nieuwe manier van clarificeren

Heb je iets gezien, te vertellen of vragen? Dat kan en mag hier.
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Maurits
Berichten: 1376
Lid geworden op: 11 apr 2007, 09:52
Locatie: Heemskerk

nieuwe manier van clarificeren

Bericht door Maurits » 17 okt 2007, 08:21

In een recent artikel van McGee in de New York Times bespreekt hij een nieuwe manier van clarificeren, namelijk met gelatine (i.p.v. eiwitten).

Dit is kortweg de methode:
Je voegt aan je te clarificeren vloeistof wat gelatine toe en vriest alles in. Na een nacht haal je het uit de vriezer en laat je het blok uitlekken in de koelkast (zoals je hangop maakt zeg maar). De uitgelekte vloeistof is dan een heldere consommé. Daarna opwarmen, op smaak brengen en serveren maar!

Voor de technische details en een recept zie: http://query.nytimes.com/gst/fullpage.h ... wanted=all
Laatst gewijzigd door Maurits op 18 okt 2007, 06:54, 2 keer totaal gewijzigd.
When there's smoke, there's flavor (Colgin)

Mario
Berichten: 64
Lid geworden op: 02 mei 2007, 17:57
Locatie: Den Haag

Bericht door Mario » 17 okt 2007, 09:39

Het is clariferen btw :D

Ik ga het ff bekijken :) klinkt wel intressant.

Gebruikersavatar
Maurits
Berichten: 1376
Lid geworden op: 11 apr 2007, 09:52
Locatie: Heemskerk

Bericht door Maurits » 17 okt 2007, 09:43

Oeps, ik heb het aangepast :oops: .
When there's smoke, there's flavor (Colgin)

Gebruikersavatar
Pluter
Berichten: 516
Lid geworden op: 02 mar 2007, 13:41
Locatie: Haarlem

Bericht door Pluter » 17 okt 2007, 22:25

Volgens mij is het toch echt clarifiëren..

Franse term "clarifier", maar als nederlander mag je gewoon "klaren" zeggen.

Leuk artikel!!

Gebruikersavatar
Maurits
Berichten: 1376
Lid geworden op: 11 apr 2007, 09:52
Locatie: Heemskerk

Bericht door Maurits » 18 okt 2007, 06:53

Okee, ik had eerst clarificeren en toen heeft Mario mij verbeterd. Welnu, ik heb het opgezocht in de Van Dale. Volgens de Van Dale mag clarificeren én clarifieren (zonder trema :) ).
When there's smoke, there's flavor (Colgin)

Leo
Forum Chef
Berichten: 4321
Lid geworden op: 20 aug 2004, 11:42
Locatie: Gorinchem
Contacteer:

Bericht door Leo » 18 okt 2007, 07:32

Koks en nederlandse taal is gewoon nooit een sterk punt geweest.
Ik weet niet of de koks in belgie ook niet kunnen schrijven :?:

Moet ook weer bekennen, dat het me geen moer uitmaakt.
Gaat er om dat de koks lekker koken en dat we een klein beetje begrijpen wat er op het forum staat.

Oh ja..en de menukaarten moet je maar door iemand laten controleren :D
"ein Gericht kann immer nur so gut sein, wie es seine Grundprodukte sind" R.Speth
www.koksforum.nl

Gebruikersavatar
Pluter
Berichten: 516
Lid geworden op: 02 mar 2007, 13:41
Locatie: Haarlem

Bericht door Pluter » 18 okt 2007, 22:38

Da's k*t! het kostte me juist zo'n moeite om die trema erin te krijgen, alle moeite voor niks. Sorry man! :wink:

Oh ja! Is nog steeds een leuk stukje!!

Wellicht kan je dit soort discussies inderdaad misschien beter overlaten aan wat intelligentere mensen dan koks. Zoals bijvoorbeeld sales managers, obers, marketing adviseurs en drukkerij medewerkers..

PS: Waarom staat er een sterretje tussen de K en de T.. Zo heb ik dat niet getyped!

Leo
Forum Chef
Berichten: 4321
Lid geworden op: 20 aug 2004, 11:42
Locatie: Gorinchem
Contacteer:

Bericht door Leo » 18 okt 2007, 22:50

ik heb wat vaak voorkomende combinaties ff in het "systeem" van het forum aangepast.
K U T kan dus niet
:lol:
"ein Gericht kann immer nur so gut sein, wie es seine Grundprodukte sind" R.Speth
www.koksforum.nl

Gebruikersavatar
Maurits
Berichten: 1376
Lid geworden op: 11 apr 2007, 09:52
Locatie: Heemskerk

Bericht door Maurits » 24 okt 2007, 07:36

Ik heb die nieuwe manier van clarificeren getest, en het werkt prima! Aangezien sommige recepten wat vaag zijn in de hoeveelheid benodigde gelatine (ze hebben het over eetlepels), 1% gelatine op het totaalgewicht van het te clarficeren mengsel is een goede verhouding.
When there's smoke, there's flavor (Colgin)

Gebruikersavatar
Pluter
Berichten: 516
Lid geworden op: 02 mar 2007, 13:41
Locatie: Haarlem

Bericht door Pluter » 24 okt 2007, 11:39

Da's leuk om te horen! Zal het ook 's proberen als de gelegenheid zich voordoet.

Hier kan je dmv een calculator achtige popup makkelijk al die rare maten omrekenen:
http://www.theepicentre.com/tables.html

Willem-chef
Berichten: 150
Lid geworden op: 18 feb 2006, 00:08

Bericht door Willem-chef » 25 okt 2007, 07:55

het verschilt niet eens zo veel van het "normale" clarifiëren omdat gelatine ook een eiwit is wat dus een netwerk vormt in je vloeistof waar alle "vuil" in blijft hangen.

Gebruikersavatar
Maurits
Berichten: 1376
Lid geworden op: 11 apr 2007, 09:52
Locatie: Heemskerk

Bericht door Maurits » 25 okt 2007, 08:33

Ja, je hebt gelijk, in principe kan je met alle eiwitrijke producten (vermalen kipfilets :) ) clarificeren. Maar de gelatine-methode is makkelijk en je hebt er geen omkijken naar.
When there's smoke, there's flavor (Colgin)

cornelissen561
Berichten: 14
Lid geworden op: 31 jan 2008, 15:14
Locatie: Amsterdam

Bericht door cornelissen561 » 11 feb 2008, 12:43

Ik heb dit in het programma In Search Of Perfection seizoen 2 gezien. Bij bouillons waar door het gebruik van botten al gelatine zit hoef je niks toe te voegen (staat in de eerste post namelijk dat je gelatine moet toevoegen). Daar werd het alleen ingevroren en liet hij het op een kaasdoek ontdooien.
AJAX!

Plaats reactie