Laurier: smaakverdieping zonder te overheersen

Wat is een bouillon of saus zonder laurier? De aromatische, ovaalvormige bladeren worden al meer dan tweeduizend jaar als krachtige smaakmaker gebruikt. Vers of gedroogd, in bescheiden hoeveelheden. De bladeren opeten is geen aanrader, want zelfs na urenlang meestoven, blijven ze hard en zijn ze in staat om je smaakpapillen te verdoven.

De altijdgroene laurierstruik (Laurus nobilis) komt van oorsprong uit het Midden Oosten en groeit tegenwoordig ook volop in het Middellandse Zeegebied. De bladeren worden ongeveer vijf centimeter lang en zijn plukbaar wanneer de struik minimaal twee jaar oud is.

Laurier: smaakverdieping zonder te overheersen
Verse laurier

De beste oogsttijd is rond midzomer, dan bevatten de bladeren het hoogste oliegehalte. Om te voorkomen dat ze tijdens het droogproces beschimmelen, worden ze ’s morgens vroeg geplukt nádat de ochtenddauw verdampt is. De grootste exemplaren hebben de sterkste smaak en geur.

Laurier: smaakverdieping zonder te overheersen

Vers of rustig gedroogd
Laurierblad kan je vers gebruiken, ze zijn dan het meest aromatisch en ook wat bitterder dan de gedroogde variant. Laurier die gedroogd wordt aangeboden wordt na de pluk twee weken te drogen gelegd, onder iets zwaars om krullen te voorkomen. Ze mogen niet in de zon liggen, daar worden ze bruin en smaakloos van. Olijfgroen, dat is de juiste kleur voor gedroogde laurierblaadjes. Je kunt ze aan de stengel bewaren. Of, stop ze los in een afgesloten pot op een droge, donkere plek. Zo blijven ze ongeveer één jaar goed.

Laurier: smaakverdieping zonder te overheersen
Gedroogde laurier

Verdiepen en verbinden zonder te overheersen
Laurierblaadjes zijn niet eetbaar; je kookt of stooft ze langere tijd (hoe langer, hoe beter) mee in een gerecht vanwege de aromatische, licht bittere smaak die ze afgeven. Het keukenkruid verdiept en verbindt, zonder te overheersen. Mits je ze spaarzaam gebruikt - een paar bladeren is al voldoende. Vergeet vooral niet om ze vóór het serveren uit de pan te vissen. Te hard. Te sterk van smaak. Niet lekker. Hun werk zit erop.

Tekst: Emmelien Smit


Lees meer in Kokswereld Magazine


Ontvang jij de gratis Kokswereld nieuwsbrief al? Schrijf je snel in!

Naam

E-mail

Gastronomie
Tools
Restaurantgidsen
Kokswereld partners

Hollandia
samen grenzen verleggen

Vier het Seizoen
inspiratie voor chef-koks

Schmidt Zeevis Rotterdam
alleen de beste vis

Gastvrij Rotterdam
18 t/m 20 september 2017

OFYR
the art of outdoor cooking

Unilever Food Solutions
opsmaak magazine

Nice to Meat
meat is art

Nestlé Professional
making more possible

Rungis
enthousiast over groenten

Cookinglife
servies winkel

Werken in de horeca
top vacatures in de horeca