Pagina 1 van 1

Souffle

Geplaatst: 15 mei 2009, 12:06
door Leo
Souffle
Afbeelding
Hoe krijg je de perfecte souffle?

Er zijn verschillende bassis beredingen
op creme patisserie basis, bechamel en bijvoorbeeld kwark.

Hoe maken jullie souffle's en heb je tips voor een nieuwe trend.

Re: Souffle

Geplaatst: 18 mei 2009, 07:27
door Maurits
Ik las laatst in het boekje van Hervé This dat je een perfect gerezen soufflé krijgt als 2 dingen doet:
1. de souffle voordat hij de oven in gaat aan de bovenkant met een brander bruinen. Dit korstje fungeert dan als een dekseltje die het ontsnappen van lucht tegengaat.
2. de souffle in de oven zetten met alleen onderhitte

Maar ik heb het nog nooit geprobeerd.....lijkt me wel leuk. Doe jij het Leo :D ? Anders test ik het vrijdag!

Re: Souffle

Geplaatst: 18 mei 2009, 07:57
door Leo
Weet niet of ik er aan toe kom.
Maar, de basis van de massa? tips?
Er schijnen ook massa's te zijn die kant en klaar in de diepvries zet, zodat dit a l a minute een hoop werk scheelt.

Re: Souffle

Geplaatst: 18 mei 2009, 15:22
door jeroenbr
Elke dag weer een beslag maken, bakjes vullen en randen afnemen. Wat je over hebt in de schockvriezer invriezen.

Re: Souffle

Geplaatst: 19 mei 2009, 18:14
door Cees
Wat ramsay in zijn souffle gebruikt is zetmeel, daardoor een souffle die niet zo snel inzakt.
Invriezen kan ook, maar dan meer eiwit in je recept gebruiken. Kun je ala minute afbakken 12 min ongeveer.

Re: Souffle

Geplaatst: 20 mei 2009, 07:28
door Maurits
Ja zetmeel geeft idd de meest stabiele souffle, vandaar ook dat vaak banketbakkersroom of een dikke bechamel wordt gebruikt (of een andere roux gebonden vloeistof). Maar de andere factor in stabiliteit is de hoeveelheid eiwit. Veel eiwit zorgt er natuurlijk voor dat het snel instort. Een goede balans zetmeel en eiwit is erg belangrijk. Welke verhoudingen gebruiken jullie?

Re: Souffle

Geplaatst: 20 mei 2009, 16:42
door Amazingtruffle
Hier een mooi hufterproof recept:

0.5 l melk
25 boter
100 bloem
150 suiker
2 ei
2 dooiers

10 dooiers.
Melk en boter koken, rest toevoegen en garen, behalve 10 dooiers.
Als dit gaar is, 10 dooiers toevoegen en nog heel even doorgaren

Massa af laten koelen..
Deze massa a la minute afmaken met geslagen zoet eiwit. Massa:eiwit, ongeveer 1:3

Re: Souffle

Geplaatst: 27 mei 2009, 22:50
door D. de Haan
trouwens wat veel mensen zeggen, dat als je de oven open trekt.. dat je souffle verneukt is.
is gelul... een souffle behoud zijn lucht kamertjes .
zelfs als hij al uit de oven is geweest, komt hij na 2 minuutjes weer omhoog als je hem in de oven zet.

Re: Souffle

Geplaatst: 27 jul 2009, 14:46
door Leo
http://www.foodtube.nl/video/546/Soufflé Leuke film over het maken souffle op creme pat basis

Re: Souffle

Geplaatst: 27 jul 2009, 16:49
door cyrano
Persoonlijk vind ik soufflé best moeilijk. Maar misschien heb ik teveel guust Flater gelezen :D

Maken jullie eigenlijk alleen zoete soufflé's? Ik maak nooit zoete soufflé's. Maar wel kaassoufflé, garnalensoufflé, krab, groenten...

Re: Souffle

Geplaatst: 03 aug 2010, 14:58
door yrtsap
Heeft er iemand als eens een souffle uit de magnetron gemaakt? Lijkt mij dezelfde basis als sponscake, maar daarop voort werkend.