vellen op gebonden soepen

Heb je iets gezien, te vertellen of vragen? Dat kan en mag hier.
Plaats reactie
Paulus
Berichten: 35
Lid geworden op: 29 jan 2007, 20:15
Locatie: Haarlem

vellen op gebonden soepen

Bericht door Paulus » 30 jan 2007, 14:37

Stel je maakt een soep op basis van room en boullion, bind het met roux, zoals een paddestoelen soep getrokken van porcini en kippen stock.
Ik krijg dan als de soep niet direkt naar tafel gaat maar zeg een minuut staat een zichtbaar vel, en dat wil ik niet. Is dit inherent aan roux gebonden soepen, of gebruik ik misschien wel teveel room.
Ben zo blij met dit forum want nu ik het vraag ga ik meteen kijken of andere verhoudingen het misschien beter doen
Groetjes

Leo
Forum Chef
Berichten: 4321
Lid geworden op: 20 aug 2004, 11:42
Locatie: Gorinchem
Contacteer:

Bericht door Leo » 30 jan 2007, 23:59

ik denk dat dit vooral een vraag is voor Harald McGee.

Maar.goed..vertel eens specifieker wat voor spullen dat je gebruikt.
"ein Gericht kann immer nur so gut sein, wie es seine Grundprodukte sind" R.Speth
www.koksforum.nl

Rudi B
Berichten: 59
Lid geworden op: 20 nov 2006, 14:52
Locatie: Middenbeemster
Contacteer:

Bericht door Rudi B » 31 jan 2007, 00:21

heeft het niet te maken met de oxidatie van het bovenste laagje soep? en dat een gebonden soep hier sneller vat op heeft dan een ongebonden?

Pieter
Berichten: 745
Lid geworden op: 14 jan 2006, 20:30
Locatie: Den Haag

Bericht door Pieter » 31 jan 2007, 18:03

Dat probleem heb ik ook gehad, wij deden bijvoorbeeld bospaddenstoelen veloute opschuimen, en dan inschenken. Als mijn collega dan de soep te zwaar had afgebonden zat er een vel op voordat dit naar de tafel ging. Dat kan natuurlijk niet. Mijn ervaring is dat hoe dunner de soep is hoe minder last je hier van hebt. En opschuimen helpt ook.

Visitor
Berichten: 49
Lid geworden op: 03 dec 2006, 10:55
Locatie: Belgium

Bericht door Visitor » 03 feb 2007, 10:50

de garçons opjagen :P :D

Vaneren alvorens door te geven durft ook helpen. :)

Mario
Berichten: 64
Lid geworden op: 02 mei 2007, 17:57
Locatie: Den Haag

Bericht door Mario » 21 mei 2007, 19:46

Pieter schreef:Dat probleem heb ik ook gehad, wij deden bijvoorbeeld bospaddenstoelen veloute opschuimen, en dan inschenken. Als mijn collega dan de soep te zwaar had afgebonden zat er een vel op voordat dit naar de tafel ging. Dat kan natuurlijk niet. Mijn ervaring is dat hoe dunner de soep is hoe minder last je hier van hebt. En opschuimen helpt ook.
Wat bedoeld u met opschuimen?

met de garde door de soep en dan inschenken?

Webmaster
Berichten: 2664
Lid geworden op: 20 aug 2004, 11:37
Locatie: WWW
Contacteer:

opschuimen

Bericht door Webmaster » 21 mei 2007, 20:20

Men kan een soep opschuimen door middel van een staafmixer om een soort cuppacino effect ( lees schuim) te krijgen pas om als je garnituur in de soep gebruikt.
Kokforum.nl : de website voor koks

Plaats reactie