Hoe ondernemend kun je als medewerker zijn?

Drie voorbeelden van net even anders ondernemen in de horeca

Je bent ondernemer of werknemer. Maar je kunt ook beide zijn. Binnen (en buiten) de horeca zijn er veel mogelijkheden om te ondernemen zonder dat je 100% eigenaar van een bedrijf bent. Drie verschillende situaties belicht.

Hoe ondernemend kun je als medewerker zijn?
Daryanto Jongman en Annick Booy van Omke Jan in Woudsend

Annick Booy en Daryanto Jongman, Omke Jan in Woudsend
Annick Booy (26) en Daryanto Jongman (34) runnen het per maart 2017 geopende Omke Jan in het Friese Woudsend. Een bourgondische ontmoetingsplaats met een restaurant van 100 couverts, 5 hotelkamers, een terras aan een drukke vaarroute en open vanaf ontbijt tot diner. De keuken: herkenbaar eten zonder fratsen, rechtstreeks van de boer.

Operationele verantwoordelijkheid
Gastvrouw Annick en chef Daryanto zijn verantwoordelijk voor het operationele gedeelte inclusief inkoop, planning en administratie. De eigenaren nemen onder meer de communicatie en marketing voor hun rekening. Annick en Daryanto zijn geen mede-eigenaar. Ze staan niet op de loonlijst, maar voeren hun deel van de bedrijfsvoering uit als zelfstandig ondernemers.

In de overeenkomst is een vast bedrag per maand afgesproken dat het stel factureert aan de eigenaren. Daarnaast is een management fee bepaald die bestaat uit een percentage van de omzet minus kosten als personeel en inkoop. Als derde is er een winstuitkering.

Hoe ondernemend kun je als medewerker zijn?
Omke Jan in Woudsend

Geen financieel risico
Annick en Daryanto: “Belangrijk is dat je heel goed met elkaar in gesprek gaat en blijft over zaken als  het concept, personeel, de menukaart en de leveranciers. We gaan bewust met de kosten om, want de bedoeling is dat we met de zaak omgaan alsof het ons eigen bedrijf is. Door de gekozen constructie lopen wij nu nog geen financieel risico. Na een jaar maken we de balans op en als de neuzen dezelfde kant opstaan dan krijgen we er elk jaar meer verantwoordelijkheden bij.”

Adviezen
Annick en Daryanto raadpleegden vooraf een accountant en kregen bij Koninklijke Horeca Nederland goed advies over de best passende rechtsvorm. Het koppel is blij met de gekozen constructie. “Op deze manier ondernemen bevalt ons goed. We hebben veel vrijheid, lopen in deze beginfase nog geen financieel risico en hebben zicht op het eigendom van een bedrijf met heel veel mogelijkheden.”

Tips van Annick en Daryanto
• Leg afspraken, rolverdelingen en financiële aansprakelijkheid goed vast in een contract;
• Blijf in gesprek, bespreek waar je tegenaan loopt;
• Verzeker jezelf goed, onder meer tegen arbeidsongeschiktheid.

Hoe ondernemend kun je als medewerker zijn?
Kreeft en morilles bij Restaurant Amarone in Rotterdam

Gert Blom en Jan van Dobben, restaurant Amarone in Rotterdam
Patron-cuisinier Gert Blom (46) benoemde zijn chef Jan van Dobben (28) recent tot mede-eigenaar van zijn restaurant Amarone. Hij bindt hiermee zijn eerste man uit de keuken aan het bedrijf. Gert Blom: “Ik merk dat het steeds moeilijker wordt om goede medewerkers te krijgen en ze aan je te binden. Op dit moment zetten we met een steady team een goede prestatie neer en dat niveau wil ik handhaven en verder uitbouwen.”

Hoe ondernemend kun je als medewerker zijn?

Jan van Dobben en Gert Blom van Restaurant Amarone

Gedeeld eigenaarschap
Jan van Dobben werkt sinds 2012 bij Amarone en kocht zich voor 50% in bij het Rotterdamse sterrenrestaurant. Jan van Dobben: “De ambitie om zelf een restaurant te beginnen was er altijd al. In de vijf jaar dat ik bij Amarone werk, is mijn hart bij Amarone gaan horen. Met een gedeeld eigenaarschap snijdt het mes aan twee kanten: ik kan ondernemen en Amarone blijft het hart van het keukenteam houden.”

Hoe ondernemend kun je als medewerker zijn?
Coquille en truffel bij Restaurant Amarone

Goed rekenen is essentieel
Gert Blom: “Er komt meer bij ondernemen kijken dan je als werknemer denkt. Van een afstand zie je die mooie dagomzet, maar als ondernemer kom je voor kosten te staan waar je als medewerker geen weet van hebt.” Goed rekenen is essentieel, aldus Blom: ”De kunst is om een zo aantrekkelijk mogelijke prijs neer te zetten voor de gast, rekening houdend met alle kosten. Als je die prijs goed berekent dan kun je ook geld opzij kan zetten voor onderhoud, verbouwen en een nieuwe inrichting.”

Hoe ondernemend kun je als medewerker zijn?
Restaurant Amarone Rotterdam

Informatie vergaren
Jan van Dobben: “Voor je eraan begint moet je jezelf goed inlezen. Je moet informatie vergaren en praten met mensen die je voor zijn gegaan. Ik heb naar de overnamesom laten kijken omdat ik daar minder verstand van heb. Mijn vrouw en ik hebben jarenlang gespaard zodat we een deel van de overnamesom zelf kunnen betalen.”

Hoe ondernemend kun je als medewerker zijn?
Makreel en Ibericoham Amarone Rotterdam
 
50-50
Gert Blom: “Ons bedrijf is een vennootschap onder firma, waarin twee eenmanszaken zitten. Ik heb bewust voor een 50-50-verhouding gekozen, zodat we elk voor hetzelfde aandeel verantwoordelijk zijn.”

Tips van Gert en Jan
• Goede communicatie en goed rekenen zijn essentieel;
• Lees je goed in, zoek naar informatie en voer gesprekken.
• Bind goede werknemers die willen ondernemen aan je bedrijf door ze te laten participeren.
• Kijk als werknemer vooruit: wil je ooit gaan ondernemen, communiceer dat.

Hoe ondernemend kun je als medewerker zijn?

Restaurant Sukade in Meppel

Thomas van Mechelen, restaurant Sukade in Meppel
Chef Thomas van Mechelen (33) wilde altijd al ondernemen. Zijn kans kwam toen twee ondernemers een nieuw restaurant in een monumentaal pakhuis in Meppel wilden opzetten. Restaurant Sukade opende eind 2016 en combineert een (koffie)bar, bistro en restaurant waar no waste, werken met groente en duurzaamheid een belangrijke rol spelen.

Thomas was ruim vóór de opening betrokken bij de onderneming en is naast chef ook verantwoordelijk voor de hele inkoop en het inroosteren van personeel.

Hoe ondernemend kun je als medewerker zijn?
Thomas, Joleen en Bianca van Sukade in Meppel (foto: Anne van der Woude fotografie)

Voelt als ondernemen
Thomas van Mechelen: “Samen met mijn vrouw Joleen (gastvrouw) en bedrijfsleider Bianca Henken-Meppelink vormen we het driemanschap dat Sukade runt voor de eigenaren. We staan alle drie op de loonlijst, maar door de verantwoordelijkheden die we hebben, voelt het als ondernemen. We hebben de belofte gekregen dat we meegroeien met het bedrijf en dat we er in de toekomst deel van gaan uitmaken. Elk kwartaal zitten we met de eigenaren om de tafel om over dit onderwerp te praten.”

Hoe ondernemend kun je als medewerker zijn?
Restaurant Sukade in Meppel

Kostenbewust
“We zijn nu ruim een half jaar open en Sukade is een succes. Met zijn drieën vullen wij in wat de eigenaren met Sukade voor ogen stond en dat lukt ons heel goed. We hebben toegang tot alle cijfers. Ik ben constant kostenbewust bezig. Dat hoort ook bij het no-waste-concept, waarin we in de keuken alles een tweede en derde doel geven.

Door het ondernemen kom ik minder toe aan koken, ik schat dat ik 30% minder achter de kachel sta. Heel leerzaam is dat ik door de eigenaren betrokken word bij de toekomstplannen en andere ontwikkelingen. Als je ambitie hebt om te ondernemen is deze constructie ideaal. Je kunt oefenen zonder veel risico te lopen.”

Hoe ondernemend kun je als medewerker zijn?
Restaurant Sukade in Meppel

Tips van Thomas
• Ondernemen in loondienst doet je groeien en geeft kennis over ondernemen;
• Overleg en evalueer regelmatig met de eigenaren;
• Goede communicatie en goede kostenbeheersing zijn belangrijk;
• Een bedrijf runnen met een meerkoppig managementteam heeft meerwaarde.

Door Astrid Schreuders, AstridsTaste.com, in opdracht van Kokswereld


Lees meer in Kokswereld Magazine


Ontvang jij de gratis Kokswereld nieuwsbrief al? Schrijf je snel in!

Naam

E-mail

Gastronomie
Tools
Restaurantgidsen
Kokswereld partners

BIOdisposables.shop
duurzame disposables

Hellmann's Hotspot
ga voor méér gasten

Hollandia
samen grenzen verleggen

Vier het Seizoen
inspiratie voor chef-koks

Schmidt Zeevis Rotterdam
alleen de beste vis

Gastvrij Rotterdam
18 t/m 20 september 2017

OFYR
the art of outdoor cooking

Unilever Food Solutions
opsmaak magazine

Nice to Meat
meat is art

Nestlé Professional
making more possible

Rungis
enthousiast over groenten

Werken in de horeca
top vacatures in de horeca