Pagina 1 van 1

groentemes of koksmes?

Geplaatst: 23 dec 2014, 22:57
door Alberto
Hallo allen,

Ik zoek informatie. Ik kook enkel vegetarisch en geef vegetarische kooklessen. Ik gebruik een oud sabatier koksmes, en wil een nieuw mes. Nu lees ik over groentemessen zoals dit:

http://www.japansemessen.nl/a-26395321/ ... es-160-mm/

Raden jullie mij aan om een gewoon koksmes te kopen of een groentemes? En waarom?

Veel dank
Alberto

Re: groentemes of koksmes?

Geplaatst: 24 dec 2014, 09:59
door Niels
Zelf ben ik heel tevreden over de Japanse koksmessen van Knives and Tools http://www.knivesandtools.nl/nl/ct/keukenmessen_1.htm

Re: groentemes of koksmes?

Geplaatst: 24 dec 2014, 13:47
door kwakster
Hangt er vanaf of je belang hecht aan het hebben van een punt aan je mes.
Ik denk dat ik zelf voor santoku of een gewoon model koksmes zou gaan.

Als messenslijper kijk ik daarnaast nog naar een aantal andere zaken zoals: prijs/kwaliteit verhouding, geometrie van het mes, dikte achter de snede, staalsoort & de kwaliteit van de harding.
Indien ik deze dingen meeneem in de beschouwing dan zijn dit wat mij betreft aanraders bij Knives & Tools: de Eden VG10 serie, de Eden Classic Damast serie, Sakai Takayuki (en dan met name hun santoku model), en als uitschieter naar boven de Eden Kanso.
Deze laatste is weliswaar niet roestvast, maar is zowel het dunst achter de snede & kan ook een kleinere slijphoek aan vergeleken met de messen hierboven.
Het mes snijdt hierdoor merkbaar beter, maar vanwege de niet-roestvaste staalsoort heeft het ook wat meer onderhoud nodig.

Bedenk wel dat vrijwel elk mes beter zal presteren als het 1 of 2 x is nageslepen, en in voorkomend geval gereprofileerd (reprofileren is het verkleinen van de slijphoek)
De meeste messen kunnen namelijk dunnere snedes aan als waarmee ze in de fabriek/werkplaats worden uitgerust.

Re: groentemes of koksmes?

Geplaatst: 06 mar 2015, 11:28
door Susanne1968
Ik heb gehoord dat de Eden messen voornamelijk in China gemaakt worden, de kwaliteit van het harden wisselt enorm waardoor elk mes weer anders is. Als je geluk hebt dan heb je een goede maar je kunt ook een slechte treffen. Je hebt dan wel een goedkoop mes maar de kwaliteit is niet gewaarborgd.
Ik laat mijn messen altijd slijpen bij Slijperij.nl maar hier werden de Eden messen toch afgeraden. Ik zou zelf altijd voor originele Japanse messen gaan en de imitaties links laten liggen. Ik kocht mijn Japanse messen altijd in Duitsland maar ik heb nu http://www.japansemessen.nl ontdekt. Alleen maar origineel en extreem veel keuze. Ik heb nu een Anryu santoku en een MCUSTA Zanmai chefsmes en hoop dit jaar nog een mooi vismes te kopen (Sujihiki). Voor groentes gebruik ik nu een Kama-usuba (enkelzijdig geslepen), dit vergt wat oefening maar voor het snijden van groentes werkt een recht lemmet (zoals een Usuba of een Nakiri) toch het beste.

Re: groentemes of koksmes?

Geplaatst: 07 mar 2015, 17:53
door kwakster
Voor zover mij bekend worden de EDEN messen zelfs allemaal in China gemaakt, en ik had er zelf eerst ook geen al te hoge pet van op.
Nadat ik er echter meerdere geslepen had en er feedback over kreeg van de gebruikers ben ik van gedachten veranderd: er zijn heus betere messen van VG10 staal te krijgen, maar niet in dezelfde prijsklasse.

Tegenwoordig adviseer ze ook aan (leerling) koks in de horeca met een beperkt budget, en zeker nadat de messen zijn nageslepen presteren ze uitstekend.
Ik zie ze ook regelmatig weer terug, en de eigenaars zijn stuk voor stuk tevreden over de prijs/kwaliteit verhouding.
Zelf ben ik ook nog geen slecht gehard exemplaar tegengekomen, en ook van eigenaars heb ik er nog nooit iets over gehoord.

VG10 is een goede "middle-of-the-road" staalsoort, maar er bestaan natuurlijk aardig wat staalsoorten die merkbaar langer een scherpe snede behouden.

Re: groentemes of koksmes?

Geplaatst: 19 okt 2015, 16:20
door laurensliezen
Wij hebben een Global mes gekocht en zijn daar heel tevreden over. Via deze site is een hoop info beschikbaar over messen kopen:
waparoo.com

Succes!