Lage temperatuurgaring

is het de Moleculaire Gastronomie, of is het iets anders? praat hier over de trends; Koken met Roner, thermomix of Pacojet
Plaats reactie
Eddy
Berichten: 2
Lid geworden op: 03 apr 2008, 09:53
Locatie: Megen

Lage temperatuurgaring

Bericht door Eddy » 11 apr 2008, 13:50

Hallo,

Wie kan mij helpen aan een recept m.b.t. kalfsossobucco in de roner? Dus zowel de kruiden als de temperatuur en tijd.

Alvast bedankt!

Eddy

Escouzy
Berichten: 44
Lid geworden op: 17 dec 2007, 12:49
Locatie: Booischot
Contacteer:

Re: Lage temperatuurgaring

Bericht door Escouzy » 11 apr 2008, 18:10

Osso bucco kruiden en daarna dichtschroeien in hete olie.
Tomatensaus goed pikant en dikte saus iets meer dan normaal want door te garen geeft osso bucco vocht af zodat saus verwatert met hierin brunoise van wortel,knolselder,ui,champignons en rest van de groenten die je anders gebruikt.
Ik persoonlijk maak arrabiata met veel groenten in.
Gekoelde Osso bucco in vacuumzak met ongeveer 150 g ijskoude saus.
Volledig vacuum trekken en 12 tot 14 uur garen op 72°C.
Dikte saus is hier heel belangrijk.
Heb al verschillende keren op mijn kaart gezet en telkens een topper.

Groeten,

John
Nieuwe kooktecnieken , thermomix en pacojet toepassingen

Leo
Forum Chef
Berichten: 4321
Lid geworden op: 20 aug 2004, 11:42
Locatie: Gorinchem
Contacteer:

Re: Lage temperatuurgaring

Bericht door Leo » 11 apr 2008, 20:33

dichtschroeien???


noem het liever aanbakken......
"ein Gericht kann immer nur so gut sein, wie es seine Grundprodukte sind" R.Speth
www.koksforum.nl

Gebruikersavatar
Pinxo
Berichten: 435
Lid geworden op: 27 jan 2008, 11:58
Locatie: noord-Brabant

Re: Lage temperatuurgaring

Bericht door Pinxo » 12 apr 2008, 22:08

Tomatensaus?!Champignons?!!

Originele Ingredienten:
peterselie,
wortel,
selder,
ui,
knoflook,
kalfsbouillon,
witte wijn,
bloem om te bestuiven,
laurierblad,
ontvelde tomaten.

Opdienden met een gremolata (peterselie, citroenzest en knoflook)

Hoe langer en lager gegaard hoe lekkerder.
Ik gaar 'm op oventemp. 50 a 60 graden gedurende een uur of 5
De wortel, ui, selder moet je wel even goed hoog aanzetten anders worden ze te zoet.

Plaats reactie