schuim

Bericht door **Marielle** » 27 feb 2008, 22:21

weet iemand hoe je een mooie schuimige saus krijgt zonder sucro te gebruiken die wel mooi blijft en niet meteen inkakt zodra het op bord verschijnt??

sjaak · Bericht door **sjaak** » 27 feb 2008, 23:43

op melk basis (denk aan cappucino)
lecititne

Bericht door **Marielle** » 28 feb 2008, 00:13

dat van zonnature??
hoe werkt dat?

Bericht door **Marielle** » 29 feb 2008, 10:38

iemand?

Tim · Bericht door **Tim** » 29 feb 2008, 10:39

Hey Marielle,
Wij doen het op t werk nog met melk, boter en blanke kippen fond (en soms room).
Erg belangerijk is wel dat je de juiste verhoudingen hebt met melk en boter.
Dit is gewoon werken "op gevoel" dat heb je zo onder de knie.
Zorgen dat je vloeistof niet gaat koken, anders gaan er bepaalde eigenschappen verloren die ervoor zorgen dat je mooi schuim hebt/krijgt.
Wij laten het altijd op het randje van de plaat staan.
Hoop je hiermee voldoende te hebben geholpen.

Pluter · Bericht door **Pluter** » 01 mar 2008, 00:16

Tim schreef:Erg belangerijk is wel dat je de juiste verhoudingen hebt
Dit is gewoon werken "op gevoel" dat heb je zo onder de knie.

Praktisch gezegd is dat voor mijn gevoel de reductie fond/room, boter, melk, whatever wat aan de dunne kant houden.

Die cappucino vergelijking is inderdaad mooi, kijk maar 's wat de verhoudingen water/vet/eiwit en andere stoffen is in melk. Wellicht maar 's proberen na te maken.

sjaak · Bericht door **sjaak** » 01 mar 2008, 10:51

lecitine is een van die poedertjes uit de texturas lijn

Bericht door **Marielle** » 01 mar 2008, 12:09

ja,maar wil juist niet van textures lijn. lechetinie heb je ook van zonnatura geloof ik... zal is kijken wat het resultaat is

ralph geerts · Bericht door **ralph geerts** » 09 mar 2008, 18:04

hoezo gebruik je liever geen textura ?

Bericht door **Marielle** » 09 mar 2008, 23:02

mijn chef is er geen fan van...tja dan heb ik geen andere keuze...

ralph geerts · Bericht door **ralph geerts** » 10 mar 2008, 09:52

en van de reform winkel mag wel.... best triest

Bericht door **Marielle** » 10 mar 2008, 11:47

ik ben aan het kijken voor andere alternatieve... weet niet of me chef dit wel ok vind...pas als ik iets goeds heb gevonden ga ik het voorstellen

ralph geerts · Bericht door **ralph geerts** » 10 mar 2008, 12:00

is een kwestie van revolutie er is nu een overkill van poedertjes daarom willen chef er niet mee werken gelatine, maizena en bakpoeder zijn ook ooit nieuw geweest maar hebben nu een vaste waarde in de keuken. veel poedertjes zullen verdwijnen maar de echt bruikbare zullen ook hun vaste waarden krijgen in de keuken, als de smaak top is en het een product verbeterd lijkt het mij een logische keus om het WEL te gebruiken.

sandernooij · Bericht door **sandernooij** » 10 mar 2008, 20:06

lecitine is een voedingssupplement en kan je waarschijnlijk gewoon bij de drogist en anders zeker bij de apotheek krijgen. Je kan er zelfs water mee opschuimen gewoon een beetje in de vloeistof en daarna met de mixer opschuimen. Mooi en heel licht schuim krijg je ermee en het is ook nog een goed voor je hersenen.

sandernooij · Bericht door **sandernooij** » 10 mar 2008, 20:10

http://nl.wikipedia.org/wiki/Lecithine
en ook in de McGee staat veel informatie

Tim · Bericht door **Tim** » 10 mar 2008, 21:33

Marielle,
Heb je al naar mijn eerdere reactie gekeken.
Lekker natuurlijk en geen geklooi met poedertjes, ik begrijp dat je chef dat namelijk liever niet wil?

Bericht door **Marielle** » 10 mar 2008, 22:21

ja heb er naar gekeken tim,thnx!

Pluter · Bericht door **Pluter** » 11 mar 2008, 02:15

Marielle schreef:ja heb er naar gekeken tim,thnx!

Kijk nog 's...Over details kan je twisten, maar Tim heeft gelijk!

davepalen · Bericht door **davepalen** » 13 mar 2008, 19:30

als je je sausje op monteerd met roomboter in combinatie met de staafmizer kun je hem ook schuimend krijgen, blijft enigzins lang liggen, afhankelijk van de bord temperatuur en loopsnelheid van de bediening

Bericht door **Leo** » 13 mar 2008, 23:08

natuurlijke lechtine.

Tim · Bericht door **Tim** » 14 mar 2008, 01:08

Marielle
Wij hadden laatst een amuse, zegmaar een ei, hoed eraf, scheiden, eidooier terug in het eitje.
Stomen, en dan lekker pata negra oid met gerookte paling erin, en schuimpje van truffel erop.
Werkt PERFECT dat schuim, dat staat dan heel mooi in het eitje gewoon pannetje aan de zeikant van de kachel laten staan staafmixer erdoor en klaar.
en nog erg lekker ook!!!!

Tim

Cees Timmerman · Bericht door **Cees Timmerman** » 15 mar 2008, 00:31

Ook nog goed voor de hersenen, da's mooi. Ik ga op een lecitine dieet om de verloren hersencellen door alcohol misbruik te compenseren.