Ontwikkelen en leren zonder opleiding.

Vind of schrijf hier je infomatie over de verschillende cursussen en scholen.
Plaats reactie
noise
Berichten: 2
Lid geworden op: 27 nov 2009, 00:20

Ontwikkelen en leren zonder opleiding.

Bericht door noise » 27 nov 2009, 01:00

Hey, ik had een vraag, momenteel ben ik begonnen met werken in een restaurant. Ik begin aan de koude kant, mice en place, voorgerechten, na-gerechten enz. Om de 3 maanden wisselt de kaart.
Maar hoe kan ik nou laten zien dat ik wil leren, en hoe kan ik me voorbereiden en informatie vergaren? Wat voor boeken of tijdschriften kan ik lezen waar ik iets aan heb tijdens mijn werk?

Eelco_87
Berichten: 32
Lid geworden op: 25 sep 2008, 03:46

Re: Ontwikkelen en leren zonder opleiding.

Bericht door Eelco_87 » 27 nov 2009, 16:20

Ik heb zelf ook in restaurants gewerkt (begonnen als bijbaan naast mn studie) en heb nooit een koksopleiding gedaan.
Je moet in ieder gevaal goed naar je chef/collega's luisteren (maak niet 3x dezelfde fout), en laten merken dat je enthusiast bent, dan willen ze je met liefde van alles leren. Probeer zo gestructureerd mogelijk te werken en zoveel mogelijk te vragen (ook op hygiene gebied etc).

Mijn ervaring is dat je op een gegeven moment best aardig gerechten kan maken van de kaart en uit boeken, maar heel veel in te halen hebt op basisgebied. Maar wanneer je achter zoveel mogelijk dingen het ''waarom'' achterhaalt kun je heel ver komen.

Escoffier is een ultiem naslagwerk voor de klassieke franse keuken, en ik denk dat je daar erg veel aan kan hebben (mooi kerstcadeau?)

Verder heb ik een boek ''the science of good food'' van David Joachim en Andrew Schloss waarin allerlei technieken staan uitgelegd, ik weet alleen niet of hier een NL vertaling van is.

Loop anders eens een grote (selexyz) boekenzaak binnen en zoek naar goede leerboeken, blijf vooral niet te lang hangen in de hobbykok boeken die 90% van alle kookboeken beslaan. Vis in de pan van Sergio Herman is trouwens een heel goed boek met achtergrondinformatie over verschillende vissoorten.

Op http://www.chefsonline.tv" onclick="window.open(this.href);return false; staan hele mooie filmpjes waarin de koks vertellen wat ze aan het doen zijn en vooral waarom.

Ga eens uit eten in een restaurant in het bovensegment en kijk goed wat er op je bord ligt, beter 1 keer goed uit eten dan 3 keer spareribs bij de lokale bistro.

Al met al denk ik dat enthusiasme en leergierigheid een hoop goed kan maken. Probeer gewoon elke dag nieuwe dingen te maken en stel eventueel een soort leerplan op samen met je chef (uiteindelijk heeft hij er ook veel profijt van), waarin je dus niet alleen de borden klaarmaakt maar ook zoveel mogelijk mise en place. Gewoon onderaan beginnen+inzet tonen en dan gaat het vanzelf. Ook van kisten aardappelen snijden en de afwasser uit de sh*t halen leer je uiteindelijk. Je zult zien dat je binnen een jaar al combinaties op intuïtie bedenkt als je voor je familie gaat koken.

Tot slot moet je natuurlijk veel meelezen op dit forum.

Succes en hou ons op de hoogte.

Yoeri Jonker
Berichten: 6
Lid geworden op: 04 dec 2009, 02:33
Locatie: Helmond

Re: Ontwikkelen en leren zonder opleiding.

Bericht door Yoeri Jonker » 04 dec 2009, 03:34

noise schreef:Hey, ik had een vraag, momenteel ben ik begonnen met werken in een restaurant. Ik begin aan de koude kant, mice en place, voorgerechten, na-gerechten enz. Om de 3 maanden wisselt de kaart.
Maar hoe kan ik nou laten zien dat ik wil leren, en hoe kan ik me voorbereiden en informatie vergaren? Wat voor boeken of tijdschriften kan ik lezen waar ik iets aan heb tijdens mijn werk?
Ik raad je zowiezo ten zeerste "Harrold McGee: Over Eten & Koken"..
Ook raad ik je aan om gewoon veel recepten te studeren en zelfstudie te doen.
Zoek bijvoorbeeld op wat er met eiwitten gebeurt en bepaald weefsel op bepaalde temperaturen..
Oefen thuis elke dag, kook gewoon superveel.

Frunk
Berichten: 5
Lid geworden op: 28 feb 2011, 23:02

Re: Ontwikkelen en leren zonder opleiding.

Bericht door Frunk » 28 feb 2011, 23:20

Yoeri Jonker schreef:
noise schreef:Hey, ik had een vraag, momenteel ben ik begonnen met werken in een restaurant. Ik begin aan de koude kant, mice en place, voorgerechten, na-gerechten enz. Om de 3 maanden wisselt de kaart.
Maar hoe kan ik nou laten zien dat ik wil leren, en hoe kan ik me voorbereiden en informatie vergaren? Wat voor boeken of tijdschriften kan ik lezen waar ik iets aan heb tijdens mijn werk?
Ik raad je zowiezo ten zeerste "Harrold McGee: Over Eten & Koken"..
Ook raad ik je aan om gewoon veel recepten te studeren en zelfstudie te doen.
Zoek bijvoorbeeld op wat er met eiwitten gebeurt en bepaald weefsel op bepaalde temperaturen..
Oefen thuis elke dag, kook gewoon superveel.
Over eten en koken is idd een boek waar je veel aan hebt maar voor iemand die geen koksopleiding doet is dit wel zware kost.
Ik heb me erdoor geslagen en heb er wel veel aan gehad.
Esscoffier is ook een heel mooi boek maar niet goedkoop.
Succes ermee!

wadloper
Berichten: 3
Lid geworden op: 11 mar 2011, 12:28

Re: Ontwikkelen en leren zonder opleiding.

Bericht door wadloper » 12 mar 2011, 13:21

wat dachten jullie van die van Eugen Pauli, goed te begrijpen, alle basisreceptuur ineén, hier en daar ietwat gedateerd, maar zeer goed bruikbaar.

Plaats reactie