Moshik Roth bij Schmidt Zeevis

Het team van Moshik Roth van ’t Brouwerskolkje** uit Overveen reisde af naar Rotterdam om de deelnemers van het Schmidt Zeevis COLLEGE te verbazen met hun smaaksensaties.

Moshik scoort hoge ogen met zijn ongebruikelijke kijk op de culinaire mores. Er worden allerlei bereidingstechnieken her-uitgevonden.
Kooktechnieken bestudeerd en naar ingrediënten gezocht. Soms zijn die in de natuur rondom ons heen te vinden. Het hoeven niet altijd luxe of exclusieve producten te zijn.

Het gaat om de combinatie van verse en smaakvolle producten Daar ligt de basis van lekker eten, aldus Moshik Roth. Met een enorme energie en passie is het team standvastig in de weer om de ambities steeds een stukje op te rekken.

Voor de Masterclass werden vier bereidingen gedemonstreerd. Handen uit de mouwen voor de deelnemende chefs. Het leerproces werd met enthousiasme omarmd.

  1. Oester Gillardeau met kalfsmerg, emulsie van soja en witte truffel.

  2. Zee-abstract, rauwe coquille, zoet-zilt-zuur. Open sushi met schaal- en schelpdieren, zilte plantjes, emulsie van zee-egel.

  3. Europese kreeft, bonbon van peterselie-wortel, bisque geïnfuseerd met limoenblad en rauwe melk met vandouvan (specerijenmengsel).

  4. Noordzeetong met artisjok, gel van Granny Smith appel en Tanaisie-vinaigrette (kruid uit de Alpen)

Souschef Denny Spoel legt nog even de bereiding uit van de klassieke Hollandaise, maar dan met verse zeeegel met castric (witte wijnazijn, witte peperkorrels, sjalot en dragon), doordraaien in de thermoblender met eierdooiers tot de eierdooiers gaar zijn, boter, zout toevoegen. Hij heeft gelijk ook de nieuwste onder de nieuwste keukenmachine van Kenwood Cooking Chef kunnen uittesten.

Met zijn collega Dennis Huwaë vormt hij een hecht team, met een enorme werklust. In het restaurant zorgt Els Roth als gastvrouw samen met sommelier Laurie de Weerdt (partner van Denny) ervoor, dat alles op rolletjes loopt.

Over Moshik Roth is al heel wat afgeschreven in de pers. Hij is autodidact. Met zijn zelf ontwikkelde innovatieve combinaties van smaak en textures blijft hij verrassen.

Moshik: ‘ Koken is meer dan achter het fornuis staan. Het draait om ideeën, experimenteren en durven. De basis van elk gerecht begint bij een idee. En die ideeën ontstaan op de meest vreemde momenten. Het komt altijd plotseling op. Op plaatsen, waar je het niet zou verwachten. Dat vind ik nou leuk aan koken, daar haal ik mijn uitdagingen vandaan.’


Schrijf je in voor de gratis kokswereld nieuwsbrief

Meer foto's

Samenwerking

Leveranciers

Rungis BV
enthousiast over groenten

Nice to Meat
meat is art

Unilever Food Solutions
ontvang gratis proeflepel!

Hanos Horeca Groothandel
wereld in vers &(non-)food

Schmidtzeevis Rotterdam
alleen de beste vis

Webwinkels

Koksmessen
bij knivesandtools.nl

Libre Verpakkingen
vacuumzakken en meer

Kokswinkel.nl
online winkel voor koks

Werken en leren

Werken in de horeca
top vacatures in de horeca

De Culinaire Makelaar
voor detachering van koks

Deel dit artikel

Gastronomie

Restaurantgidsen