Forse kritiek op topkok Jonnie Boer

Hier vindt je het laatste nieuws en gekke dingen die nu in de Horeca gebeuren.
Plaats reactie
Webmaster
Berichten: 2664
Lid geworden op: 20 aug 2004, 11:37
Locatie: WWW
Contacteer:

Forse kritiek op topkok Jonnie Boer

Bericht door Webmaster » 21 feb 2007, 13:28

Culinair journalist Johannes van Dam lijkt de confrontatie te zoeken met topchef Jonnie Boer. Van Dam haalt in zijn wekelijkse column in Elsevier hard uit naar Boer en stelt dat de chef-kok van De Librije beter moet proeven, in plaats van culinaire kermisattracties te verzinnen.

Van Dam heeft het in zijn column over het steeds zoeter worden van gerechten. Het stoort hem als ‘domme koks dat zoet laten ondersneeuwen door het zoet van suiker’. Van Dam memoreert in Elsevier aan een eerder bezoek aan De Librije.

Kermisattracties
Hij uit daarin keiharde kritiek op de Nederlandse topkok van internationale klasse. ‘Jonnie Boer moet gewoon beter proeven, in plaats van culinaire kermisattracties te verzinnen. In elk geval stelt hij zo zijn marktaandeel veilig’, zo schrijft Van Dam.

Wortelsaus te zoek
‘Ik moet dus even in het geweer komen tegen die driesterrenkok die vergat dat worteltjes ’s zomers veel zoeter zijn dan ’s winters. Hij paste de receptuur niet aan en proefde zijn gerechten ook niet voortdurend en merkte zodoende niet dat zijn wortelsaus veel te zoet werd bij zijn makreeltje’, aldus Van Dam.

Diabetes
Van Dam vervolgt: ‘Daarvoor op zijn vingers getikt, stak hij (Jonnier Boer van De Librije) niet de hand in eigen boezem, maar verzon dat die kritiek daarop kwam doordat de proever (dat was ik) vanwege zijn diabetes niet van zoet hield. Terwijl het punt is dat boer Boer zoet gebruikte waar dat de balans verstoorde en daarmee het gerecht verpestte’.

http://nl.wikipedia.org/wiki/Johannes_van_Dam

Bron: http://www.zibb.nl/horeca/
Kokforum.nl : de website voor koks

Webmaster
Berichten: 2664
Lid geworden op: 20 aug 2004, 11:37
Locatie: WWW
Contacteer:

Jonnie Boer klaar met Van Dam

Bericht door Webmaster » 21 feb 2007, 13:30

Driesterrenkok Jonnie Boer is klaar met Johannes van Dam. Dit zegt de topchef als reactie op een column van Van Dam, waarin Van Dam forse kritiek uit op Boer. Boer vertelt, enigszins schoorvoetend, exclusief en desgevraagd voor de internetredactie van Misset Horeca zijn verhaal. ‘Bassie en Adriaan hadden de plaaggeest, ik heb Johannes van Dam’.

Boer: ‘Bassie en Adriaan hadden de plaaggeest, ik heb Johannes van Dam. Achttien jaar geleden kwam de profeet (Johannes van Dam, red.) in De Librije eten en twaalf jaar later nog een keer. Toen kreeg hij een gerecht met jonge makreel wortel en sjalot, een simpel gerecht waar iedereen helemaal weg van was. Maar hij niet, want de saus was volgens hem te zoet’. Hij had gelijk

Boer: ‘Op zich geen probleem, want daar kun je wat aan doen. Ik sta altijd open voor kritiek en ben daar een grote jongen van geworden. Ik heb toen ook altijd gezegd dat de man gelijk had. We hebben toen ook inderdaad de receptuur bijgesteld. Dat hij suikerpatiënt is heeft hier niets mee te maken. Ik heb ook nooit gezegd dat het daardoor kwam. Nogmaals, hij had gelijk.’

Spoor bijster
Boer: ‘Maar nu komt het probleem. Normaal reageer ik helemaal niet op deze zoetzure achterhaalde praatjes. Nu reageer ik wel omdat ik nu wel een beetje begrijp hoe de vork in de steel zit. De profeet raakt het spoor bijster in de gastronomie van deze tijd.’

Bagger
Boer: ‘Maar om steeds met bagger naar iedereen te gooien is niet netjes en ik ontdek ook dat veel mensen hem niet meer serieus nemen. Dat is jammer. Want er zijn maar weinig mensen die zoveel warenkennis hebben en zoveel achtergronden van producten, wel veelal franse keukendingen.’

Zuur
Boer: ‘Dus bij mij is er een dubbel gevoel. Aan de ene kant adoreer ik de profeet, maar aan de andere kant vind ik hem zuur . Want om steeds, over Wina Born of het worteltje van mij of weet ik wat voor dingen, herhaald te worden is achterhaald.’

Ik heb bijgeleerd
Boer: ‘Wat het worteltje betreft: “kom op man, dat is zes jaar geleden”. Ik heb bijgeleerd en niet een beetje ook en misschien wel van de boeken van de profeet. Denk nou niet dat ik erop zit te wachten dat hij dit nog een keer komt proeven. Liever niet, want ik ben er klaar mee ik denk dat ik hem door heb.’

Bron: http://www.zibb.nl/horeca/
Kokforum.nl : de website voor koks

Gebruikersavatar
joost
Berichten: 118
Lid geworden op: 03 jun 2006, 22:14
Locatie: Antwerpen, Belgie
Contacteer:

norbert

Bericht door joost » 25 feb 2007, 01:56

Op de site van saissonier staan nu de o.a. collums (overpijnzingen) van Norbert Koreman. In een stuk van enkele jaren geleden heeft hij het al over Jodocus van Dam in een vies, versleten leren colbertje.
Zo kennen we dus al 2 grote namen in de gastronomie die klaar zijn met deze paljas.
Kennis is iets, begrip is wat anders.

ralph geerts

Bericht door ralph geerts » 25 feb 2007, 17:41

voor dit artikel vroeg ik me af wie van dam eigenlijk was :P

Gebruikersavatar
BorTan
Berichten: 58
Lid geworden op: 23 aug 2004, 12:18
Locatie: Amsterdam
Contacteer:

Bericht door BorTan » 25 feb 2007, 18:21

Van Dam is iemand, die net als al die andere columnisten, ergens op kosten van de zaak mogen gaan eten, maar dan wel een sappig en opvallend stukje moeten schrijven.

Groeten, Robert, http://bortan.punt.nl

ralph geerts

Bericht door ralph geerts » 25 feb 2007, 18:30

ja dat had ik gehoord hij was in amsterdam begonnen en ging zich daarna met de rest van nederland bemoeien.

Euc-
Berichten: 43
Lid geworden op: 21 jun 2006, 15:52

Bericht door Euc- » 26 feb 2007, 18:35

Sja, waar hebben we het eigenlijk over? 6 jaar geleden was de wortelsaus te zoet, de chef heeft dit toen toegegeven en het receptuur aangepast, en NU gaat meneer Van Dam erover schrijven.. Een beetje overdreven allemaal niet?

ralph geerts

Bericht door ralph geerts » 26 feb 2007, 20:17

idd een beetje oude koeie

minic
Berichten: 21
Lid geworden op: 27 jan 2007, 00:23
Locatie: Geertruidenberg

Bericht door minic » 28 feb 2007, 22:39

Tjah...... Van dam moest gewoon iets schrijven en keek in zijn oude schoenendoos.

Maar wat het meest apparte is. Van dam vindt dus dat hij het gerecht verpest. Maar die mannen die de 3 sterren geven niet.
Kan je je toch afvragen wie gelijk heeft.....

Je krijgt niet voor niets 3 sterren meneertje van dan.
En foutjes maken is menselijk. Beetje jammer van Van Dam.
Op zoek naar nieuw ervaring!

paulbrussel
Berichten: 147
Lid geworden op: 28 nov 2006, 13:57
Locatie: Brussel

-

Bericht door paulbrussel » 08 mar 2007, 14:59

Zijn foutjes op 3-sterrenniveau geoorloofd?

Marino
Berichten: 80
Lid geworden op: 05 okt 2006, 16:55
Locatie: Den Bosch

Bericht door Marino » 19 mar 2007, 08:41

Ja..dat denk ik wel. Het is mensenwerk en geen machinewerk. Overal ter wereld worden fouten gemaakt door iedereen dus waarom zou een 3 sterren restaurant dat niet mogen?

Leo
Forum Chef
Berichten: 4321
Lid geworden op: 20 aug 2004, 11:42
Locatie: Gorinchem
Contacteer:

Bericht door Leo » 19 mar 2007, 08:58

maak er maar een poll van.

Ik vind ook dat het hand werk is en dat er dingen steeds veranderen.
Al je niet mag en kan veranderen, zal je ook geen betere dingen ontdekken.
"ein Gericht kann immer nur so gut sein, wie es seine Grundprodukte sind" R.Speth
www.koksforum.nl

ralph geerts

Bericht door ralph geerts » 19 mar 2007, 18:38

je kan best fouten maken alleen zorg dan dat die niet aan tafel komen

Leo
Forum Chef
Berichten: 4321
Lid geworden op: 20 aug 2004, 11:42
Locatie: Gorinchem
Contacteer:

Bericht door Leo » 20 mar 2007, 01:30

wat voor de een een fout is...kan voor iemand anders weer een vinding zijn.
"ein Gericht kann immer nur so gut sein, wie es seine Grundprodukte sind" R.Speth
www.koksforum.nl

Gebruikersavatar
joost
Berichten: 118
Lid geworden op: 03 jun 2006, 22:14
Locatie: Antwerpen, Belgie
Contacteer:

gezwam van van Dam

Bericht door joost » 20 mar 2007, 12:37

Het is maar wat je definitie van fout is. Op het moment van serveren stond Jonnie er vast helemaal achter. Het siert hem juist dat hij luisterd naar kritieken en zijn eigen smaak niet altijd als pijlstok gebruikt. Dat heeft hem uiteindelijk ook de 3 * opgelevrd. Volgens mij had hij die toendertijd nog niet.
Volgens mij leert iedere kok iedere dag weer bij. Gelukkig maar, anders stonden we nog spruiten, die nodig zijn voor de lunch, om 8 AM op te zetten (Escoffier).
Mischien zijn we over 10 jaar, met dank aan de partij voor de dieren, ook wel klaar met Jonnies ganzenlever lollies.

Plaats reactie