Knorr roux schift in Bain-Marie.

Heb je iets gezien, te vertellen of vragen? Dat kan en mag hier.
Plaats reactie
jan13
Berichten: 4
Lid geworden op: 12 sep 2008, 08:11

Knorr roux schift in Bain-Marie.

Bericht door jan13 » 13 sep 2008, 09:53

Laatst heb ik veel problemen gehad met de Blanke roux van Knorr (Caterplan, grootverpakking) omdat hij niet meer dezelfde eigenschappen heeft als vroeger. nl hij behoud zijn binding niet in een Bain Marie, iets wat de roux van Honig wel doet. Mijn tweede klachtenbrief naar Knorr post ik hier, om jullie op de hoogte te brengen.

Geachte Mevrouw, Mijnheer,

Vorig jaar heb ik een klacht geformuleerd over de Blanke Roux van Knorr. De saus werd lopend in de Bain-Marie, zonder dat we aan de receptuur iets gewijzigd hadden.

Reeds 30 jaar gebruik ik dezelfde roux, en nooit heb ik dat probleem gehad. De lab-Chefs van Knorr, hadden me geantwoord dat het waarschijnlijk aan onze bereidingswijze zou liggen, omdat ze geen enkel afwijkende eigenschap in het staal van onze roux hadden gevonden. Na een half jaar experimenteren en proberen en roux bijvoegen omdat de saus te lopend werd. (tot 3 maal toe) Vele bereidingen hebben we moeten weggooien, omdat ik het niet meer smakelijk vond om aan onze klanten te geven.

Uit grote miserie heb ik vandaag de eerste test gedaan met de Roux van Honig, met een prima resultaat tot gevolg. De sauzen die gebonden waren met de roux van Knorr waren geschift, lopend en klaar om weg te gooien, en de sauzen gebonden met de roux van Honig waren perfect. (In de zelfde bain-marie )

Als professioneel vind ik het schandalig dat jullie zulke rommel verkopen. Volgens mij verkopen jullie gewoon een consumentenartikel in grootverpakking.

Hoogachtend,

Een zeer ontevreden klant,

Jan Vissers

Gebruikersavatar
chef-dave
Berichten: 354
Lid geworden op: 12 sep 2008, 08:49
Locatie: Antwerpen
Contacteer:

Re: Knorr roux schift in Bain-Marie.

Bericht door chef-dave » 13 sep 2008, 10:08

Beste Jan,
Hetgeen jij hier neerschrijft kan ik alleen maar bevestigen!
Ook ik had problemen met de roux van Knorr.
Ook zelfde verhaal bij mij, en het leek dat wij niet konden koken en dat ze eventueel iemand zouden sturen om ons de uitleg te geven hoe je ermee moet werken.
Ik ben toen zo boos geworden, uiteindelijk is de verantwoordelijke verkoopsafgevaardigde langs geweest, die heeft staaltjes genomen van desbetreffende roux en rarara na 1 week kreeg ik bericht dat ik inderdaad gelijk had, de kwaliteit was ondanks hun grote productie controle niet hetgeen moest zijn.
Een regeling is toen getroffen geweest tussen unilever en mijn totaalleverancier.
Maar dit heeft inderdaad 2 maanden geduurd alvorens actie kwam.
Het gras is steeds groener aan de andere zijde. Helaas is het dan ook meestal kunstgras!
Dave

Gebruikersavatar
Tim
Berichten: 344
Lid geworden op: 24 apr 2006, 22:06

Re: Knorr roux schift in Bain-Marie.

Bericht door Tim » 13 sep 2008, 10:44

Waarom gebruiken jullie nog steeds roux, beinvloed dat de smaak niet?
Ik denk als je een saus of soep moet binden dat je dat zo veel mogelijk met maizena of aardappelzetmeel moet doen.
Heston Blumenthal zweert zelfs bij Gellan, maar dat is weer een ander verhaal.
Als ik jullie was zal ik je horizon verbreden en eens andere producten proberen.

groetjes
a state of mind, a passion, an addiction, an abusive drive to reach perfection knowing that it is impossible to obtain in this lifetime...Guillaume St. Cin

Gebruikersavatar
chef-dave
Berichten: 354
Lid geworden op: 12 sep 2008, 08:49
Locatie: Antwerpen
Contacteer:

Re: Knorr roux schift in Bain-Marie.

Bericht door chef-dave » 13 sep 2008, 10:59

Tim,
En Geert Van Hecke heeft zonder Gellan, met roux toch mooi 3*
Er zijn nieuwe trends er zijn nieuwe producten op de markt, maar er zijn ook chefs (meer en meer) die bij het oude vertrouwde blijven, goed of niet laat ik in het midden, maar dat moet gerespecteerd worden.Uitspraken als je moet je horizon verbreden heeft dan ook weinig zin vind ik.
Hetgeen hier wel van belang is, is het feit dat een groot internationaal bedrijf waar elke kok wel iets van gebruikt, geen klantvriendelijk beleid voert in deze.
Misschien iets voor Pascale om op te reageren?
Het gras is steeds groener aan de andere zijde. Helaas is het dan ook meestal kunstgras!
Dave

jan13
Berichten: 4
Lid geworden op: 12 sep 2008, 08:11

Re: Knorr roux schift in Bain-Marie.

Bericht door jan13 » 14 sep 2008, 10:20

chef-dave,

Bedankt voor je snelle reactie, het doet me een plezier om te horen dar er nog anderen zijn die het zelfde probleem gehad hebben. Maar dat verhaal van Knorr, dat er een productiefout zou zijn, daar geloof ik geen barst van. De korrels zijn tegenwoordig kleiner dan vroeger en hebben het zelfde formaat dan de roux in consumenverpakking. Zelf hebben we verschillende productie-eenheden gebruikt met allemaal het zelfde probleem. Volgens mij is dit een kwestie van kostprijs. Ze hebben de consumentenroux reeds in productie, dus schaffen ze de catering-roux productie af. Dit is oplichting, omdat ze het verkopen voor het orginele Blanke Roux product.

chef-dave schreef:Beste Jan,
Hetgeen jij hier neerschrijft kan ik alleen maar bevestigen!
Ook ik had problemen met de roux van Knorr.
Ook zelfde verhaal bij mij, en het leek dat wij niet konden koken en dat ze eventueel iemand zouden sturen om ons de uitleg te geven hoe je ermee moet werken.
Ik ben toen zo boos geworden, uiteindelijk is de verantwoordelijke verkoopsafgevaardigde langs geweest, die heeft staaltjes genomen van desbetreffende roux en rarara na 1 week kreeg ik bericht dat ik inderdaad gelijk had, de kwaliteit was ondanks hun grote productie controle niet hetgeen moest zijn.
Een regeling is toen getroffen geweest tussen unilever en mijn totaalleverancier.
Maar dit heeft inderdaad 2 maanden geduurd alvorens actie kwam.

jan13
Berichten: 4
Lid geworden op: 12 sep 2008, 08:11

Re: Knorr roux schift in Bain-Marie.

Bericht door jan13 » 14 sep 2008, 10:27

Tim,

Zelf zweer ik bij roux, omdat ik dit gewoon het lekkerste vind. Als ik privé kook dan maak ik wel een roux met boter, maar als ik voor de zaak kook, gebruik ik het liefst industriële roux, vanwege de houdbaarheid, en de neutrale smaak.

Plaats reactie