hartige marshmallow

is het de Moleculaire Gastronomie, of is het iets anders? praat hier over de trends; Koken met Roner, thermomix of Pacojet
Plaats reactie
Jean Van der Stuyft
Berichten: 65
Lid geworden op: 20 okt 2006, 20:13
Locatie: Oostende België

hartige marshmallow

Bericht door Jean Van der Stuyft » 09 dec 2007, 10:01

Iemand in het bezit van een recept voor een hartige marshmallow (groenten, ...) en bereid deze te delen. Ik kijk er naar uit.

Leo
Forum Chef
Berichten: 4321
Lid geworden op: 20 aug 2004, 11:42
Locatie: Gorinchem
Contacteer:

Bericht door Leo » 10 dec 2007, 13:00

misschien iets met Isomalt proberen?
"ein Gericht kann immer nur so gut sein, wie es seine Grundprodukte sind" R.Speth
www.koksforum.nl

Gebruikersavatar
Maurits
Berichten: 1376
Lid geworden op: 11 apr 2007, 09:52
Locatie: Heemskerk

Bericht door Maurits » 10 dec 2007, 19:19

Marshmallow bestaat altijd uit glucose, suiker, gelatine en water. Je kan voor het water een fond gebruik of een andere hartige vloestof (groentesap, parmazaan bouillon o.i.d.). Ook kan je later allerlei fruit- of groentepurees toevoegen. Zoet blijft het wel altijd; je zou de zoetheid wellicht kunnen drukken door alleen glucose te gebruiken, maar ik weet niet of de structuur dan lukt.

Basisrecept:
40 g gelatine
230 g water als weekvloeistof
680 g suiker
450 g glucose
110 g honing
170 g water
20 g vanille extract

1. hydrateer de gelatine
2. verhit de suikers en het water tot 122C, giet in een staande mixer
3. smelt de gelatine in het weekwater
4. giet de gesmolten gelatine in het suikersiroop en klop op hoge snelheid 8 min lang
5. voeg de smaakmakers toe (kruiden, purees etc. tot 70 gram als er geen water wordt vervangen)
6. spreid het mengsel op bakpapier, laat een nacht afkoelen
7. snijden en door een maizena/poedersuiker mengsel halen

Er zijn vast allerlei texturas-trucjes, maar dan is het geen marshmallow meer.
When there's smoke, there's flavor (Colgin)

Gebruikersavatar
Pluter
Berichten: 516
Lid geworden op: 02 mar 2007, 13:41
Locatie: Haarlem

Bericht door Pluter » 10 dec 2007, 23:30

Maurits schreef: Er zijn vast allerlei texturas-trucjes, maar dan is het geen marshmallow meer.
Hoezo!!??

Emiel
Berichten: 293
Lid geworden op: 18 okt 2006, 22:14
Locatie: Weelde

Bericht door Emiel » 11 dec 2007, 00:05

Vergeet je je eiwitten niet te vermelden Maurits?

Jean Van der Stuyft
Berichten: 65
Lid geworden op: 20 okt 2006, 20:13
Locatie: Oostende België

Bericht door Jean Van der Stuyft » 11 dec 2007, 07:56

Als er iemand de textura-trucjes kent mag je deze gerust even op het forum plaatsen

Gebruikersavatar
Maurits
Berichten: 1376
Lid geworden op: 11 apr 2007, 09:52
Locatie: Heemskerk

Bericht door Maurits » 11 dec 2007, 08:37

Pluter schreef:
Maurits schreef: Er zijn vast allerlei texturas-trucjes, maar dan is het geen marshmallow meer.
Hoezo!!??
Marshmallow is suikergoed met gelatine. Als er dus geen gelatine in zit, maar een ander geleer/middel (gellan gom o.i.d.), is het geen marshmallow. Het is maar een definitiekwestie. Als iedereen consequent benamingen gebruikt, weet je tenminste wat je kan verwachten :)
Laatst gewijzigd door Maurits op 11 dec 2007, 08:43, 1 keer totaal gewijzigd.
When there's smoke, there's flavor (Colgin)

Gebruikersavatar
Maurits
Berichten: 1376
Lid geworden op: 11 apr 2007, 09:52
Locatie: Heemskerk

Bericht door Maurits » 11 dec 2007, 08:39

Emiel schreef:Vergeet je je eiwitten niet te vermelden Maurits?
Nee, zodra er eiwitten (van ei, gelatine is natuurlijk ook een eiwit) in komen wordt het noga, merengue of divinity. Gelatine zorgt ervoor dat marshmallow terugveert als je het indrukt, die eigenschap heeft albumine (ei-eiwit) niet.
Laatst gewijzigd door Maurits op 11 dec 2007, 08:44, 1 keer totaal gewijzigd.
When there's smoke, there's flavor (Colgin)

Gebruikersavatar
Maurits
Berichten: 1376
Lid geworden op: 11 apr 2007, 09:52
Locatie: Heemskerk

Bericht door Maurits » 11 dec 2007, 08:42

Jean Van der Stuyft schreef:Als er iemand de textura-trucjes kent mag je deze gerust even op het forum plaatsen
Die opmerking van mij was niet neerbuigend bedoeld. Integendeel, ik ken en kan ze gewoon niet......
When there's smoke, there's flavor (Colgin)

Jean Van der Stuyft
Berichten: 65
Lid geworden op: 20 okt 2006, 20:13
Locatie: Oostende België

Bericht door Jean Van der Stuyft » 11 dec 2007, 09:08

Ik beschouw geen enkele opmerking als neerbuigend. Een "gezonde" disuccie onder vakgenoten is vaak een goede manier om iets te leren.
Dus laat maar komen die opmerkingen en recepten.

Gebruikersavatar
Maurits
Berichten: 1376
Lid geworden op: 11 apr 2007, 09:52
Locatie: Heemskerk

Bericht door Maurits » 11 dec 2007, 09:13

Gelukkig! Ik ben het helemaal met je eens (ik ben stiekem ook gek op discussie :lol: ).
When there's smoke, there's flavor (Colgin)

Gebruikersavatar
Maurits
Berichten: 1376
Lid geworden op: 11 apr 2007, 09:52
Locatie: Heemskerk

Bericht door Maurits » 11 dec 2007, 09:45

Pluter, het hek is al van de dam. In de voedselinsdustrie wordt marshmallow eigenlijk gemaakt van allerlei combinaties van stoffen. Het is altijd gelatine en/of albumine (eiwit wordt dus toch gebruikt Emiel) in combinatie met allerlei bindmiddelen, zoals carrageen, arabische gom, gellan gom, locust boon gom, zetmeel en pectine (dit kon ik allemaal vinden). Deze info heb ik uit het boek dat elke moleculaire kok inspiratie zal geven: A. Imeson (1997). 'Thickening and gelling agents for food'.

En verder: oorspronkelijk werd het gemaakt van de wortel van de Marshmallow plant (zie http://www.enotes.com/how-products-ency ... arshmallow).
When there's smoke, there's flavor (Colgin)

Marigella89
Berichten: 17
Lid geworden op: 21 jul 2007, 10:18
Locatie: Zoersel

hatige mellows

Bericht door Marigella89 » 11 dec 2007, 19:32

ik maak mellows met melk gelatine truffelolie en olijfolie

Jean Van der Stuyft
Berichten: 65
Lid geworden op: 20 okt 2006, 20:13
Locatie: Oostende België

Bericht door Jean Van der Stuyft » 11 dec 2007, 21:07

Waarom zet je het recept niet op het forum, of via mail

Gebruikersavatar
Pluter
Berichten: 516
Lid geworden op: 02 mar 2007, 13:41
Locatie: Haarlem

Bericht door Pluter » 12 dec 2007, 00:31

Maurits schreef:Pluter, het hek is al van de dam.
LOL!! Was precies de bedoeling..:D

Als je als een stugge purist in het verweer had gegaan, dan had ik die originele versie met die wortel nog effe uit m'n mouw getrokken. Maar je research heeft de mijne ruimschoots overtroffen.

Ook ik heb dus weer wat geleerd...Bedankt!

Verder valt over definities etc een hele lange discussie te voeren, altijd leuk. Maar ik ben ondertussen ook wel benieuwd hoe je hartig, licht, taai eiwit achtig schuimpje met olijfolie-smaak maakt..

arjan
Berichten: 7
Lid geworden op: 07 okt 2005, 18:06

Bericht door arjan » 16 dec 2007, 00:43

met trimoline maak je de beste marshmellows

Escouzy
Berichten: 44
Lid geworden op: 17 dec 2007, 12:49
Locatie: Booischot
Contacteer:

Marshmellow van knolselder

Bericht door Escouzy » 19 dec 2007, 20:48

Heb recept van knolselder van een spaanse site gehaald die gelinkt was met ferran adria.
Recept op mijn blog

http://pacojet.skynetblogs.be
Nieuwe kooktecnieken , thermomix en pacojet toepassingen

Emiel
Berichten: 293
Lid geworden op: 18 okt 2006, 22:14
Locatie: Weelde

Bericht door Emiel » 03 feb 2008, 23:05

arjan schreef:met trimoline maak je de beste marshmellows
Wat is het voordeel daar dan van? Vervang je je glucose dan door de trimoline?

Plaats reactie