aardappels koken

Heb je iets gezien, te vertellen of vragen? Dat kan en mag hier.
Plaats reactie
Jom
Berichten: 161
Lid geworden op: 03 mei 2007, 13:56
Locatie: bloemendaal
Contacteer:

aardappels koken

Bericht door Jom » 23 jun 2007, 20:18

Chef: waarom moet ik wel peultjes en andere groenten koudspoelen, maar aardappels niet? Deze garen toch ook door als je ze niet koud spoelt?

Volgens mij spoel je geen aardappels koud, maar de precieze reden weet ik niet. Lijkt mij dat ze waterig worden....
De aanhouder wint

ralph geerts

Bericht door ralph geerts » 24 jun 2007, 00:54

aardappel zijn een vrij droge groente als je ze koud zou spoelen zuigen ze vocht op en vallen ze uiteen.

zo denk ik erover. beter terug koelen in de blastchiller

Gebruikersavatar
Niels
Forum Chef
Berichten: 659
Lid geworden op: 22 aug 2004, 12:08
Locatie: Oostvoorne
Contacteer:

Bericht door Niels » 24 jun 2007, 01:25

Volgens mij zijn aardappels inderdaad instaat nog veel vocht op te nemen (ongewenst)

Het snel terugkoelen van een aardappel is minder van belang, dus koudspoelen is ook niet nodig.

Bij bijvoorbeeld groene groenten is dit precies andersom, bij koud spoelen (niet langer dan nodig) wordt geen vocht opgenomen.
Het snel terug koelen, bijvoorbeeld door koudspoelen, is belangrijk om het gaarings proces te stoppen, en daarmee ook de verkleuring.

Mario
Berichten: 64
Lid geworden op: 02 mei 2007, 17:57
Locatie: Den Haag

Bericht door Mario » 27 jun 2007, 07:43

Wij doen altijd aardappels 30 - 35 minuten stomen, en laten ze dan rustig terug koelen op een rek, in een z,n lange slee.

je aardappels zullen vast wel doorgaren, maar niet veel? of heb ik het verkeerd

iig, ik heb wel eens aardappels koud gespoeld waarnaar ze onwijs waterig werden idd :roll:

chef peter
Berichten: 418
Lid geworden op: 22 jun 2007, 15:45

Re: aardappels koken

Bericht door chef peter » 27 jun 2007, 20:28

Jom schreef:Chef: waarom moet ik wel peultjes en andere groenten koudspoelen, maar aardappels niet? Deze garen toch ook door als je ze niet koud spoelt?

Volgens mij spoel je geen aardappels koud, maar de precieze reden weet ik niet. Lijkt mij dat ze waterig worden....
Als je aardappelen blancheerd, kun je ze gewoon koud spoelen.

Bon Chef
Berichten: 125
Lid geworden op: 16 nov 2006, 02:00

Bericht door Bon Chef » 27 jun 2007, 21:10

Dat kan ook wel . Maar het is beter om ze op een theedoek te laten uitdampen.
Zo nemen ze geen vocht op en is de kans dat je jou mooi gesneden brunoise geen bolletjes worden veel kleiner geworden.

Plaats reactie