schuim van olijfolie
-
- Berichten: 12
- Lid geworden op: 03 jul 2007, 09:08
- Locatie: leiderdorp
- Contacteer:
schuim van olijfolie
hoi,
Ik heb net een espuma van goede kwaliteit olijfolie gemaakt,
(0,75 gr lecite, 100 gr olifolie)
Dit alles heb ik verwarmd op kamertemp. en opgeschuimd.
Het resultaat was mooi.
Nu is mijn vraag, als ik nu dit van te voren maak en elke keer a la minut
opschuim blijf ik dan telkens het zelfde resultaat krijgen of werkt dit zo niet?
Heeft iemand hier ervaring mee.
bedankt.
Gr. Erick.
Ik heb net een espuma van goede kwaliteit olijfolie gemaakt,
(0,75 gr lecite, 100 gr olifolie)
Dit alles heb ik verwarmd op kamertemp. en opgeschuimd.
Het resultaat was mooi.
Nu is mijn vraag, als ik nu dit van te voren maak en elke keer a la minut
opschuim blijf ik dan telkens het zelfde resultaat krijgen of werkt dit zo niet?
Heeft iemand hier ervaring mee.
bedankt.
Gr. Erick.
-
- Berichten: 12
- Lid geworden op: 03 jul 2007, 09:08
- Locatie: leiderdorp
- Contacteer:
-
- Berichten: 14
- Lid geworden op: 14 sep 2007, 16:06
- Locatie: Baarn
- Contacteer:
-
- Berichten: 14
- Lid geworden op: 14 sep 2007, 16:06
- Locatie: Baarn
- Contacteer:
ik bedoel nadat je de sucro hebt toe gevoegd aan de vloeistof kun je hem in plaats van met de staafmixer ook op schuimen met een lichte vijverpomp dit scheelt veel tijd en je kunt intussen door gaan met andere werkzaamheden werkt echt perfect,gebruik een hoge bak of weckpot waar je in gaat opschuimen 

On we go .....
-
- Berichten: 14
- Lid geworden op: 14 sep 2007, 16:06
- Locatie: Baarn
- Contacteer:
IK heb ook een errrrrg goed recept van een olijven espuma op basis van
QIMIQ
• 255 gram valdarama olijfolie
• 245 gram room
• 3 gram gelatine
• 80 gram water
• 2 gram agar
• 6 gram zout
Week de gelatine in koud water
Los de agar op in water en verwarm tot 80 graden
Voeg de gelatine toe en verwarm weer tot 80 graden
laat het vocht iets afkoelen om schiften te verkomen
Meng het water met de room, olijfolie en zout in de blender
Giet het mengsel in de kidde en laat afkoelen

QIMIQ
• 255 gram valdarama olijfolie
• 245 gram room
• 3 gram gelatine
• 80 gram water
• 2 gram agar
• 6 gram zout
Week de gelatine in koud water
Los de agar op in water en verwarm tot 80 graden
Voeg de gelatine toe en verwarm weer tot 80 graden
laat het vocht iets afkoelen om schiften te verkomen
Meng het water met de room, olijfolie en zout in de blender
Giet het mengsel in de kidde en laat afkoelen


On we go .....
-
- Berichten: 14
- Lid geworden op: 14 sep 2007, 16:06
- Locatie: Baarn
- Contacteer:
Wat een onzin, als zeg ik het zelf.
Het is gaaf om je ideen / technieken / recepten te delen met je "vakbroeders" ???
Het is gaaf om je ideen / technieken / recepten te delen met je "vakbroeders" ???
"ein Gericht kann immer nur so gut sein, wie es seine Grundprodukte sind" R.Speth
www.koksforum.nl
www.koksforum.nl
Idd, we zitten toch op het forum om te delen. BTW, ik geloof dat er weinig 'intellectueel eigendom' is in de kookwereld, het meeste is al gedaan en veel is variate op het één of ander.
Maar over wat anders: is Valderama nou de beste olijfolie (in zijn olijfsoort natuurlijk) ?
Maar over wat anders: is Valderama nou de beste olijfolie (in zijn olijfsoort natuurlijk) ?
When there's smoke, there's flavor (Colgin)
-
- Berichten: 14
- Lid geworden op: 14 sep 2007, 16:06
- Locatie: Baarn
- Contacteer:
Het gaat erom dat je elkaar met ideeen blijft voeden,dit recept gebruik ik nu al bijna 2 jaar en doe nu weer hele andere dingen , het is toch leuk als je andere koks hier een plezier mee kan doen,en als je zelf ook een beetje inventief bent blijf je je ontwikkelen en ga je van zelf op andere producten en ingredienten over het heeft voor mij weinig nut om dit soort recepten voor me zelf te houden. wat dacht je trouwens van alle recepten die steeds in de Saisonnier en in het Patisserie en Dessert magazine staan,deze mensen zetten ook hun recepten in deze bladen,maar laten natuurlijk niet het achterste van hun tong zien,ze geven alleen prijs wat ze zelf willen.



On we go .....
-
- Berichten: 14
- Lid geworden op: 14 sep 2007, 16:06
- Locatie: Baarn
- Contacteer:
Re: schuim van olijfolie
Wat je ook kan doe is de schuimpjes op een silicone mat leggen en de diepvriezer in, wanneer ze bij de klant aankomen smaken ze fris zonder nog bevrozen te zijn.erick.dijk schreef: Nu is mijn vraag, als ik nu dit van te voren maak en elke keer a la minut
opschuim blijf ik dan telkens het zelfde resultaat krijgen of werkt dit zo niet?
Heeft iemand hier ervaring mee.
bedankt.
Gr. Erick.
Re: schuim van olijfolie
Valderama is een merk, de olie kan Picudo, Arbequina, hojiblanca of picual zijn, welke is het?
Overigens is die Arbequina gewoon zó, puur dus, ook heel lekker hoor, hoef je echt geen room, gelatine en water!? aan toe te voegen....
Overigens is die Arbequina gewoon zó, puur dus, ook heel lekker hoor, hoef je echt geen room, gelatine en water!? aan toe te voegen....
Re: schuim van olijfolie
Gast*ThomasVR schreef:Wat je ook kan doe is de schuimpjes op een silicone mat leggen en de diepvriezer in, wanneer ze bij de klant aankomen smaken ze fris zonder nog bevrozen te zijn.erick.dijk schreef: Nu is mijn vraag, als ik nu dit van te voren maak en elke keer a la minut
opschuim blijf ik dan telkens het zelfde resultaat krijgen of werkt dit zo niet?
Heeft iemand hier ervaring mee.
bedankt.
Gr. Erick.
Re: schuim van olijfolie
Is het ook mogelijk om het in een kidde te doen? Ik heb zo'n kleine kidde van 0,5 L en wil het een keer maken met parmezaan
Re: schuim van olijfolie
Gaan we moeilijk doen?!jeroenbr schreef:Gast*ThomasVR schreef:Wat je ook kan doe is de schuimpjes op een silicone mat leggen en de diepvriezer in, wanneer ze bij de klant aankomen smaken ze fris zonder nog bevrozen te zijn.erick.dijk schreef: Nu is mijn vraag, als ik nu dit van te voren maak en elke keer a la minut
opschuim blijf ik dan telkens het zelfde resultaat krijgen of werkt dit zo niet?
Heeft iemand hier ervaring mee.
bedankt.
Gr. Erick.
Ik EIS een kookduel! lol
Re: schuim van olijfolie
Is espuma iets voor het zuiden van het land en de vlamingen ofzo?
Het valt me op dat ik het in het rest van het land veel minder tegenkom.
Kom ik gewoon op de verkeerde plaatsen en is het toeval of heeft iemand er een verklaring voor?
Het valt me op dat ik het in het rest van het land veel minder tegenkom.
Kom ik gewoon op de verkeerde plaatsen en is het toeval of heeft iemand er een verklaring voor?
Re: schuim van olijfolie
zuiderlingen zijn gewoon wat creatiever in de keuken
(grapke hè)

(grapke hè)
Re: schuim van olijfolie
Wij koken in het hoge noorden, en espuma word ook hier bereid 

Volg me op Twitter: http://twitter.com/CeesCook