Voorkomen dat zelfgemaakt ijs snel smelt?

Heb je iets gezien, te vertellen of vragen? Dat kan en mag hier.
Plaats reactie
rob
Berichten: 2
Lid geworden op: 01 jul 2007, 20:44
Locatie: Den Haag

Voorkomen dat zelfgemaakt ijs snel smelt?

Bericht door rob » 02 jul 2007, 19:26

Hallo,

De ijsperiode komt er weer aan (hopen we dan). Net als Hier zijn we druk aan het oefenen en er is één vraag waar we nu zelf geen antwoord op weten:

Hoe voorkom je dat het ijs snel smelt?

We hebben eerst geprobeerd met een 'invries' ijsmachine maar daar kregen we geen zicht op een goed resultaat. Nu hebben we een zelfkoelende ijsmachine gekocht en ook daarmee gemaakt ijs lijkt sneller te smelten dan bijvoorbeeld bij de ijssalon.

We hebben een gewoon recept voor sorbetijs en alles ziet er perfect uit. Echts als je het opdient, begint het al te smelten. In korte tijd krijg je al een 'limonade' laagje.

Is er een truukje? Of zijn we gewoon te ongeduldig en moeten we langer wachten en het ijs nog even invriezen na het bereiden?

Groet,

Rob

Leo
Forum Chef
Berichten: 4321
Lid geworden op: 20 aug 2004, 11:42
Locatie: Gorinchem
Contacteer:

Bericht door Leo » 02 jul 2007, 20:07

zonder je recept aan te passen, kan je zorgen dat je een tipje / kopje / bakje of weet ik veel, gewoon in de vriezer zet.

Anders je recept aan passen.
Bij Dohler verkopen ze mooie bindmiddelen.
Basis 2000 & Cortina

Maar, gebruik er niet te veel van.
"ein Gericht kann immer nur so gut sein, wie es seine Grundprodukte sind" R.Speth
www.koksforum.nl

Pieter
Berichten: 745
Lid geworden op: 14 jan 2006, 20:30
Locatie: Den Haag

Bericht door Pieter » 02 jul 2007, 21:19

Het smelten van ijs kan meerder oorzaken hebben. De compositie kan te veel suiker bevatten. Je ijs is dan wel mooi glad, romig en schepbaar, maar smelt eigenlijk al weg als je er naar kijkt.
Ook je vriezer kan te laag staan, als je ijs niet goed koud is smelt het natuurlijk snel weg. Daarnaast smelt ijs op eem bord zowiezo erg snel. Ijs zelf is -20/-30 ( ligt aan je vriezer of dit meer of minder is ) en een bord is kamertemperatuur, graad of 18 a 20 dus ) dan heb je het al snel over een temperatuurverschil van 40 tot 50 graden. Oplossing hiervoor is simpel. Of zoals leo al zei je bord koelen, of makkelijker nog : Iets van crunch of een koekje onder je ijs.

Leo
Forum Chef
Berichten: 4321
Lid geworden op: 20 aug 2004, 11:42
Locatie: Gorinchem
Contacteer:

Bericht door Leo » 02 jul 2007, 21:42

nadeel van iets onder je ijs doen...is dat het ergens naar gaat smaken..

Trouwens, gebruik af en toe ook wel eens Gelatine in een ijsje.
"ein Gericht kann immer nur so gut sein, wie es seine Grundprodukte sind" R.Speth
www.koksforum.nl

chef peter
Berichten: 418
Lid geworden op: 22 jun 2007, 15:45

Re: Voorkomen dat zelfgemaakt ijs snel smelt?

Bericht door chef peter » 02 jul 2007, 23:27

rob schreef:Hallo,

De ijsperiode komt er weer aan (hopen we dan). Net als Hier zijn we druk aan het oefenen en er is één vraag waar we nu zelf geen antwoord op weten:

Hoe voorkom je dat het ijs snel smelt?

We hebben eerst geprobeerd met een 'invries' ijsmachine maar daar kregen we geen zicht op een goed resultaat. Nu hebben we een zelfkoelende ijsmachine gekocht en ook daarmee gemaakt ijs lijkt sneller te smelten dan bijvoorbeeld bij de ijssalon.

We hebben een gewoon recept voor sorbetijs en alles ziet er perfect uit. Echts als je het opdient, begint het al te smelten. In korte tijd krijg je al een 'limonade' laagje.

Is er een truukje? Of zijn we gewoon te ongeduldig en moeten we langer wachten en het ijs nog even invriezen na het bereiden?

Groet,

Rob
Er zijn diverse manieren om ijs minder snel te laten smelten, kijk maar eens goed in een ijssalon, als je daar het ijs boven de gastroijsbakken uit ziet komen, dan klopt er iets niet, er word dan een middeltje gebruikt, ik kan nog wel even aan m'n neefje vragen wat dat is.
Laatst gewijzigd door chef peter op 07 okt 2008, 18:51, 1 keer totaal gewijzigd.

Visitor
Berichten: 49
Lid geworden op: 03 dec 2006, 10:55
Locatie: Belgium

Bericht door Visitor » 03 jul 2007, 08:29

Procrema toevoegen, het ijs zal dan ontdooien maar procrema zal de structuur bewaren (en voor een groot deel de vorm). Als je dan een quenelle op bord legt, zal die het veel langer rekken dan een zonder een stabilisator.

Gebruikersavatar
Leonard Elenbaas kookjunk
Berichten: 69
Lid geworden op: 17 aug 2006, 00:49
Locatie: 's-Gravenzande
Contacteer:

Bericht door Leonard Elenbaas kookjunk » 04 jul 2007, 00:26

ik ben gewend om op iedere liter ijs massa twee blaadjes gelatine toe te voegen...
Er is maar één ding ergerlijker dan een vrouw, die kan koken en het niet wil,
en dat is de vrouw, die niet kan koken en het toch doet.

http://www.restaurantpurepassie.com" onclick="window.open(this.href);return false;

rob
Berichten: 2
Lid geworden op: 01 jul 2007, 20:44
Locatie: Den Haag

Bericht door rob » 07 jul 2007, 09:02

Alvast bedankt voor de vele reacties.

Ik heb afgelopen week bij de Sligro/VEN gekeken of ze bindmiddel voor ijs hadden. En jawel. Ze hadden een emmer van 5 kilo Cortina terwijl er maar 5 gram per liter ijs gebruikt hoeft te worden. Dat is iets te veel van het goede.

Eerst maar op vakantie en daarna proberen met minder suiker en blaadjes gelatine. In twee pogingen anders weten we niet welke van de twee opties gehlopen heeft.

De recepten die ik bekeken heb, spreken trouwens allemaal van 1:1 = water:suiker = 1 liter water : 1 kilo suiker.

Leo
Forum Chef
Berichten: 4321
Lid geworden op: 20 aug 2004, 11:42
Locatie: Gorinchem
Contacteer:

Bericht door Leo » 07 jul 2007, 13:16

ja..die emmer is idd erg groot..

kost iest van 30 euro ofzo???

anyway..kan je het niet met iemand delen?
"ein Gericht kann immer nur so gut sein, wie es seine Grundprodukte sind" R.Speth
www.koksforum.nl

Plaats reactie