Pagina 1 van 1

Vraagje over messen slijpen, waar of niet waar?

Geplaatst: 15 feb 2010, 01:38
door Will
Van de week een leuke discussie met een collega over het nut van het slijpen met een fijne korrel. Zelf heb ik weinig ervaring met zelf slijpen, tot nu toe heb ik dit altijd laten doen en verder een goed aanzetstaal gebruikt. Mijn collega beweert dat het slijpen met een korrel 400 en daarna 1000 genoeg is en dat het slijpen met een korrel 3000 (die ligt hier nl. ook op de zaak) verspilling is van je tijd. Tenzij je er alleen heel delicate dingen mee snijdt als vis, is het effect van de 3000 steen in een paar minuten alweer weg. Wat is jullie mening?

Dat een 3000 of zelfs 5000 een heel mooie afwerking geeft en bijna een scheermes oplevert is mij bekend, maar hoe zit het met de 'houdbaarheid' ?Hoelang blijft het verschil met een mes dat op 400 en 1000 is geslepen merkbaar? De theorie is namelijk dat een beter afgewerkt mes natuurlijk gladder is en daarna net iets minder gevoelig voor (microscopische) beschadigingen.... Wie zal het zeggen?

Re: Vraagje over messen slijpen, waar of niet waar?

Geplaatst: 15 feb 2010, 21:12
door Will
Niemand van alle lezers/experts hier een mening over? Kan me niet voorstellen :mrgreen:

Re: Vraagje over messen slijpen, waar of niet waar?

Geplaatst: 15 feb 2010, 22:04
door Leo
geen flauw idee...heb wel een wet stone, maar gebruik hem niet.

Re: Vraagje over messen slijpen, waar of niet waar?

Geplaatst: 16 feb 2010, 10:33
door marcin
ik breng ze altijd naar passieux in goes aangesloten bij de hollandse slijpservice

3 x per jaar en voor de rest bij houden met aanzetstaal, altijd scherp, nooit geen problemen,

maar het ligt ook veel aan de kwaliteit van je messen, collegas van me hebben bv globals of sabatier en die zijn veel sneller bot

Re: Vraagje over messen slijpen, waar of niet waar?

Geplaatst: 17 feb 2010, 20:40
door AleXo
De korrel....dat zegt mijn niks wat houd dat in als ik vragen mag?

Re: Vraagje over messen slijpen, waar of niet waar?

Geplaatst: 17 feb 2010, 21:34
door Bchef1
Hoe fijner de korrel, hoe scherper het mes wordt eigenlijk. Maar vanaf korrel 1000 ga je naar chirurgische precisie en of je dat nou nodig hebt...
Daar komt bij: hoe scherper het mes, oftewel hoe dunner de snede des te eerder zal het mes bot worden omdat de zeer dunne snede nou eenmaal makkelijker beschadigd. wel afhankelijk van je kwaliteit mes uiteraard. Als je zeer hard(bros) staal hebt zal het niet snel bot worden maar wel eerder bramen vertonen, zacht staal(taai) word sneller bot maar is makkelijker aan te zetten. (aanzetten is het recht maken van de snede,heeft dus niks met slijpen te maken)

@alexo: hoe groter het getal, des te fijner de korreltjes zand/silica/ofwhatever. Dus korrel 300 zijn bv 300 korreltjes per cm2, 3000 is dus -je raad het al- 3000 korreltjes per cm2. Hoe meer korreltjes per cm3 des te fijner het resultaat, korrel 10000 is bv polijstpasta. Tis net als bij schuurpapier eigenlijk.
Korrel 1 is overigens een kei... :lol:

Re: Vraagje over messen slijpen, waar of niet waar?

Geplaatst: 17 feb 2010, 22:47
door Kjelt
Ik slijp alleen mijn beitels boven de korrel 2000 nl met een japanse watersteen van 6000 dan blinken ze als een spiegel en kan ik er mooie doorzichtige krullen mee "schaven". Echter wat mij betreft heeft je collega gelijk, dit heeft alleen zin als je delicate producten er mee snijdt.

Zo zou ik zelf de korrel 3000 en hoger gebruiken voor bv een fileermes waarmee je gerookte zalm of sushi zeer dun snijdt. Ik vermoed dat goede japanse koks hun vismessen inderdaad op deze hogere korrels slijpen.
Voor je normale koksmes die je voor groentes etc. gebruikt heeft dit minder tot geen nut dan ben je na 1 uur snijden alweer terug bij af.

Bot is natuurlijk ook een relatief begrip, een sushi mes is voor een kok al bot als ie draadjes ermee trekt in je rauwe vis maar daar kun je nog wel prachtig je groenten scherp mee snijden.

Re: Vraagje over messen slijpen, waar of niet waar?

Geplaatst: 09 mar 2010, 15:41
door udenjpg
Zelf slijp ik tot korrel 10000. Maar ik heb het slijpen zelf als hobby (en eerlijk gezegd is 10000 ook overdone).

Kijk eens hier: een goede uitleg over het hoe en wat van slijpen.

http://www.youtube.com/watch?v=zA8-V8Tcm1k En dan t/m deel 5

Re: Vraagje over messen slijpen, waar of niet waar?

Geplaatst: 09 mar 2010, 19:10
door Will
Ja, die filmpjes zijn erg goed. Inmiddels in het bezit van een aantal stenen van 400 tot korrel 5000 en moet zeggen dat het erg goed werkt. Plezierig ook om je eigen messen goed te kunnen slijpen. Ben nog wel wat aan het zoeken naar de juiste hoek voor een aantal van mijn Globals. Als ik het te fijn slijp zijn er na een dag al minuscule hapjes te zien op de snede en dat is eigenlijk niet de bedoeling. Heeft ook wel te maken van de werkzaamheden. Voor het fileren van vis is het geweldig en beschadigt het mes niet zo snel, maar voor het snijden van 10 kilo uien op een snijplank gaat het hard achteruit. (Dat komt natuurlijk ook doordat je met een erg scherpmes ook een mooie hakbeweging kan maken)

Re: Vraagje over messen slijpen, waar of niet waar?

Geplaatst: 09 mar 2010, 20:59
door Bunzing
Gewoon Rangelrooy in Den Haag bellen, die zijn echt heel goed. Komen je messen halen en de volgende dag heb je ze weer retour. Krijg je er ook nog een leensetje bij. Oh ja en een pakje pleisters....

Re: Vraagje over messen slijpen, waar of niet waar?

Geplaatst: 10 mar 2010, 11:42
door Kjelt
Will schreef:Ja, die filmpjes zijn erg goed. Inmiddels in het bezit van een aantal stenen van 400 tot korrel 5000 en moet zeggen dat het erg goed werkt. Plezierig ook om je eigen messen goed te kunnen slijpen. Ben nog wel wat aan het zoeken naar de juiste hoek voor een aantal van mijn Globals. Als ik het te fijn slijp zijn er na een dag al minuscule hapjes te zien op de snede en dat is eigenlijk niet de bedoeling. Heeft ook wel te maken van de werkzaamheden. Voor het fileren van vis is het geweldig en beschadigt het mes niet zo snel, maar voor het snijden van 10 kilo uien op een snijplank gaat het hard achteruit. (Dat komt natuurlijk ook doordat je met een erg scherpmes ook een mooie hakbeweging kan maken)
Ja inderdaad is de hoek net zo belangrijk als de korrel bij het slijpen, hoe kleiner de hoek hoe "scherper" en sneller het mes snijdt echter ook hoe sneller het bot is en eerder het beschadigt als je er relatief te harde producten mee snijdt.
Waarom gebruik (neem je) voor je uien en paprika's geen apart (westers) mes met een iets grotere hoek en geslepen met een iets lagere korrel?

Japanse messen zoals de global hebben een kleinere hoek dan de westerse messen, alleen is er veel verwarring omdat de ene site de totale hoek opgeeft , dan heb je voor japanse messen een hoek van 20-30 graden en voor westerse messen 30-40 graden en andere sites geven de halve hoek (dus de hoek waarop je het mes tegen de slijpsteen aan houdt) dan zit je voor japanse messen op 10-15 graden en voor westerse messen 15-20 graden.

De hoek, waarin een Global mes geslepen wordt is ongeveer 15°. Bij Europese messen ligt dit tussen de 20-22°.

Re: Vraagje over messen slijpen, waar of niet waar?

Geplaatst: 10 mar 2010, 11:55
door Kjelt
Overigens is er nog een mogelijkheid, namelijk een mes van heel hard staal (>= 66).
Deze gaan heel veel langer mee voor ze "bot" zijn.
Nadeel is wel dat je ze niet kunt aanzetten want het staal van het mes is harder dan die van het aanzetstaal :)
Slijpen vind ik daardoor ook wat lastiger maar is op zich niet anders dan bij een normaal mes alleen duurt het wat langer.

Re: Vraagje over messen slijpen, waar of niet waar?

Geplaatst: 10 mar 2010, 17:30
door Will
@ Kjelt: ben het met je eens. Na wat uitproberen en een paar keer slijpen gebruik ik nu gewoon een oud Wester mes voor groenten en een Global, vlijmscherp geslepen t/m korrel 5000, voor vis. Werkt prima! De extra scherpe snede bevalt me erg goed vooral bij het mirepoix snijden van glibberige inktvis.

Re: Vraagje over messen slijpen, waar of niet waar?

Geplaatst: 08 jun 2010, 23:08
door despecialist
Al enige tijd ben ik aan het twijfelen waar ik mijn messen goed kan laten slijpen. Het gedoe met waterstenen etc. heb ik geen trek in.
Zelf ben ik in het bezit van een paar Kai Shun damast messen en Globals, dus ben er best zuinig op.
Waar laten jullie je vergelijkbare messen slijpen? Ik lees in dit topic slijperijen als http://messenslijpen.nl/ en de http://hollandseslijpservice.nl.
Wat zijn jullie ervaringen hiermee?

Groet,
despecialist

Re: Vraagje over messen slijpen, waar of niet waar?

Geplaatst: 09 jun 2010, 14:49
door keukenprins
despecialist schreef:Al enige tijd ben ik aan het twijfelen waar ik mijn messen goed kan laten slijpen. Het gedoe met waterstenen etc. heb ik geen trek in.
Zelf ben ik in het bezit van een paar Kai Shun damast messen en Globals, dus ben er best zuinig op.
Waar laten jullie je vergelijkbare messen slijpen? Ik lees in dit topic slijperijen als http://messenslijpen.nl/ en de http://hollandseslijpservice.nl.
Wat zijn jullie ervaringen hiermee?

Groet,
despecialist
Hey specialist,
Ik werk in een Haags restaurant, voorheen lieten we altijd onze messen slijpen bij van Rangelrooij. Maar sinds 2 jaar is er nog een slijper in Den Haag welke werkt via slijpservice afgeef punten, de http://hollandselijpservice.nl uit Goes. In Den Haag bij Engarde in de Prinsestraat kan je je messen brengen en halen. Deze zijn echt toppie geslepen en beter dan elders! En spreek uit ervaring. Dus voor onze damast en andere duurzame messen uit de keuken maken wij gebruik van de Hollandse Slijpservice. Ze slijpen je messen op een hele bijzondere manier en hoeven niet meer zo vaak geslepen te worden dan eerst het geval was.
En anders probeer je het bij beide slijpers dan merk je zelf het verschil in de kwaliteit van het slijpen!!
Succes.

Re: Vraagje over messen slijpen, waar of niet waar?

Geplaatst: 09 jun 2010, 17:16
door Cees
Bloom levert ook erg goed werk!

Re: Vraagje over messen slijpen, waar of niet waar?

Geplaatst: 10 jun 2010, 16:03
door despecialist
Bloom ken ik uit het verleden...geen goede ervaringen mee. Ik ben op zoek naar iemand die gebruik heeft gemaakt van andere slijperijen zoals de hollandse slijpservice of van rangelrooij!

Re: Vraagje over messen slijpen, waar of niet waar?

Geplaatst: 15 jun 2010, 23:03
door despecialist
De reacties van jullie zijn nogal magertjes..ik heb zojuist voor 2 kai messen en 1 global een 'slijpopdracht' doorgegeven bij de hollandse slijpservice.
Morgen stuur ik ze zelf op per post.
Ik heb voor de hollandse slijpservice gekozen omdat hun website er goed uit ziet, en de foto's van de messen op hun website zijn best veelbelovend..dus ben benieuwd hoe het terug komt!

Re: Vraagje over messen slijpen, waar of niet waar?

Geplaatst: 16 jun 2010, 08:54
door Leo
despecialist schreef:De reacties van jullie zijn nogal magertjes..ik heb zojuist voor 2 kai messen en 1 global een 'slijpopdracht' doorgegeven bij de hollandse slijpservice.
Morgen stuur ik ze zelf op per post.
Ik heb voor de hollandse slijpservice gekozen omdat hun website er goed uit ziet, en de foto's van de messen op hun website zijn best veelbelovend..dus ben benieuwd hoe het terug komt!
Beste,

De reacties zijn misschien wat magertjes.
Maar, ik als moderator kan zien, vanaf welke IP adressen wordt gepost.
Keukenprins en despecialist posten beide vanaf het zelfde adres.
(in combinatie met een samenwerkings aanbod van vorig jaar over de Hollandseslijpservice, moet ik me afvragen of we niet een bepaalde kant worden op geduwd.)
duidelijk genoeg zo?

Re: Vraagje over messen slijpen, waar of niet waar?

Geplaatst: 17 jun 2010, 18:37
door Will
'Leo Holmes' :mrgreen:

Zelf slijpen is toch echt niet zo moeilijk als je de juiste spullen hebt. Vind het zelf ook wel kicken om niet afhankelijk te zijn van een slijpservice o.i.d.

Re: Vraagje over messen slijpen, waar of niet waar?

Geplaatst: 17 jun 2010, 18:58
door lowie
Will schreef:'Leo Holmes' :mrgreen:

Zelf slijpen is toch echt niet zo moeilijk als je de juiste spullen hebt. Vind het zelf ook wel kicken om niet afhankelijk te zijn van een slijpservice o.i.d.
Ik ben in 1959 op stiel gegaan en heb altijd mijn messen zelf geslepen, en nu nog slijp ik mijn zoons hun messen en ok de mijne natuurlijk!

Met een beetje handigheid kan iedereen dit !
 

Re: Vraagje over messen slijpen, waar of niet waar?

Geplaatst: 14 jul 2010, 14:06
door demoslager
Als je een brede vouw slijpt blijft je mes langer scherp.Met een smalle vouw minder lang maar het mes is wel scherper.Zorg altijd voor een goed aanzetstaal.Ik kom in keukens veel stalen tegen die de messen meer pijn doen goed doen.

Re: Vraagje over messen slijpen, waar of niet waar?

Geplaatst: 25 jul 2010, 01:23
door thebaldchef
in menig restaurant loopt men te klooien met botte messen,

ik heb 12 jaar geleden een victorinox koks mes gekocht en die is nu nog steeds zo scherp als toen ik hem kocht,

mijn mening, jij bent de enige die het mes gebruikt, en aanzet, ik heb in die 12 jaar 2 keer een wetstone er op los gelaten.
de meeste slijpers, en slijp machines maken het mes bol van onderen.


thuis een heinrich & swinkels ( spelling? ) aanzetstaal, en als ik mn messen mee moet nemen naar een plek, zet ik ze thuis ff aan en dan de foedraal in, is voor mij genoeg, zelfde doe ik met mijn global ( groente mesje )

Re: Vraagje over messen slijpen, waar of niet waar?

Geplaatst: 01 mar 2017, 22:41
door paraplu@list.ru
In deze video wordt getoond hoe je een mes kan slijpen met schuurpapier met verschillende korrel grootte.
https://www.youtube.com/watch?v=ay_EjWcFTeo

Re: Vraagje over messen slijpen, waar of niet waar?

Geplaatst: 07 okt 2018, 13:30
door kwakster
Als vuistregel kun je stellen dat de meeste (koks-) messen langer een bruikbare scherpte behouden indien ze niet al te fijn geslepen/gepolijst worden.
Veel hangt echter af van de hardheid, de staalsamenstelling, en de warmtebehandeling van de messen in kwestie, van de ondergrond waarop gesneden wordt (op kunststof snijplanken wordt je snede bijvoorbeeld sneller bot vergeleken met kops beukenhout of Japans cypressenhout), de reinheid van het snijgoed (zand sloopt alle snedes) en natuurlijk van de gebruiker in kwestie.

Messen van Wusthof, Zwilling J.A.Henckels, en vergelijkbaar presteren over het algemeen het beste en het langste bij een snedefinish tot ruwweg korrel 1000 of zelfs nog (beduidend) lager.
Fijner slijpen/polijsten van deze categorie messen leidt in de praktijk veelal tot een sterk verminderde standtijd.
Japanse messen kunnen vanwege een (veel) hogere hardheid en compleet andere staalsoorten een beduidend hogere mate van polijsting aan terwijl ze daarbij toch een goede tot zelfs uitstekende standtijd behouden.

De manier van slijpen speelt ook een zeer grote rol voor de standtijd van een snede, zorg dus dat je vooraf weet hoe de slijper van je keuze te werk gaat bij het slijpen van je kostbare messen.
Indien machinaal geslepen wordt dient absoluut water of oliekoeling gebruikt te worden om de harding van het staal tijdens het slijpen niet aan te tasten, en zelfs bij handmatig slijpen verdient het de voorkeur om water of olie te gebruiken.

Vermijd in elk geval het slijpen op snelle & ongekoelde bandslijpmachines, hetgeen vaak gedaan wordt door de bekende beunhazen in bestelbusjes.
Niet alleen worden aldus geslepen messen veel sneller bot, ook wordt de levensduur van je messen sterk bekort doordat er vaak veel teveel staal nodeloos wordt weggeslepen.

Re: Vraagje over messen slijpen, waar of niet waar?

Geplaatst: 10 okt 2018, 07:21
door Niels
Bedankt voor dit duidelijke en informatieve bericht. Weer wat geleerd.