parmezaan spaghetti tool

is het de Moleculaire Gastronomie, of is het iets anders? praat hier over de trends; Koken met Roner, thermomix of Pacojet
Plaats reactie
shein
Berichten: 51
Lid geworden op: 31 jan 2007, 19:23
Locatie: Bilzen Belgie

parmezaan spaghetti tool

Bericht door shein » 04 mar 2008, 20:30

Bij El Bulli maken ze een spaghetti van parmezaan met agaragar met de ISI siffon. Ze hebben echter een aansluitstuk voor op de sifon. Ik heb al wat fiets en doe het zelf zaken afgelopen maar zonder resultaat (vond niks passends). Wel vond ik op een duitse site waar je het kon bestellen, op deze site was vanalles tot de roner en volgens mij ook transglutaminase en alle sosa producten te koop. Ik ben echter de site kwijt en vind het niet meet terug. Ik dacht dat het via een link was van het koksforum,...., iemand een idee? Of een andere site?
"Emancipatie: hij is lekker in bed maar koken kan hij niet."
Kees van Kooten

chef peter
Berichten: 418
Lid geworden op: 22 jun 2007, 15:45

Bericht door chef peter » 04 mar 2008, 20:37


drdj
Berichten: 47
Lid geworden op: 17 feb 2007, 07:44
Locatie: Amsterdam

Bericht door drdj » 05 mar 2008, 18:12

Ik doe het zelf met een lege injectiepsuit van 50 cc en plastic slang bij de dierenwinkel gekocht. (Stonk wel erg naar dierenwinkel, dus flink gespoeld en in de afwasmachine gedaan)
ik hoorde van iemand dat die kit waardeloos is, te dun etc.

Roberttuytel
Berichten: 25
Lid geworden op: 24 sep 2007, 15:52
Locatie: Schoorl

Bericht door Roberttuytel » 10 mar 2008, 09:28

en welk recept gebruiken julie daar voor?
Doen julie het met gellan of agar?

ralph geerts

Bericht door ralph geerts » 10 mar 2008, 09:54

vegetal

Roberttuytel
Berichten: 25
Lid geworden op: 24 sep 2007, 15:52
Locatie: Schoorl

Bericht door Roberttuytel » 10 mar 2008, 10:00

wat is vegetal dan, dat ken ik helemaal niet
en welke verhouding gebruik je dan?
en kan het ookniet met agar of gelan?

ralph geerts

Bericht door ralph geerts » 10 mar 2008, 10:03

agar kan wel aleen is er breek baar beetje gelatine door de agar oplossing kan wel voor de flexibelheid, vegetal is een vegetarisch geleermiddel van sosa ( via knudde of hanos ).


agar :
1000 gram massa
5 gram agar
4 gram gelatine

vegetal :
1000 gram massa
40 gram vegetal

Roberttuytel
Berichten: 25
Lid geworden op: 24 sep 2007, 15:52
Locatie: Schoorl

Bericht door Roberttuytel » 10 mar 2008, 10:06

ok top!

Het enige nadeel van het gebruik van gelatine is waarschijnlijk dat je het niet meer kan verwarmen..?
Heb je deze recepten zelf bedacht?

ralph geerts

Bericht door ralph geerts » 10 mar 2008, 10:08

kun je wel verwarmen omdat er agar in zit gelatine zorgt alleen voor de flesibel heid. ja recepturen zijn net bedacht eweet ook niet of het werkt met jou massa... wat is je verhouding parmezaan/vocht

Roberttuytel
Berichten: 25
Lid geworden op: 24 sep 2007, 15:52
Locatie: Schoorl

Bericht door Roberttuytel » 10 mar 2008, 10:17

Ik wilde het niet maken met parmezaan maar met een karachtige paddenstoelen soep.
Of bijvoorbeeld met een sterke mosterd soep dat weer lekker is bij een gerechtje met kaas e.d.

ralph geerts

Bericht door ralph geerts » 10 mar 2008, 10:25

oke top dan klopt deze receptuur ! als je met vet in je recept werkt bv chocolade of kaas moet je oppassen dat deze goed emulgeren in je massa.

succes en laat even weten hoe het resultaat is..

ps wat voor mosterd gebruik je ?

Roberttuytel
Berichten: 25
Lid geworden op: 24 sep 2007, 15:52
Locatie: Schoorl

Bericht door Roberttuytel » 10 mar 2008, 10:26

ik ga denk ik zaanse mosterd gebruiken of groene maar die moet ik dan eerst even bestellen.
En dan bestel ik (als het mag) ook gelijk vegetal!
Bedankt voor je hulp en als ik volgende week zondag ermee aan de gang ben geweest zal ik het je zeker laten weten!

Gebruikersavatar
Cees
Berichten: 1081
Lid geworden op: 14 jul 2006, 13:43
Locatie: Heerenveen
Contacteer:

Re: parmezaan spaghetti tool

Bericht door Cees » 10 mar 2008, 14:19

shein schreef:Bij El Bulli maken ze een spaghetti van parmezaan met agaragar met de ISI siffon. Ze hebben echter een aansluitstuk voor op de sifon. Ik heb al wat fiets en doe het zelf zaken afgelopen maar zonder resultaat (vond niks passends). Wel vond ik op een duitse site waar je het kon bestellen, op deze site was vanalles tot de roner en volgens mij ook transglutaminase en alle sosa producten te koop. Ik ben echter de site kwijt en vind het niet meet terug. Ik dacht dat het via een link was van het koksforum,...., iemand een idee? Of een andere site?
Bij de hanos kun je hem wel krijgen.

http://www.hanos.nl/pages/info/courant/ ... iratie.php

Plaats reactie