Asperges garen in olijfolie

is het de Moleculaire Gastronomie, of is het iets anders? praat hier over de trends; Koken met Roner, thermomix of Pacojet
Plaats reactie
Escouzy
Berichten: 44
Lid geworden op: 17 dec 2007, 12:49
Locatie: Booischot
Contacteer:

Asperges garen in olijfolie

Bericht door Escouzy » 31 mar 2009, 11:24

Heeft er iemand ervaring in het garen van asperges in olijfolie en vacuum aan lage °t.
Laatst gewijzigd door Escouzy op 31 mar 2009, 15:00, 1 keer totaal gewijzigd.
Nieuwe kooktecnieken , thermomix en pacojet toepassingen

Gebruikersavatar
Pluter
Berichten: 516
Lid geworden op: 02 mar 2007, 13:41
Locatie: Haarlem

Re: Asperges garen in olijfolie

Bericht door Pluter » 31 mar 2009, 12:43

wel in een zakkie. Lekkerder dan blancheren, maar wel een beetje kleurverlies.
Mother Nature is the true artist, and the chef is merely the technician. MPW

Leo
Forum Chef
Berichten: 4321
Lid geworden op: 20 aug 2004, 11:42
Locatie: Gorinchem
Contacteer:

Re: Asperges garen in olijfolie

Bericht door Leo » 31 mar 2009, 14:47

Jawel, handig is om en te kijken hoe het in Mcgee of in de gebruiksvriendelijkere Cook en Chemist staat.
"ein Gericht kann immer nur so gut sein, wie es seine Grundprodukte sind" R.Speth
www.koksforum.nl

Gebruikersavatar
Cees Timmerman
Berichten: 933
Lid geworden op: 29 okt 2007, 18:29
Locatie: Dordrecht
Contacteer:

Re: Asperges garen in olijfolie

Bericht door Cees Timmerman » 01 apr 2009, 07:00

Ik vacumeer de asperges met p&z, bietje suiker en boter of olijfolie, dan elf minuten stomen.

Escouzy
Berichten: 44
Lid geworden op: 17 dec 2007, 12:49
Locatie: Booischot
Contacteer:

Re: Asperges garen in olijfolie

Bericht door Escouzy » 01 apr 2009, 09:49

Heb ondertussen wat research gedaan op Spaanse sites en daar sprak men van tussen 25 en 30 minuten te garen aan 90°C.
Goede olijfolie en beetje zout mee vacuum trekken.
Zeker niet hoger gaan want dan gaan de watermoleculen uit de asperges komen en de olijfolie dan vermengt gaat worden met water.
Eerste asperges zitten nu in de steamer en ga jullie de resultaten wel laten weten.
Nieuwe kooktecnieken , thermomix en pacojet toepassingen

Gebruikersavatar
Pinxo
Berichten: 435
Lid geworden op: 27 jan 2008, 11:58
Locatie: noord-Brabant

Re: Asperges garen in olijfolie

Bericht door Pinxo » 01 apr 2009, 10:53

afgelopen weekeinde geprobeerd:
1) Alleen de puntjes met boter en een heel klein beetje suiker en zout in de vacuumzak (puntjes glaceren in zachte boter en in koeling terug laten stollen)
* 18 minuten op 85 graden
* resultaat: heerlijk, heel veel aspergesmaak zonder bitter

2) alleen puntjes met olijfolie (arbequina) en wat zout en een paar takjes peterselie (zonder het blad)
* 20 minuten op 85 graden
*resultaat: heerlijk, intense aspergesmaak met iets grasachtigs van de arbequina olijfolie met een klein bittertje van de asperge
*wel een heel licht groen kleurtje door de peterselie maar dat past wel mooi bij de "grassmaak"

Ga ook nog een optie doen met distelolie want ik ben op zoek naar een aardse smaak voor een bepaald gerecht

De asperges houden wel een "bite" tegen ongaar aan. Ik vind dat wel erg lekker maar weet niet of iedereen dat zo ervaart :?

Plaats reactie