd een langwerpige soes door en halveer de bovenzijde. Vul de soes met licht gebonden vruchten en breng slagroom aan. Steek de zwanenhals en de halve kapjes(veren) er schuin in en gebruik poedersuiker als decoratie.

Truffelsoes:
Vul middelgrote soezen met bavarois. Koel ze goed door en haal het geheel door de slappe chocolade en een mengsel van decoratiesuiker en chocoladepoeder.

Duitse soes:
Spuit van soezenbeslag een krakelingmodel en bak ze af.
Glaceer daarna af met pure chocolade. Vul het model met rum slagroom en werk de Duitse soes af met een sinaasappelschijfje.

Champignonsoes:
Soezenbeslag in amandelringvormen aanbrengen en afbakken. Glaceren met zoete chocolade en vullen met vers fruit en slagroom.

Aardbeienschuimsoes:
Soezenbeslag in gladde blikjes spuiten.
Met behulp van wat bloem of eiwit en een lepeltje het beslag tegen de zijkant strijken. Een dop banketbakkerspudding aanbrengen en bakken. Vullen met aardbeibavarois, rozet kookschuim opspuiten en afschroeien. Verse aardbei aanbrengen.

Zebrasoes
Deze zebrasoes is net even anders. Breng de helft van de harde Wenerdeeg op kleur met cacaopoeder. Het harde Wenerdeeg en het cacaodeeg uitrollen op 2 mm dikte.
Hiervan repen snijden van circa 7 cm breed en deze op elkaar aanbrengen. Laat het geheel diep koelen en snijd er dunne schijfjes van. Het mooist gaat dat met een snijmachine. Op de langwerpig gespoten modellen soezenbeslag de reepjes aanbrengen en er ontstaat een leuk streepjesdecor na het bakken.

Problemen met soezen

Te ‘wild’ product
Een grote onregelmatige en gebarsten soes.

Mogelijke oorzaak:
* Te hoge baktemperatuur.

Te kleine soes
Kleine gekrompen soes met schuimachtige kern.

Mogelijke oorzaken:
* Te lage baktemperatuur.
* Beslag niet goed doorverhit, dan kunnen niet genoeg eibestanddelen in het beslag worden opgenomen.
* Ovenschuif te snel open gedaan, hierdoor wordt te snel een huidje gevormd.

Vermijden of voorkomen door:
* Baktemperatuur aanpassen.
* Beslag langer verhitten (gaar maken).
* Ovenschuif pas op het einde van het bakproces openzetten.

Grote platte soezen
Soezen zijn groot en plat en hebben een dunne en holle bodem.

Mogelijke oorzaken:
* Beslag te slap.
* Er zijn teveel eieren gebruikt.
* Bakplaat is te vet.

Vermijden of voorkomen door:
* Hoeveelheid ei aanpassen.
* Bakplaat goed prepareren (licht invetten en bestuiven met bloem).

Weinig scheuring
Er zit weinig of geen scheuring in de huid van de soezen.

Mogelijke oorzaken:
* Product heeft te lang gestaan voor het afbakken.
* Beslag te stijf.
* Te weinig stoom in de oven.
* Baktemperatuur te laag.

Vermijden of voorkomen door:
* Direct afbakken.
* Hoeveelheid ei aanpassen.
* Stoomschuif niet te vroeg openzetten.
* Baktemperatuur aanpassen.

Soezen en werkende stoffen

Bij het toevoegen van werkende stoffen aan soezenbeslag om een groter volume te krijgen moet wel met een aantal punten rekening gehouden worden.

Bij gebruik van gemengd bakpoeder en ammoniumcarbonaat mag deze niet met de bloem vermengd worden. Pas nadat alle eieren zijn toegevoegd mag het gemengde bakpoeder of ammoniumcarbonaat er doorheen gewerkt worden.

Zodra gemengd bakpoeder met vocht en ammoniumcarbonaat met warmte in aanraking komen beginnen deze stoffen al enigszins te werken. Dit in tegenstelling tot dubbel koolzure soda (natriumcarbonaat) dat wel tegelijk met de bloem kan worden verwerkt.

Door Wil Doomen

Wil DoomenDe kennis, passie en liefde voor het vak willen delen met andere vakmensen. Jaren lang als docent op het Albeda College in Rotterdam en door vele publicaties.

Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd en/of openbaar gemaakt op welke wijze dan ook, zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de uitgevers.

Patisserie tips

Samenwerking

Leveranciers

Rungis BV
enthousiast over groenten

Nice to Meat
meat is art

Unilever Food Solutions
ontvang gratis proeflepel!

Hanos Horeca Groothandel
wereld in vers &(non-)food

Schmidtzeevis Rotterdam
alleen de beste vis

Honig Professional
nu vernieuwde soepen

Webwinkels

Koksmessen
bij knivesandtools.nl

Libre Verpakkingen
vacuumzakken en meer

Kokswinkel.nl
online winkel voor koks

Werken en leren

Werken in de horeca
top vacatures in de horeca

De Culinaire Makelaar
voor detachering van koks

Deel dit artikel

Gratis nieuwsbrief