creme bruléé

Heb je iets gezien, te vertellen of vragen? Dat kan en mag hier.
Plaats reactie
Joline
Berichten: 81
Lid geworden op: 22 mar 2007, 15:20
Locatie: den haag

creme bruléé

Bericht door Joline » 16 jul 2007, 22:13

weet iemand een goede manier om creme bruléé te maken zonder combi steamer?
wil namelijk heel graag thuis een keer lekkere creme bruléé maken, maar heb alleen een normale oven en magnetron tot mijn beschikking..

zou dan uitgaan van onderstaand recept:

7 dl room
4 dl melk
200 gr eidooier
190 gr suiker
10 gr vanillesuiker
1 vanille stokje zaad apart

suiker oplossen in melk met vanillestokje/zaad.
Room mengen met eidooier (koud)

Melk/suikeroplossing door de room mengen al roerend
Stokje eruit.

In schaaltjes gieten.
Trekfolie erover en 45 minuten op 98 graden combi-stomen
kookboeken en KOKSmessen zijn net schoenen.. je kan er niet genoeg van hebben.. :D

sjaak
Berichten: 584
Lid geworden op: 09 mar 2006, 11:44
Locatie: Noordwijk

Bericht door sjaak » 16 jul 2007, 22:55

ik werk zelf met
7,5 dl room
2,5 dl melk
200 gr suiker
(smaakstoffen laten trekken in de melk wat je er ook indoet)
en 200 gr eidooier
95 C hete lucht (geen bain marie)
en het licht aan het bakje waarin je ze afbakt hoe lang +/- 30 min

Joline
Berichten: 81
Lid geworden op: 22 mar 2007, 15:20
Locatie: den haag

Bericht door Joline » 16 jul 2007, 22:58

als ik het goed begrijp zonder folie of stoom dus?
kookboeken en KOKSmessen zijn net schoenen.. je kan er niet genoeg van hebben.. :D

sjaak
Berichten: 584
Lid geworden op: 09 mar 2006, 11:44
Locatie: Noordwijk

Bericht door sjaak » 16 jul 2007, 23:08

klopt uit de oven halen als je een tikje tegen het bakje geeft en hij nog een heel klein beetje drilt terug koelen
afbranden met rietsuiker.
als je je oven niet vertrouwd wat tempratuur betreft bakjes af en toe van plek wisselen en all bakjes checken

Gebruikersavatar
Maurits
Berichten: 1376
Lid geworden op: 11 apr 2007, 09:52
Locatie: Heemskerk

Bericht door Maurits » 17 jul 2007, 07:46

Jouw recept, Joline, is voor wat delicatere creme brulee (een eidooier, 30-40 gr, per 250 ml room is overigens het minimum om de boel gestold te krijgen, dan heb je de meest delicate creme). Als je je foutmarge wat wilt verkleinen kan je 3-4 eetl. maizena toevoegen (wel warm mengen dan); hierdoor stijgt de temperatuur waarop ei gaat stollen en is de kans kleiner dat het mengsel gaat schiften. De structuur wordt dan wel steviger. Folie, stoom, waterbadje zijn allemaal niet noodzakelijk. En ik maak het altijd thuis in een simpele combi-magnetron, en dat levert geen problemen op.
When there's smoke, there's flavor (Colgin)

Webmaster
Berichten: 2664
Lid geworden op: 20 aug 2004, 11:37
Locatie: WWW
Contacteer:

Bericht door Webmaster » 17 jul 2007, 08:06

Crème Brulee (koud)

1 ltr. Slagroom
240 gr. Eierdooiers
150 gr. Suiker
8 Gelatine blaadjes
rum / vanillemerg

• Kook de slagroom + vanillemerg
• Meng de suiker met de eierdooiers.
• Kook de slagroom samen met de suiker / eierdooiers tot anglaise (84-85°C).
• Na het koken de gelatine mengen met een spatel.
• De anglaise in borden of vormpjes gieten.
Kokforum.nl : de website voor koks

Webmaster
Berichten: 2664
Lid geworden op: 20 aug 2004, 11:37
Locatie: WWW
Contacteer:

Bericht door Webmaster » 17 jul 2007, 08:07

kijk ook even hier
http://www.koksforum.nl/phpBB2/viewtopic.php?t=2392

Misschien zie je hier ook een aantal tips staan voor je
Kokforum.nl : de website voor koks

Gebruikersavatar
Maurits
Berichten: 1376
Lid geworden op: 11 apr 2007, 09:52
Locatie: Heemskerk

Bericht door Maurits » 17 jul 2007, 10:40

Om maar even de purist uit te hangen, Terry. Gelatine hoort niet in creme brulée......(eerder in panacotta).
When there's smoke, there's flavor (Colgin)

Webmaster
Berichten: 2664
Lid geworden op: 20 aug 2004, 11:37
Locatie: WWW
Contacteer:

Bericht door Webmaster » 17 jul 2007, 10:58

Dat klopt aangezien we dit recept soms hebben gebruikt in het Amstel werkt het perfect.
Kokforum.nl : de website voor koks

Gebruikersavatar
Maurits
Berichten: 1376
Lid geworden op: 11 apr 2007, 09:52
Locatie: Heemskerk

Bericht door Maurits » 17 jul 2007, 11:11

Ik twijfel niet aan je kunnen, of de kwaliteit van het recept....Af en toe kan ik wat frikkerig zijn, = beroepsdeformatie :) .
When there's smoke, there's flavor (Colgin)

Anoesjka
Berichten: 20
Lid geworden op: 19 jun 2007, 12:52
Locatie: Amersfoort

Bericht door Anoesjka » 17 jul 2007, 15:36

Mag ik vragen welk beroep? Heb ergens de indruk dat je geen beroepskok bent...
Geniet van het leven, het duurt maar even.

Gebruikersavatar
Maurits
Berichten: 1376
Lid geworden op: 11 apr 2007, 09:52
Locatie: Heemskerk

Bericht door Maurits » 17 jul 2007, 20:29

Ik ben junior docent op een universiteit en onderzoeker in opleiding....Geen kok dus, mijn koken beperkt zich tot fanatiek thuiskoken (en veel lezen) en sinds kort ben ik lid van de kookclub Cuisine Culinaire Amsterdam. Erg leuk en leerzaam!
When there's smoke, there's flavor (Colgin)

Anoesjka
Berichten: 20
Lid geworden op: 19 jun 2007, 12:52
Locatie: Amersfoort

Bericht door Anoesjka » 18 jul 2007, 10:20

Leuk! Ook een uit de hand gelopen hobby dus ;) Waar je overigens veel verstand van hebt als ik je berichten zo lees!
Fijn dat er meer niet-koks hier rondneuzen, haha!
Geniet van het leven, het duurt maar even.

Mario
Berichten: 64
Lid geworden op: 02 mei 2007, 17:57
Locatie: Den Haag

Bericht door Mario » 07 okt 2007, 20:29

Heb hier nog een recept

- 1 l room
- 250 gr gepasteuriseerde eidooier
- 150 gr suiker
- scheutje zoete witte-wijn
- 1 vanille stokje

*room en eidooier met de suiker met elkaar vermengen, scheut zoete witte wijn erbij en een vanille stokje (zaad apart uiteraart).
*in bakjes gieten en op 100 graden afbakken in de hete lucht oven.

Groetjes,,

Chef jurre
Berichten: 36
Lid geworden op: 15 nov 2006, 15:12
Locatie: Sneek

Bericht door Chef jurre » 07 okt 2007, 22:50

ik maak het altijd zo

Ingredienten
2 dl. volle melk
2 ½ dl. room
1 vanillestokje, opengesneden
100 gram suiker
5 eierdooiers.
4 eetlepels rietsuiker


Bereiding
Merg uit het vanillestokje schrappen. Het stokje aan de melk toevoegen.
Melk al roerend, zachtjes aan de kook brengen. Langzaam laten afkoelen.

Suiker in een kom doen en hierboven de melk zeven. Al roerend de room erbij gieten. Eierdooier en vanillemerg erbij en plm. 3 minuten kloppen met de staafmixer.

Dan 45 min. bain marie de oven in, bakplaat van laagje water voorzien daarop een rooster daar de bakjes opzetten en het geheel afdekken met aluminiumfolie op 160 graden hetelucht. lukt altijd!
Ramsay is a legend.

Chef jurre
Berichten: 36
Lid geworden op: 15 nov 2006, 15:12
Locatie: Sneek

Bericht door Chef jurre » 07 okt 2007, 22:50

Mario schreef:Heb hier nog een recept

- 1 l room
- 250 gr gepasteuriseerde eidooier
- 150 gr suiker
- scheutje zoete witte-wijn
- 1 vanille stokje

*room en eidooier met de suiker met elkaar vermengen, scheut zoete witte wijn erbij en een vanille stokje (zaad apart uiteraart).
*in bakjes gieten en op 100 graden afbakken in de hete lucht oven.

Groetjes,,
Waarom gepasteuriseerde eidooier? dat bindt toch minder goed?
Ramsay is a legend.

Mario
Berichten: 64
Lid geworden op: 02 mei 2007, 17:57
Locatie: Den Haag

Bericht door Mario » 20 okt 2007, 05:12

Ik heb er geen problemen mee hoor :o

Waar heeft uw dat gehoort? :)

Webmaster
Berichten: 2664
Lid geworden op: 20 aug 2004, 11:37
Locatie: WWW
Contacteer:

Bericht door Webmaster » 20 okt 2007, 07:42

Mijn oude Chef zei altijd we mogen geen normale eidooiers meer gebruiken (we gebruikte ze voor ijs en creme brulee). sinds de tijd dat het gezegd is gebruiken we gepasteuriseerde eidooier en het effect is het zelfde.

Volgens mij is het gewoon riskant nu om gewone eidooiers te gebruiken.
Kokforum.nl : de website voor koks

Willem-chef
Berichten: 150
Lid geworden op: 18 feb 2006, 00:08

Bericht door Willem-chef » 20 okt 2007, 10:02

gepasteuriseerde eidooier stinkt en is vies

Gebruikersavatar
Maurits
Berichten: 1376
Lid geworden op: 11 apr 2007, 09:52
Locatie: Heemskerk

Bericht door Maurits » 20 okt 2007, 16:17

Idd Terry, het is vooral om salmonella-vergiftiging te voorkomen. Ik maak mijn mayo altijd met gepasteuriseerde eigelen en dat smaakt prima (en het is veilig én langer houdbaar). Pasteurisatie van ei gebeurt bij 68C geloof ik, dus Willem-chef, jij zegt eigenlijk dat bijna gegaarde ei (zoals in een gebakken eitje) vies is? Probeer wel gepasteuriseerde eigelen te nemen die geen additieven bevatten zoals sulfiet (dat zou het stinken kunnen verklaren :) ).

Verder had ik ook wel eens gehoord dat gepasteuriseerd eiWIT minder volume dan normaal eiwit krijgt als je het opklopt. Ik heb dit proefondervindelijk getest en ik kan geen verschil vinden.
When there's smoke, there's flavor (Colgin)

Plaats reactie