worst drogen/ vlees rijpen

Heb je iets gezien, te vertellen of vragen? Dat kan en mag hier.
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Maurits
Berichten: 1376
Lid geworden op: 11 apr 2007, 09:52
Locatie: Heemskerk

worst drogen/ vlees rijpen

Bericht door Maurits » 19 jan 2009, 23:00

Droogt iemand zelf worst? En hoe/waar doe je dat dan? Tips?

Hetzelfde geldt eigenlijk voor het rijpen van vlees, doet iemand dat zelf?
When there's smoke, there's flavor (Colgin)

Gebruikersavatar
Cees
Berichten: 1081
Lid geworden op: 14 jul 2006, 13:43
Locatie: Heerenveen
Contacteer:

Re: worst drogen/ vlees rijpen

Bericht door Cees » 20 jan 2009, 01:07

Nee doen we niet zelf, lijkt me wel leuk om zelf te doen! Ben benieuwd naar verdere reacties.
Volg me op Twitter: http://twitter.com/CeesCook

Gebruikersavatar
Pinxo
Berichten: 435
Lid geworden op: 27 jan 2008, 11:58
Locatie: noord-Brabant

Re: worst drogen/ vlees rijpen

Bericht door Pinxo » 20 jan 2009, 09:49

Ik ken iemand die het doet.
die koopt dan mooie stukken vlees, recht van een boerderij (waygu of wild rund bijv.)
Dan legt hij bepaalde stukken in het zout voor een bepaalde tijd.
Dan afspoelen, drogen en ophangen in een omgebouwde koelkast met ventilator waarvan de temperatuur tot een graad of 14 ingesteld kan worden.

het exacte procedé met tijden en temperaturen weet ik niet, ik weet alleen dat het wel werkt!

In het boek van Thomas Keller staat volgens mij ook een recept van zelf gedroogde waygu

Gebruikersavatar
Maurits
Berichten: 1376
Lid geworden op: 11 apr 2007, 09:52
Locatie: Heemskerk

Re: worst drogen/ vlees rijpen

Bericht door Maurits » 20 jan 2009, 15:14

Het schijnt dat de beste rijping/droging op een plek gebeurt waar het stabiel 15C is met 80% luchtvochtigheid en waar lucht circuleert. Ik heb elk hoekje in mijn huis geinspecteerd (met thermometer en luchtvochtigheidsmeter), maar het is bijna overal te warm en te droog. En in de schuur is het te koud en te vochtig (bijna 100%!).

Werkt een koelkast? Wijnklimaatkast?

Of drogen mensen worst in de ezidri? Oven?
When there's smoke, there's flavor (Colgin)

gido
Berichten: 11
Lid geworden op: 10 okt 2008, 00:23
Locatie: Montfoort

Re: worst drogen/ vlees rijpen

Bericht door gido » 24 jan 2009, 02:03

i now maar ben er bijna anderhalf jaar mee bezig geweest om het onder de knie te krijgen 1 tip het alles heeft met de starter cultuur te maken echt super geïnteresseerden die er serieus mee verder willen wat zeker ruim een jaar duurt voordat je het onder de knie krijgt mogen reageren

Gebruikersavatar
Maurits
Berichten: 1376
Lid geworden op: 11 apr 2007, 09:52
Locatie: Heemskerk

Re: worst drogen/ vlees rijpen

Bericht door Maurits » 25 jan 2009, 17:49

gido schreef:i now maar ben er bijna anderhalf jaar mee bezig geweest om het onder de knie te krijgen 1 tip het alles heeft met de starter cultuur te maken echt super geïnteresseerden die er serieus mee verder willen wat zeker ruim een jaar duurt voordat je het onder de knie krijgt mogen reageren
De tip dat het alles met de startercultuur te maken heeft is niet informatief....Zou jij een concretere tip kunnen geven? Gebruik je gefermenteerde melkzuurpoeder?
When there's smoke, there's flavor (Colgin)

9827579
Berichten: 3
Lid geworden op: 07 apr 2009, 11:32

Re: worst drogen/ vlees rijpen

Bericht door 9827579 » 27 aug 2012, 11:42

Beste koks,

Sinds vandaag bieden wij een startercultuur aan op onze webshop http://www.naturalspices.eu/startercultuur-pro.html
Veel van onze klanten (professionele worstmakers) hebben hier zeer goede resultaten mee bereikt...

Met vriendelijke groet,
Yvo Keijlewer
Natural Spices B.V.

lowie
Berichten: 137
Lid geworden op: 11 mar 2007, 09:26
Locatie: Antwerpen

Re: worst drogen/ vlees rijpen

Bericht door lowie » 03 sep 2012, 09:31

Ga eens tot bij mijn website, daar vindt je er wel iets over onder de spekslagerij.

http://www.kookgek.be/been.html

Plaats reactie