Masia El Altet olijfolie sterk in gerechten

Topkoks als Joël Robuchon, Soenil Bahadoer, François Geurds en Marco Poldervaart zijn er gek op: Masia El Altet olijfolie. Tijdens een inspiratiesessie lieten chef Kelvin Lin en de cocktailshakers van De Smaak Ambassade zien en proeven hoe deze karakteristieke Spaanse olijfolie verwerkt kan worden in gerechten en dranken. Kelvin Lin: “Masia El Altet olijfolie is als een kameleon, hij past zich helemaal aan bij je gerechten”.

Erik van Loo, patron cuisinier van restaurant Parkheuvel in Rotterdam
Chef Kelvin Lin

Ligging zorgt voor karakteristieke smaak
De extra virgen olijfolie van Masia El Altet (‘het hooggelegen landhuis’) wordt gemaakt van olijven van de eigen zeven hectare grote gaard van de familie Jorge Petit in de omgeving van Alicante. Jorge Petit jr.: “Onze olijfgaard ligt op 800 meter hoogte tussen twee natuurparken op 30 kilometer van de Spaanse Middellandse Zeekust. De olijfbomen worden gevoed door het minerale grondwater van de bergen van de natuurparken. De ligging tussen de bergen zorgt voor een microklimaat, waarin het overdag warm is en ’s nachts vrij koud. Die grote temperatuurverschillen geven onze oliën hun karakteristieke smaak en persoonlijkheid, waardoor ze ook uitstekend geschikt zijn om te verwerken in gerechten, sauzen en patisserie.”

Erik van Loo, patron cuisinier van restaurant Parkheuvel in Rotterdam
Buffelmozzarella, Masia El Altet, Japanse pompoen van de barbecue, tomaat, gepofte peper

De lijn van Masia El Altet bestaat uit twee blends en twee single varieties, waarbij grotendeels lokale olijfrassen worden gebruikt. De olie is meermaals nationaal en internationaal bekroond. Zie het kader onderaan voor de soorten en smaaknotities van de porducent.

Erik van Loo, patron cuisinier van restaurant Parkheuvel in Rotterdam
In het midden: producent Jorge Petit jr.

Appeltaart met olijfolie
Tijdens een inspiratiesessie georganiseerd door Rungis konden koks en pers de nieuwe oogst olijfolie van 2016 proeven. De getalenteerde chef Kelvin Lin, eigenaar van lunchrestaurant Nayolie in Voorschoten en gespecialiseerd in de modern Aziatische keuken, liet een elftal gerechtjes proeven waarin de Masia El Altet verwerkt is. Voorbeelden van gerechten waarin olijfolie verwerkt is:
• Buffelmozzarella, Japanse pompoen van de barbecue, tomaat, gepofte peper.
• Rauwe coquille, geroosterd wit sesamzaad, prei van de barbecue.
• Rauwe haring, verse wasabi, Japanse soja (waarbij saké als drank).
• Wagyu #5 met eigen jus waarin fenegriek en knoflook (waarbij gerookte thee als drank).
• Appeltaart Nayolie-style, waarbij de appel is aangemaakt met olijfolie.

Erik van Loo, patron cuisinier van restaurant Parkheuvel in Rotterdam
Vier soorten met elk een eigen stijl

Sterrenchefs maken desserts met Masia El Altet
Importeur Ahmed Akhiyad van Maison Verte is sinds 2007 de exclusieve importeur voor Masia El Altet in de Benelux. Zijn missie is het hogere segment van de gastronomie te inspireren met producten van uitzonderlijke kwaliteit. Ahmed Akhiyad: “François Geurds van FG Restaurant ** was direct enthousiast en creëerde vanuit de olie een dessert van macadamianoot en vanille-ijs. Dit gerecht waarin hij de ‘Premium’ verwerkt is inmiddels een signatuurgerecht geworden. Soenil Bahadoer van restaurant De Lindehof ** gebruikt de ‘High Quality’ bij rode mul met Antibiose en bij het brood op tafel. De ‘Special Selection’ verwerkt hij in een dessert van chocolade met zeezout.”

Erik van Loo, patron cuisinier van restaurant Parkheuvel in Rotterdam

Beleving
Eigenaar Gert Jan Zonneveld Piek van Rungis ziet meer mogelijkheden. “Het mooie van deze range is dat je je olie kiest en daar je gerecht bij creëert. Groente en fruit combineren bijvoorbeeld heel goed met deze oliën. De uitmonstering van de flessen is trouwens ook heel bijzonder. In het restaurant kan de bediening bij het uitserveren de fles aan de gast tonen om te laten zien welke olie gebruikt is. Dat biedt beleving en mogelijk upselling aan restaurants die de olie ook verkopen.”

Erik van Loo, patron cuisinier van restaurant Parkheuvel in Rotterdam

Cocktail ‘Olives on a mission’
De cocktailshakers van De Smaak Ambassade lieten zien dat je olijfolie ook in cocktails kan verwerken. Zo verrasten ze onder meer met de cocktail ‘Olives on a mission’, op basis van ‘fat-washed’ tequila. Fat washing houdt in dit geval in dat de olijfolie samen met de tequila 12 uur heeft gestaan en daarna 6 uur is gevroren. De olijfolie heeft zijn smaak afgegeven aan de tequila en het olijfolielaagje bovenop de massa kan verwijderd worden, waarna de cocktail verder samengesteld kan worden.

Erik van Loo, patron cuisinier van restaurant Parkheuvel in Rotterdam
Kristian Jagerman van De Smaak Ambassade

Een andere inspiratiebron was de alcoholvrije groen gekleurde cocktail waarin gevijzelde sugarsnaps en komkommer, olijfoliesiroop, groene thee, citroen en limoen.

Over Kelvin Lin
De 35-jarige chef Kelvin Lin werd geboren in Nederland en volgde zijn koksopleiding in Azië, waar hij ook werkte. Hij maakte naam met zijn restaurant Red Chilli in Nieuwe Niedorp waar hij de modern Aziatische keuken voerde en dat door recensenten van landelijke dagbladen zeer goed werd beoordeeld. In 2014 verkocht hij Red Chilli en sinds 2015 heeft hij in Voorschoten zijn lunchroom 2.0 Nayolie, waar hij smaakvolle gerechtjes, broodjes en salades serveert. Hij catert op locatie, verzorgt private dining en een keer per maand kookt hij onder het concept ‘Dinner by Kelvin Lin’ een vijfgangenmenu met modern Aziatische smaken.

Erik van Loo, patron cuisinier van restaurant Parkheuvel in Rotterdam
Rauwe haring, verse wasabi, Japanse soja waarbij saké als drank

Chinese roots en eigen stijl
De karakteristieke smaak van Masia El Altet gaf voor Kevin jaren geleden de doorslag om ermee te werken. Kelvin Lin: “Deze olie is als een kameleon, hij plooit zich rond zoveel verschillende koude en warme gerechten. Ik verwerk hem ook in brood, sauzen, bonbons en patisserie.”

Erik van Loo, patron cuisinier van restaurant Parkheuvel in Rotterdam

Over zijn modern Aziatische keuken, waarin hij ook met vlees van Nederlandse dubbeldoel koeien, Ibérico en buffelmozzarella werkt zegt hij: “Mijn Chinese roots en identiteit vind je altijd terug in mijn keuken. Mijn gerechten zijn altijd smaakrijk en uitgesproken. Ik heb een eigen stijl, die zich ook vertaalt in laagdrempeligheid, ook voor wat betreft de prijs. Daarnaast heb ik respect voor het dier en gebruik ik dieren zoveel mogelijk van kop tot staart. Kwaliteit is heel belangrijk voor mij en daarom werk ik graag samen met mensen als Jorge Petit van Masia El Altet en met bedrijven als Rungis, we denken allemaal hetzelfde over kwaliteit.”

Erik van Loo, patron cuisinier van restaurant Parkheuvel in Rotterdam

De vier oliën van Masia El Altet
High Quality: 60% Picual, 20% Arbequina, 20% Alfafarenca, Blanqueta en Genovesa.
Geur en smaak: Groen blad, groen fruit, banaan en roodfruit.

Premium: 30% Picual, 30% Changlot Real, 40% Alfafarenca, Blanqueta en Genovesa.
Geur en smaak: Groen fruit, groen gras, tomaat.

Special Selection: 100% Changlot Real.
Geur en smaak: Groen fruit, groen gras, groene appel, kruiden en mint.

High-End: 100% Picual. Geur en smaak: Groen fruit, groen gras, amandel en banaan.

Picual en Arbequina zijn veel voorkomende olijfrassen in Spanje.
Changlot Real, Alfafarenca, Blanqueta en Genovesa komen alleen voor in de regio Alicante.

Door Astrid Schreuders, AstridsTaste.com, in opdracht van Kokswereld
Fotografie door Arnold van West


Lees meer in Kokswereld Magazine


Ontvang jij de gratis Kokswereld nieuwsbrief al? Schrijf je snel in!

Naam

E-mail

Gastronomie
Tools
Restaurantgidsen
Kokswereld partners

BIOdisposables.shop
duurzame disposables

Hellmann's Hotspot
ga voor méér gasten

Hollandia
samen grenzen verleggen

Vier het Seizoen
inspiratie voor chef-koks

Schmidt Zeevis Rotterdam
alleen de beste vis

Gastvrij Rotterdam
18 t/m 20 september 2017

OFYR
the art of outdoor cooking

Unilever Food Solutions
opsmaak magazine

Nice to Meat
meat is art

Nestlé Professional
making more possible

Rungis
enthousiast over groenten

Cookinglife
servies winkel

Werken in de horeca
top vacatures in de horeca