Doden voorspeld bij nieuwe kookhype

Hier vindt je het laatste nieuws en gekke dingen die nu in de Horeca gebeuren.
Plaats reactie
Webmaster
Berichten: 2664
Lid geworden op: 20 aug 2004, 11:37
Locatie: WWW
Contacteer:

Doden voorspeld bij nieuwe kookhype

Bericht door Webmaster » 10 nov 2006, 15:37

Afbeelding

Moleculair koken is uit. Vernieuwender is wat ook wel la cuisine note-à-note wordt genoemd. Maar geheel ongevaarlijk is de nieuwe kooktechniek met chemische processen niet. ‘Er zullen doden vallen’.

De onaangename voorspelling over slachtoffers komt van Hervé This. De 51-jarige This is culinair wetenschapper aan het Collège de France en bedenker van de moleculaire gastronomie. This stelt dat moleculair koken passé is en dat la cuisine note-à-note de nieuwe hype wordt.

Te gevaarlijk
Bij de nieuwe techniek worden bepaalde bestanddelen onttrokken via chemische processen, legt This uit in de culinaire bijlage van Elsevier. ‘Door die bestanddelen te mengen, krijg je volkomen nieuwe creaties, waarvan niemand ook maar een idee heeft hoe ze smaken. Zelf ga ik er niet in verder, want het is te gevaarlijk’.

Kankerverwekkende stof
This vervolgt: ‘In dragon zit bijvoorbeeld een kankerverwekkende stof. In het kruid is het risico beperkt, het wordt opgeheven door andere stoffen, maar als je die stof mengt met moleculen die dat niet opheffen...’.

Doden
This vergelijkt het met de ontdekkingsreizigers die aan het eind van de Middeleeuwen nieuwe werelden ontdekten. ‘Daarbij vielen doden. Die zullen hier ook vallen’, aldus This, die eraan toevoegt dat de komst van note-à-note onvermijdelijk is.

Scheikundeles voor sterrenkoks
http://www.nielsvdberg.nl/dossier/scien ... -12-05.htm
http://www.nielsvdberg.nl/dossier/scien ... -02-06.htm
http://www.nielsvdberg.nl/dossier/scien ... -04-06.htm
http://www.nielsvdberg.nl/dossier/scien ... -06-06.htm
Laatst gewijzigd door Webmaster op 12 nov 2006, 15:17, 1 keer totaal gewijzigd.
Kokforum.nl : de website voor koks

ralph geerts

Bericht door ralph geerts » 10 nov 2006, 16:47

:shock: WTF

maar wel enorm heftig zie ik nu ;)

Leo
Forum Chef
Berichten: 4321
Lid geworden op: 20 aug 2004, 11:42
Locatie: Gorinchem
Contacteer:

Bericht door Leo » 11 nov 2006, 00:42

kan me er wel iets bij voorstellen.

Dit klinkt als universitair voedseltechnologie.
zeer waarschijnlijk heeft dit te maken met het Industriele voedsel ontwikkeling process...

Ik kan het mis hebben,
maar dit zal wel de hype worden.
"ein Gericht kann immer nur so gut sein, wie es seine Grundprodukte sind" R.Speth
www.koksforum.nl

Anne Zantinge
Berichten: 65
Lid geworden op: 28 sep 2006, 13:10
Locatie: Culemborg
Contacteer:

Bericht door Anne Zantinge » 11 nov 2006, 12:16

terry waar heb je deze info gevonden? heb je hier een bronvermelding van?

klinkt wel interessant, tja je hebt natuurlijk altijd mensen die tot het uiterste willen gaan, ben zeer benieuwd hoe dit zich gaat ontwikkelen.

Anne

Webmaster
Berichten: 2664
Lid geworden op: 20 aug 2004, 11:37
Locatie: WWW
Contacteer:

Bericht door Webmaster » 11 nov 2006, 14:33

Kokforum.nl : de website voor koks

sjaak
Berichten: 584
Lid geworden op: 09 mar 2006, 11:44
Locatie: Noordwijk

Bericht door sjaak » 11 nov 2006, 15:55

in note-à-note wordt het product chemisch uit elkaar gehaald en met onderdelen van andere weer in elkaar gezet. Dat leidt tot mogelijke zeer giftige of kankerverwekkende creaties. Vooral ook omdat het een werkterrein is waar ook voedingsbiologen en -chemici nog maar heel weinig van weten.

Note-à-note, dat letterlijk 'noot voor noot' betekent (onderdeeltje voor onderdeeltje bij elkaar stoppen dus)

http://www.foodlog.nl/comments.php?id=940_0_1_0_C

ik ben het helemaal met de reactie van ailko eens (2e)
De moleculaire gastonomie staat nog in zijn kinderschoenen en koks die er echt mee experimenteren zijn op 2 handen te tellen.
ook zijn er vroeger voldoende nieuwe drankjes en etenswaren die op de langer duur kankerverwekkend bleken te zijn ik denk dat de huidige wetgeving streng genoeg is om excessen tegen te gaan.
Het eerste echte ongeluk met stikstof in de keuken is ook al voorspeld en we weten allemaal de risico's maar het is goed dat we er op gewezen worden.

Webmaster
Berichten: 2664
Lid geworden op: 20 aug 2004, 11:37
Locatie: WWW
Contacteer:

Moleculaire gastronomie waait snel over

Bericht door Webmaster » 13 nov 2006, 17:27

Het merendeel van de betere chef-koks en gastpersonen van ons land is van mening dat moleculaire gastronomie als trend snel overwaait. Dat blijkt uit een enquête van de nieuwe Lekker onder de gastronomische toppers.

Slechts een kwart van de chef-koks denkt dat moleculair koken een blijvend verschijnsel is. Gastpersonen zijn nog minder optimistisch over het voortbestaan van de kooktechniek. Niet meer dan 20 procent gelooft dat het een blijvertje is in de keuken. Wel erkennen chef-koks en gastpersonen dat het op dit moment een hype is.

Na-apen
Naast moleculaire gastronomie worden streekgerechten gezien als trend in de professionele horecakeuken. Hetzelfde geldt voor kleinere, lichtere gerechten en de pure keuken.

Op de vraag wat negatieve ontwikkelingen in het hedendaagse culinaire landschap zijn, antwoorden veel koks met moleculaire koken. Ook het na-apen van andere koks en het gebruik van kant-en-klaarproducten wekken weinig sympathie op.

Vaag rookbeleid
Gastheren en –vrouwen moeten niets hebben van slechte prijs-kwaliteitverhouding en onbekwaam personeel. Hun grootste ergernis is echter het vage rookbeleid. Ze willen duidelijk en wel nu.
Kokforum.nl : de website voor koks

ralph geerts

Re: Moleculaire gastronomie waait snel over

Bericht door ralph geerts » 13 nov 2006, 19:30

Terry schreef:Het merendeel van de betere chef-koks en gastpersonen van ons land is van mening dat moleculaire gastronomie als trend snel overwaait. Dat blijkt uit een enquête van de nieuwe Lekker onder de gastronomische toppers.

Slechts een kwart van de chef-koks denkt dat moleculair koken een blijvend verschijnsel is. Gastpersonen zijn nog minder optimistisch over het voortbestaan van de kooktechniek. Niet meer dan 20 procent gelooft dat het een blijvertje is in de keuken. Wel erkennen chef-koks en gastpersonen dat het op dit moment een hype is.

Na-apen
Naast moleculaire gastronomie worden streekgerechten gezien als trend in de professionele horecakeuken. Hetzelfde geldt voor kleinere, lichtere gerechten en de pure keuken.

Op de vraag wat negatieve ontwikkelingen in het hedendaagse culinaire landschap zijn, antwoorden veel koks met moleculaire koken. Ook het na-apen van andere koks en het gebruik van kant-en-klaarproducten wekken weinig sympathie op.

Vaag rookbeleid
Gastheren en –vrouwen moeten niets hebben van slechte prijs-kwaliteitverhouding en onbekwaam personeel. Hun grootste ergernis is echter het vage rookbeleid. Ze willen duidelijk en wel nu.

slechts een kwart ? ik vind dat best wel veel

Gebruikersavatar
BorTan
Berichten: 58
Lid geworden op: 23 aug 2004, 12:18
Locatie: Amsterdam
Contacteer:

Bericht door BorTan » 18 nov 2006, 23:44

Vond ik "moleculair koken" al iets weghebben van GEN technologie, dan gaat dit "note-à-note" gebeuren toch wel vele stappen verder.
Mocht de wet op GEN technologie hier nog niet in voorzien, vind ik dat onze overheid haast moet gaan maken, hier een eind aan te stellen.

Andere voorbeelden voor een verbod zijn ook wel voorhanden, zoals de voorschriften voor het behandelen van cacaobonen (waarvan zoals u ongetwijfeld zult weten de rode velletjes zeer giftig zijn) en het verbod op het bereiden van kogelvis (ook hiervan zijn de consequenties algemeen bekend).

Overigens vraag ik mij altijd weer als er zo'n "hype" het levenslicht ziet, wat er mankeert aan de traditionele keuken, waarin onze spijzen nog met liefde en originele vakkennis worden bereid.

groeten, Robert,

ralph geerts

Bericht door ralph geerts » 19 nov 2006, 05:41

maar hoe zou deze techniek in de keuken toe te passen zijn.. gaan we zelf moluculen splitsen of kun je het over een half jaar bij de ISPC kopen

Plaats reactie