Pagina 1 van 1

Vraag over schuim

Geplaatst: 03 apr 2007, 20:30
door Corjen
Vandaag workshop gehad in amsterdam. Daar werd chocolademousse/-schuim en knolselderijschuim uit de kidde gemaakt. Bij de chocola werd gelatine gebruikt, bij de knolselderij niet.

Heb t nog gevraagd, maar het antwoord was me niet helemaal duidelijk.

Weet iemand hoe dat zit?

Geplaatst: 03 apr 2007, 22:06
door Bon Chef
Groente uit een kidde is geen espuma, gelatine en vocht in een kidde zorgen voor het schuimige effect zoals espuma's , groente in een kidde heeft als doel de groente créme luchtiger te maken, de groente wordt ook heet uit de kidde gespoten.
Gelatine in een warme kidde is zinloos omdat de gelatine pas zijn schuimige werking geeft als het is opgesteven.
IK hoop dat het je nu duidelijk is
Groeten
Wiljan

Geplaatst: 03 apr 2007, 22:59
door Leo
Gelatine heeft toch ook iets met warme binding.?
hoe zit dat precies, zal Mcgee er nog eens op nalezen.

Geplaatst: 03 apr 2007, 23:08
door Corjen
Dat was het:) Ik weet t weer :roll: Bedankt! :)

Re: Vraag over schuim

Geplaatst: 09 okt 2010, 14:24
door Joo-suf
Hallo alle,

Als je een warme espuma wil maken maar dan zonder toevoeging van room is dit mogelijk.
Wil een espuma maken van warme annanas maar dan zonder toevoeging van room.

Befdankt voor de reactie's.

Groet,

Joost

Re: Vraag over schuim

Geplaatst: 11 nov 2010, 01:25
door De pannenlikker
hey Joo-suf,

voor die warme ananasschuim kun je evt wat pro espuma gebruiken uit de sosalijn. 100 gr/ltr oplossen en in de kidde. Omdat dit vrij duur is, zou je de ananasvloeistof ook als sabayon kunnen optikken in n pan (met eigeel dus) en die vervolgens in de kidde kunnen doen. Je kunt je kidde dan in de warmhoudkast bewaren. Hopelijk heb je er iets aan, grs