melk mayonaise

Heb je iets gezien, te vertellen of vragen? Dat kan en mag hier.
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Maurits
Berichten: 1376
Lid geworden op: 11 apr 2007, 09:52
Locatie: Heemskerk

melk mayonaise

Bericht door Maurits » 05 dec 2010, 17:58

Op een populaire Amerikaanse foodblog kwam ik een leuk recept tegen voor melk mayonaise. In dit recept zit geen (rauw) ei, maar melk. Het is dus langer houdbaar en salmonella bangeriken kunnen niet meer klagen. Ik heb het vandaag geprobeerd en de mayo is smaakvol en behoorlijk stevig. Leuke toevoeging voor mijn repertoire!

Hier vind je het recept en uitleg: http://leitesculinaria.com/32983/writin ... naise.html" onclick="window.open(this.href);return false;.
When there's smoke, there's flavor (Colgin)

Leo
Forum Chef
Berichten: 4321
Lid geworden op: 20 aug 2004, 11:42
Locatie: Gorinchem
Contacteer:

Re: melk mayonaise

Bericht door Leo » 06 dec 2010, 09:59

grappig.. gan we maar eens proberen!
"ein Gericht kann immer nur so gut sein, wie es seine Grundprodukte sind" R.Speth
www.koksforum.nl

Joo-suf
Berichten: 69
Lid geworden op: 04 mei 2010, 14:23
Locatie: Meerhoven

Re: melk mayonaise

Bericht door Joo-suf » 06 dec 2010, 13:52

Ben erg benieuwd naar het resultaat.

Vraag mijn eigen af de eidooier is in mayonaise de emulgator, waarom kan het met melk??

Groet

Gebruikersavatar
Maurits
Berichten: 1376
Lid geworden op: 11 apr 2007, 09:52
Locatie: Heemskerk

Re: melk mayonaise

Bericht door Maurits » 06 dec 2010, 14:07

Melk bevat ook emulgatoren blijkbaar (het is immers zelf ook een emulsie). Ik vermoed dat het eiwit caseïne een emulgator is.
When there's smoke, there's flavor (Colgin)

dennis steur
Berichten: 13
Lid geworden op: 06 okt 2010, 16:06

Re: melk mayonaise

Bericht door dennis steur » 06 dec 2010, 14:53

Herve This beschrijft in zijn boeken ook hoe je mayo kan maken op basis van allerlei andere ingredienten ipv eidooier. Zoals eiwit. Of hij laat ei als basis ingredient helemaal weg en begint met een bv een groentenpuree. En dan blijkt opeens dat je van alles wel mayo kunt maken!

Joo-suf
Berichten: 69
Lid geworden op: 04 mei 2010, 14:23
Locatie: Meerhoven

Re: melk mayonaise

Bericht door Joo-suf » 06 dec 2010, 15:11

dennis steur schreef:Herve This


Welk boek is dit, ben er erg benieuwd naar..

Heeft iemand het al geprobeerd, ben erg benieuwd naar het resultaat.

Als je het nu eens terug gaat koppelen naar een kidder dan hoef je ook geen gelatine te gebruiken, denk ik zo!!

Groet

dennis steur
Berichten: 13
Lid geworden op: 06 okt 2010, 16:06

Re: melk mayonaise

Bericht door dennis steur » 06 dec 2010, 18:00

Heb mayo's gemaakt op basis van groentenpuree's. Werkt prima. Check deze link naar een boek waar hij beschrijft hoe dit mogelijk is. Aan het eind van het artikel beschrijft de blogger kort dit principe. Er zijn nederlandse vertalingen te vinden.

http://www.garrettkern.com/?p=57" onclick="window.open(this.href);return false;

Gebruikersavatar
Pluter
Berichten: 516
Lid geworden op: 02 mar 2007, 13:41
Locatie: Haarlem

Re: melk mayonaise

Bericht door Pluter » 06 dec 2010, 22:03

Rouille.
Mother Nature is the true artist, and the chef is merely the technician. MPW

dennis steur
Berichten: 13
Lid geworden op: 06 okt 2010, 16:06

Re: melk mayonaise

Bericht door dennis steur » 07 dec 2010, 13:33

....is een ander goed voorbeeld van een 'ei-loze' mayo...

Plaats reactie