schuim

Heb je iets gezien, te vertellen of vragen? Dat kan en mag hier.
Plaats reactie
Marielle
Berichten: 437
Lid geworden op: 09 aug 2006, 22:31
Locatie: Gorinchem
Contacteer:

schuim

Bericht door Marielle » 27 feb 2008, 22:21

weet iemand hoe je een mooie schuimige saus krijgt zonder sucro te gebruiken die wel mooi blijft en niet meteen inkakt zodra het op bord verschijnt??

sjaak
Berichten: 584
Lid geworden op: 09 mar 2006, 11:44
Locatie: Noordwijk

Bericht door sjaak » 27 feb 2008, 23:43

op melk basis (denk aan cappucino)
lecititne

Marielle
Berichten: 437
Lid geworden op: 09 aug 2006, 22:31
Locatie: Gorinchem
Contacteer:

Bericht door Marielle » 28 feb 2008, 00:13

dat van zonnature??
hoe werkt dat?

Marielle
Berichten: 437
Lid geworden op: 09 aug 2006, 22:31
Locatie: Gorinchem
Contacteer:

Bericht door Marielle » 29 feb 2008, 10:38

iemand?

Gebruikersavatar
Tim
Berichten: 344
Lid geworden op: 24 apr 2006, 22:06

Bericht door Tim » 29 feb 2008, 10:39

Hey Marielle,
Wij doen het op t werk nog met melk, boter en blanke kippen fond (en soms room).
Erg belangerijk is wel dat je de juiste verhoudingen hebt met melk en boter.
Dit is gewoon werken "op gevoel" dat heb je zo onder de knie.
Zorgen dat je vloeistof niet gaat koken, anders gaan er bepaalde eigenschappen verloren die ervoor zorgen dat je mooi schuim hebt/krijgt.
Wij laten het altijd op het randje van de plaat staan.
Hoop je hiermee voldoende te hebben geholpen.
a state of mind, a passion, an addiction, an abusive drive to reach perfection knowing that it is impossible to obtain in this lifetime...Guillaume St. Cin

Gebruikersavatar
Pluter
Berichten: 516
Lid geworden op: 02 mar 2007, 13:41
Locatie: Haarlem

Bericht door Pluter » 01 mar 2008, 00:16

Tim schreef:Erg belangerijk is wel dat je de juiste verhoudingen hebt
Dit is gewoon werken "op gevoel" dat heb je zo onder de knie.
Praktisch gezegd is dat voor mijn gevoel de reductie fond/room, boter, melk, whatever wat aan de dunne kant houden.

Die cappucino vergelijking is inderdaad mooi, kijk maar 's wat de verhoudingen water/vet/eiwit en andere stoffen is in melk. Wellicht maar 's proberen na te maken.

sjaak
Berichten: 584
Lid geworden op: 09 mar 2006, 11:44
Locatie: Noordwijk

Bericht door sjaak » 01 mar 2008, 10:51

lecitine is een van die poedertjes uit de texturas lijn

Marielle
Berichten: 437
Lid geworden op: 09 aug 2006, 22:31
Locatie: Gorinchem
Contacteer:

Bericht door Marielle » 01 mar 2008, 12:09

ja,maar wil juist niet van textures lijn. lechetinie heb je ook van zonnatura geloof ik... zal is kijken wat het resultaat is

ralph geerts

Bericht door ralph geerts » 09 mar 2008, 18:04

hoezo gebruik je liever geen textura ?

Marielle
Berichten: 437
Lid geworden op: 09 aug 2006, 22:31
Locatie: Gorinchem
Contacteer:

Bericht door Marielle » 09 mar 2008, 23:02

mijn chef is er geen fan van...tja dan heb ik geen andere keuze... :wink:

ralph geerts

Bericht door ralph geerts » 10 mar 2008, 09:52

en van de reform winkel mag wel.... best triest

Marielle
Berichten: 437
Lid geworden op: 09 aug 2006, 22:31
Locatie: Gorinchem
Contacteer:

Bericht door Marielle » 10 mar 2008, 11:47

ik ben aan het kijken voor andere alternatieve... weet niet of me chef dit wel ok vind...pas als ik iets goeds heb gevonden ga ik het voorstellen

ralph geerts

Bericht door ralph geerts » 10 mar 2008, 12:00

is een kwestie van revolutie er is nu een overkill van poedertjes daarom willen chef er niet mee werken gelatine, maizena en bakpoeder zijn ook ooit nieuw geweest maar hebben nu een vaste waarde in de keuken. veel poedertjes zullen verdwijnen maar de echt bruikbare zullen ook hun vaste waarden krijgen in de keuken, als de smaak top is en het een product verbeterd lijkt het mij een logische keus om het WEL te gebruiken.

sandernooij
Berichten: 21
Lid geworden op: 03 okt 2007, 17:05
Locatie: Praag, Tsjechie

Bericht door sandernooij » 10 mar 2008, 20:06

lecitine is een voedingssupplement en kan je waarschijnlijk gewoon bij de drogist en anders zeker bij de apotheek krijgen. Je kan er zelfs water mee opschuimen gewoon een beetje in de vloeistof en daarna met de mixer opschuimen. Mooi en heel licht schuim krijg je ermee en het is ook nog een goed voor je hersenen.

sandernooij
Berichten: 21
Lid geworden op: 03 okt 2007, 17:05
Locatie: Praag, Tsjechie

Bericht door sandernooij » 10 mar 2008, 20:10

http://nl.wikipedia.org/wiki/Lecithine
en ook in de McGee staat veel informatie

Gebruikersavatar
Tim
Berichten: 344
Lid geworden op: 24 apr 2006, 22:06

Bericht door Tim » 10 mar 2008, 21:33

Marielle,
Heb je al naar mijn eerdere reactie gekeken.
Lekker natuurlijk en geen geklooi met poedertjes, ik begrijp dat je chef dat namelijk liever niet wil?
a state of mind, a passion, an addiction, an abusive drive to reach perfection knowing that it is impossible to obtain in this lifetime...Guillaume St. Cin

Marielle
Berichten: 437
Lid geworden op: 09 aug 2006, 22:31
Locatie: Gorinchem
Contacteer:

Bericht door Marielle » 10 mar 2008, 22:21

ja heb er naar gekeken tim,thnx!

Gebruikersavatar
Pluter
Berichten: 516
Lid geworden op: 02 mar 2007, 13:41
Locatie: Haarlem

Bericht door Pluter » 11 mar 2008, 02:15

Marielle schreef:ja heb er naar gekeken tim,thnx!
Kijk nog 's...Over details kan je twisten, maar Tim heeft gelijk!

davepalen
Berichten: 11
Lid geworden op: 28 jan 2008, 10:33
Locatie: maarheeze

Bericht door davepalen » 13 mar 2008, 19:30

als je je sausje op monteerd met roomboter in combinatie met de staafmizer kun je hem ook schuimend krijgen, blijft enigzins lang liggen, afhankelijk van de bord temperatuur en loopsnelheid van de bediening

Leo
Forum Chef
Berichten: 4321
Lid geworden op: 20 aug 2004, 11:42
Locatie: Gorinchem
Contacteer:

Bericht door Leo » 13 mar 2008, 23:08

natuurlijke lechtine.
"ein Gericht kann immer nur so gut sein, wie es seine Grundprodukte sind" R.Speth
www.koksforum.nl

Gebruikersavatar
Tim
Berichten: 344
Lid geworden op: 24 apr 2006, 22:06

Bericht door Tim » 14 mar 2008, 01:08

Marielle
Wij hadden laatst een amuse, zegmaar een ei, hoed eraf, scheiden, eidooier terug in het eitje.
Stomen, en dan lekker pata negra oid met gerookte paling erin, en schuimpje van truffel erop.
Werkt PERFECT dat schuim, dat staat dan heel mooi in het eitje gewoon pannetje aan de zeikant van de kachel laten staan staafmixer erdoor en klaar.
en nog erg lekker ook!!!!

Tim
a state of mind, a passion, an addiction, an abusive drive to reach perfection knowing that it is impossible to obtain in this lifetime...Guillaume St. Cin

Gebruikersavatar
Cees Timmerman
Berichten: 933
Lid geworden op: 29 okt 2007, 18:29
Locatie: Dordrecht
Contacteer:

Bericht door Cees Timmerman » 15 mar 2008, 00:31

Ook nog goed voor de hersenen, da's mooi. Ik ga op een lecitine dieet om de verloren hersencellen door alcohol misbruik te compenseren. :D :D :D

Plaats reactie