waarom bouillon met koud water opzetten...

Heb je iets gezien, te vertellen of vragen? Dat kan en mag hier.
Plaats reactie
Joline
Berichten: 81
Lid geworden op: 22 mar 2007, 15:20
Locatie: den haag

waarom bouillon met koud water opzetten...

Bericht door Joline » 31 mar 2008, 12:01

vanwege een werkstuk op school de vraag waarom je bouillon met koud water op moet zetten.. ik weet intussen al dat bij koud water de extractiestoffen beter uit de botten komen.. maar waar ligt dat nou aan? temperatuur waarop dat gebeurt? of doordat het langer duurt?

wie weet hier meer van??
kookboeken en KOKSmessen zijn net schoenen.. je kan er niet genoeg van hebben.. :D

Gebruikersavatar
Tim
Berichten: 344
Lid geworden op: 24 apr 2006, 22:06

Bericht door Tim » 31 mar 2008, 16:46

Hey Joline, het volgende.

Als je een bouillon opzet met koud water hebben de eiwitten uit het vlees de kans om langzaam te stollen, zodat ze samen komen en uiteindelijk boven komen drijven, dat is de viezigheid die je moet afschuimen, gestolde eiwitten.

Stel nou je zet je bouillon op met warm water, dan ontstaan er veel meer losse eiwit deeltjes, ze krijgen niet de tijd om samen te komen en deze blijven dan ook zweven in de bouillon waardoor hij troebel word.

Hoop dat ik het goed heb uitgelegd, en anders gewoon vragen!

groetjes Tim
a state of mind, a passion, an addiction, an abusive drive to reach perfection knowing that it is impossible to obtain in this lifetime...Guillaume St. Cin

Gebruikersavatar
Pinxo
Berichten: 435
Lid geworden op: 27 jan 2008, 11:58
Locatie: noord-Brabant

Bericht door Pinxo » 31 mar 2008, 20:01

bovenstaande verklaart al een hoop!
Misschien nog de toevoeging dat bij het toevoegen van alle ingredienten in kokend water de "porien" meteen dicht gaan waardoor er geen extractie plaatsvind (althans niet binnen korte tijd)

Het is trouwens een omstreden thema want volgens McGee maakt het niet zoveel uit en volgens de klassieke methode moet je bijv. een ossenstaartsoep trekken van bebloemde en vervolgens dichtgeschroeide stukken schenkel.

Leo
Forum Chef
Berichten: 4321
Lid geworden op: 20 aug 2004, 11:42
Locatie: Gorinchem
Contacteer:

Bericht door Leo » 31 mar 2008, 22:37

ik wilde het net zeggen..

mcgee, heeft het getest.
warm / koud water maakt niets uit (heb een tijdje geleden gelezen, maar..kan zijn dat ik het niet 100% meer weet)..
"ein Gericht kann immer nur so gut sein, wie es seine Grundprodukte sind" R.Speth
www.koksforum.nl

Gebruikersavatar
Niels
Forum Chef
Berichten: 659
Lid geworden op: 22 aug 2004, 12:08
Locatie: Oostvoorne
Contacteer:

Bericht door Niels » 31 mar 2008, 23:45

Er zijn zoveel tegenstrijdige theorieën dat je bijna zou zeggen dat het niet zoveel zal uitmaken.

Het dicht schroeien van vlees helpt niet om de sappen binnen te houden.
Met dit in het achterhoofd heeft het opzetten met warm/koud water misschien ook niet zoveel invloed.

Plaats reactie