[NIEUW] suprises textura's

is het de Moleculaire Gastronomie, of is het iets anders? praat hier over de trends; Koken met Roner, thermomix of Pacojet
Plaats reactie
ralph geerts

[NIEUW] suprises textura's

Bericht door ralph geerts » 15 feb 2007, 11:41

dit zijn 3 soorten poeders die een basis vormen om eigen smaken aan toe te voegen.

malto :

crumiel : een honing poeder dat je als basis kan gebruiken om strooiels mee te maken

fizzy : een poeder om krokantje te maken.
Laatst gewijzigd door ralph geerts op 01 apr 2007, 23:22, 1 keer totaal gewijzigd.

Leo
Forum Chef
Berichten: 4321
Lid geworden op: 20 aug 2004, 11:42
Locatie: Gorinchem
Contacteer:

Fizzy

Bericht door Leo » 17 feb 2007, 14:49

fizzy lijkt me wel ok
"ein Gericht kann immer nur so gut sein, wie es seine Grundprodukte sind" R.Speth
www.koksforum.nl

Emiel
Berichten: 293
Lid geworden op: 18 okt 2006, 22:14
Locatie: Weelde

Bericht door Emiel » 20 feb 2007, 03:10

Fizzy heb ik al geproefd, doet me denken aan de sherbit van vroeger. Wat zurig en petillant van smaak.

ralph geerts

Bericht door ralph geerts » 20 feb 2007, 12:43

oke vertel verder

Emiel
Berichten: 293
Lid geworden op: 18 okt 2006, 22:14
Locatie: Weelde

Bericht door Emiel » 20 feb 2007, 14:06

Ik denk dat ze die andere producten bij ons ook al hebben maar ik heb er nog niet mee gewerkt.

ralph geerts

Bericht door ralph geerts » 21 feb 2007, 14:38

oke waar werk je dan ?

jerno
Berichten: 55
Lid geworden op: 21 mar 2007, 22:13
Locatie: Tienen

Bericht door jerno » 23 mar 2007, 19:47

iemand dat die malto al getest/geprobeerd heeft.??

wat maakt die olie dikker? hoe kan je dat best omschrijven .. olie is toch op zich al wat dikker

willem
Berichten: 114
Lid geworden op: 22 aug 2004, 10:15
Locatie: Leeuwarden
Contacteer:

Bericht door willem » 24 mar 2007, 01:08

fizzy,aan wat voor krokantjes moet ik denken dan,en hoe gaat dat in zn werk?

Emiel
Berichten: 293
Lid geworden op: 18 okt 2006, 22:14
Locatie: Weelde

Bericht door Emiel » 27 mar 2007, 22:56

Onze sous heeft al krokantjes gemaakt met de crumiel, het blijft nogal tussen je tanden plakken.

marcin
Berichten: 234
Lid geworden op: 29 okt 2006, 15:22
Locatie: cadzand
Contacteer:

Bericht door marcin » 28 mar 2007, 11:20

crumiel al getest, maar vind het moeilijk te verwerken, het zouden honingkristallen moeten zijn, die smelten zowieso weg en de smaak is echt mega zoet , kun je volgens mij beter gewoon honing gebruiken is stuk goedkoper

malto is vreemd spul, tweegt niks, een 10 ltr emmer weegt 1 kg
heb t preciese recept nog niet gevonden maar maak vorderingen

zoals verwacht kloppen de recepten van bulli die je erbij krijgt weer eens niet

:lol:
iedereen ziet wanneer ik dronken ben, maar niemand ziet wanneer ik dorst heb!

ruud23
Berichten: 4
Lid geworden op: 24 mar 2007, 13:21
Locatie: etten leur

malto en fizzy

Bericht door ruud23 » 10 mei 2007, 15:10

ik ben een beetje aan het expirimenteren met malto en fizzy
het schijnt dat je malto oop prima kunt gebruiken voor hartig ijs temaken
omdat het een soort suiker is naar die verhouding is een beetje lastig misschien kan een van jullie mij verder helpen en weet iemand hoe is precies die bruistabelen met fizzy en malto maakt

groeten ruud

ralph geerts

Bericht door ralph geerts » 10 mei 2007, 17:30

bruistabletten ligt recept bij de ispc!

Visitor
Berichten: 49
Lid geworden op: 03 dec 2006, 10:55
Locatie: Belgium

Bericht door Visitor » 10 mei 2007, 20:47

Malto hebben we ook staan, maar nog niks mee geprobeerd. Als er al tips en tricks mee te vinden zijn.... ik ben er curieus naar.

Pascal van Loon
Berichten: 10
Lid geworden op: 30 mar 2007, 10:08
Locatie: Breda

Fizzy en Malto

Bericht door Pascal van Loon » 24 mei 2007, 14:31

Malto is dus maltodextrine, wij gebruiken het als spacing in onze bouillonpoeders.
Tijdens mijn bezoek bij El Bulli gebruikten ze het als heel fijn poeder op bord (evt met smaak eraan) ook kun je er heel makkelijk olie in oplossen en van de verkregen massa koekjes maken.

Fizzy is een product wat bruist, voeg het op het laatste moment toe en je ziet het omhoog komen.

In eerste instantie moest ik gelijk aan een brosreep denken, maar ik heb van heston Blumenthal gehoord dat hij daar het vacuum machine voor gebruikt.

Ik zal op korte termijn wat recepturen hierop zetten met zowel malto als Fizzy, raar maar wel superleuk spul

ralph geerts

Bericht door ralph geerts » 24 mei 2007, 22:26

hey pascal top dat je op forum zit. Hopelijk heb jij meer info dan je oude werkgevers ;)

Leo
Forum Chef
Berichten: 4321
Lid geworden op: 20 aug 2004, 11:42
Locatie: Gorinchem
Contacteer:

Re: Fizzy en Malto

Bericht door Leo » 24 mei 2007, 23:02

Pascal van Loon schreef:Malto is dus maltodextrine, wij gebruiken het als spacing in onze bouillonpoeders.
Tijdens mijn bezoek bij El Bulli gebruikten ze het als heel fijn poeder op bord (evt met smaak eraan) ook kun je er heel makkelijk olie in oplossen en van de verkregen massa koekjes maken.

Fizzy is een product wat bruist, voeg het op het laatste moment toe en je ziet het omhoog komen.

In eerste instantie moest ik gelijk aan een brosreep denken, maar ik heb van heston Blumenthal gehoord dat hij daar het vacuum machine voor gebruikt.

Ik zal op korte termijn wat recepturen hierop zetten met zowel malto als Fizzy, raar maar wel superleuk spul
bros wordt ook gemaakd door chocolade in de kidde te doen, in matjes te spuiten en snel aftekoelen
de vacuum machine, is te veel werk volgens mij.
"ein Gericht kann immer nur so gut sein, wie es seine Grundprodukte sind" R.Speth
www.koksforum.nl

marcin
Berichten: 234
Lid geworden op: 29 okt 2006, 15:22
Locatie: cadzand
Contacteer:

Bericht door marcin » 26 mei 2007, 22:49

bros chocolade in de vacuummachine hoe doe je dat dan; heb geen snelkoeler dus in kidde en dan snel terugkoelen gaat niet

malto gebruik ik nu als om poeder van te maken van chorizo olie bij een mooie bouilliabaise, lijntje poeder op bord en aan tafel de boebliabaise erbij gieten, getoast vind ik dat je een vreemde smaak krijgt

werkt fizzy dus net als de bruistabletten of bruist het niet zo lang
iedereen ziet wanneer ik dronken ben, maar niemand ziet wanneer ik dorst heb!

ralph geerts

Bericht door ralph geerts » 27 mei 2007, 03:15

marcin schreef:bros chocolade in de vacuummachine hoe doe je dat dan; heb geen snelkoeler dus in kidde en dan snel terugkoelen gaat niet

malto gebruik ik nu als om poeder van te maken van chorizo olie bij een mooie bouilliabaise, lijntje poeder op bord en aan tafel de boebliabaise erbij gieten, getoast vind ik dat je een vreemde smaak krijgt

werkt fizzy dus net als de bruistabletten of bruist het niet zo lang
frizzy is zeer zuur van smaak BAH

Emiel
Berichten: 293
Lid geworden op: 18 okt 2006, 22:14
Locatie: Weelde

Bericht door Emiel » 27 mei 2007, 15:11

marcin schreef:bros chocolade in de vacuummachine hoe doe je dat dan; heb geen snelkoeler dus in kidde en dan snel terugkoelen gaat niet
Als je het nu recht vanuit de vacuummachine op een marmeren tegel uit de vriezer zet, en het vervolgens ook direct in de vriezer zet. Zou dat niet lukken?

jerno
Berichten: 55
Lid geworden op: 21 mar 2007, 22:13
Locatie: Tienen

Bericht door jerno » 28 mei 2007, 12:58

marcin schreef: malto gebruik ik nu als om poeder van te maken van chorizo

Heb je receptje van ?

ralph geerts

Bericht door ralph geerts » 29 mei 2007, 07:34

300 gram chorizo mixen met 400 gram olie fijn draaien en zeven mengen met 200% alto

Marigella89
Berichten: 17
Lid geworden op: 21 jul 2007, 10:18
Locatie: Zoersel

BROS !!!!!

Bericht door Marigella89 » 21 jul 2007, 10:22

Hoe de bros wordt gemaakt word binnen enkele maanden allemaal vertelt in het boek Dessert en wijn. Hier zal Roger Van Damme van Het Gebaar in Antwerpen het recept en werkmethode geven.

Marino
Berichten: 80
Lid geworden op: 05 okt 2006, 16:55
Locatie: Den Bosch

Bericht door Marino » 21 jul 2007, 13:12

Kijk! Op dat boek zit ik te wachten. Ik heb al vlees en wijn, groente en wijn, vis en wijn en kaas en wijn. Helemaal super dat Van Damme daar aan meewerkt. Fotografie ook weer van Tony Le Duc?

Marigella89
Berichten: 17
Lid geworden op: 21 jul 2007, 10:18
Locatie: Zoersel

Bericht door Marigella89 » 22 jul 2007, 10:04

inderdaad

Marigella89
Berichten: 17
Lid geworden op: 21 jul 2007, 10:18
Locatie: Zoersel

Bericht door Marigella89 » 22 jul 2007, 10:05

nee toch niet het is frank croes

bogaertje
Berichten: 11
Lid geworden op: 26 apr 2008, 16:22

Re: [NIEUW] suprises textura's

Bericht door bogaertje » 27 apr 2008, 00:35

malto is super ; op het werk maken we er kruimels mee van gelijk wat bv
- van zalm
- van basilicum
- van olijfolie
- van truffelolie

Crumiel : van crumiel worden er bij ons vooral koekjes gemaakt bv

- van sesamzaadjes
- koekjes van aardbei die je kunt vormen tot de gewenste vorm bv : een cilinder of een spiraal of zo
- ( voor mensen met intresse voor soorten koekjes heb ik allerlei recepten die men kan proberen schrijf me
een pm en ik stuur ze wel door

ricky
Berichten: 7
Lid geworden op: 10 apr 2008, 20:20

Re: [NIEUW] suprises textura's

Bericht door ricky » 08 jun 2008, 20:14

zijn alle 3 toch al vrij oud... of ligt het aan mij???


(btw: Malto is echt Fan-Fucking-Tastic spul!)

ricky
Berichten: 7
Lid geworden op: 10 apr 2008, 20:20

Re:

Bericht door ricky » 21 jun 2008, 12:02

jerno schreef:iemand dat die malto al getest/geprobeerd heeft.??

wat maakt die olie dikker? hoe kan je dat best omschrijven .. olie is toch op zich al wat dikker
malto is mooi spul... het maakt als het waar 'stof' van producten waar je het bij doet.
om iets te verdikken kan je beter Sosa: PRO CREMA gebruiken.

en deze "nieuwe" texturas zijn er al een tijdje

Escouzy
Berichten: 44
Lid geworden op: 17 dec 2007, 12:49
Locatie: Booischot
Contacteer:

Re: [NIEUW] suprises textura's

Bericht door Escouzy » 08 jul 2008, 06:23

Heb omschrijving en al recepten met de nieuwe texturas op mijn blog staan:

http://passion4food.skynetblogs.be/

Ben nog bezig met enkele experimenten , als deze voor mij OK zijn komen ze tevens op de blog.

Groeten,

John
Nieuwe kooktecnieken , thermomix en pacojet toepassingen

Emiel
Berichten: 293
Lid geworden op: 18 okt 2006, 22:14
Locatie: Weelde

Re: [NIEUW] suprises textura's

Bericht door Emiel » 26 aug 2008, 18:42

Heeft er iemand leuke receptjes voor het gebruik van malto? Ik heb een emmertje op het werk en ben wat aan het uitproberen. In eerste instantie ging ik er vanuit dat het gebruikt werd voor krokantjes/koekjes van te maken omwille van zijn ?absorberende functie? Ik heb er koekjes mee gemaakt van frambozen, verhoudingen heb ik hier niet bij me. Frambozencoulis, glucose, suiker, malto dit alles heb ik gemengd in de thermoblender, laten koelen, uitgestreken in sjablonen en in de oven gedroogd op 90graden. Resultaat: Glanzende doorzichtige koekjes die enorm aan je tanden plakken. Geslaagd vond ik het zeker niet. Dus... enkel voor poeders?

Marigella89
Berichten: 17
Lid geworden op: 21 jul 2007, 10:18
Locatie: Zoersel

Re: [NIEUW] suprises textura's

Bericht door Marigella89 » 26 aug 2008, 20:53

probeer dit recept eens
een receptje van el bulli.

krokant bleuberry

37 g geliosifeerde bleuberry ( nieuwe lijn van el bulli lyosabores)
265 g verse bleuberry
60 g bloemsuiker
75 g Isomalt
52 g malto
10 g vloeibare glucose

ales in theromix verwarmen tot 80 graden voor 5 minuten, nacht rusten, 2 dagen in easy dry
laat me iets weten of het goed is of niet

Gebruikersavatar
Cees
Berichten: 1081
Lid geworden op: 14 jul 2006, 13:43
Locatie: Heerenveen
Contacteer:

Re: [NIEUW] suprises textura's

Bericht door Cees » 26 aug 2008, 23:44

Emiel schreef:Heeft er iemand leuke receptjes voor het gebruik van malto? Ik heb een emmertje op het werk en ben wat aan het uitproberen. In eerste instantie ging ik er vanuit dat het gebruikt werd voor krokantjes/koekjes van te maken omwille van zijn ?absorberende functie? Ik heb er koekjes mee gemaakt van frambozen, verhoudingen heb ik hier niet bij me. Frambozencoulis, glucose, suiker, malto dit alles heb ik gemengd in de thermoblender, laten koelen, uitgestreken in sjablonen en in de oven gedroogd op 90graden. Resultaat: Glanzende doorzichtige koekjes die enorm aan je tanden plakken. Geslaagd vond ik het zeker niet. Dus... enkel voor poeders?
Ik heb dezelfde ervaring ermee, super kleverige aan je tanden plakkende crumble. Ik vind het niks, maar het kan maar zo zijn dat ik wat verkeerds doe.?.?
Volg me op Twitter: http://twitter.com/CeesCook

Marigella89
Berichten: 17
Lid geworden op: 21 jul 2007, 10:18
Locatie: Zoersel

Re: [NIEUW] suprises textura's

Bericht door Marigella89 » 27 aug 2008, 10:03

Het is belangrijk om het 2 a 3 dagen te drogen en niet 1 dag

Gebruikersavatar
Cees
Berichten: 1081
Lid geworden op: 14 jul 2006, 13:43
Locatie: Heerenveen
Contacteer:

Re: [NIEUW] suprises textura's

Bericht door Cees » 27 aug 2008, 23:09

Ok dat geloof ik van je, en zal ik zeker proberen! Maar dat crumble verhaal...oook nog tips?
In ieder geval, ontzettend leuk dat je het recept hier neerzet, want dat maakt nieuwe recepten zeg ik altijd maar :)
Volg me op Twitter: http://twitter.com/CeesCook

Marigella89
Berichten: 17
Lid geworden op: 21 jul 2007, 10:18
Locatie: Zoersel

Re: [NIEUW] suprises textura's

Bericht door Marigella89 » 28 aug 2008, 10:27

kan je het recept eens posten wat je geprobeert hebt dan kan ik zien

Emiel
Berichten: 293
Lid geworden op: 18 okt 2006, 22:14
Locatie: Weelde

Re: [NIEUW] suprises textura's

Bericht door Emiel » 28 aug 2008, 22:06

Ik heb net poeder van caramel gemaakt alsook van olijfolie. 60 gram caramel+ 30 gram malto en in de blender. Mooi resultaat. Poeder van olijfolie spreekt voor zich lijkt me. Maar, kan ik er wel koekjes mee maken in de heteluchtoven? Of enkel in zo'n droger? Want dat hebben we namelijk niet.

coci
Berichten: 8
Lid geworden op: 12 nov 2006, 16:51
Locatie: gent

Re: [NIEUW] suprises textura's

Bericht door coci » 19 sep 2008, 12:15

als ik mij niet vergis , is malto een vetontrekkend produkt.
ideaal voor poeders van bepaalde produkten te maken

nickvdwater
Berichten: 97
Lid geworden op: 28 mei 2008, 00:57

Re: [NIEUW] suprises textura's

Bericht door nickvdwater » 12 okt 2008, 21:04

ik heb malto ook geprobeerd op het werk.
Ik heb poeder van olijfolie gemaakt, Het precies verhouding weet ik niet../
Ik heb gewoon de poeder in een pan gedaan en langzaam al roerend met een garde olijfolie toegevoegt.

Emiel
Berichten: 293
Lid geworden op: 18 okt 2006, 22:14
Locatie: Weelde

Re: [NIEUW] suprises textura's

Bericht door Emiel » 01 nov 2008, 13:49

Ik krijg het niet voor elkaar om poeder van ganzenlever te maken, iemand tips? Ik heb al evenveel malto als (zacht) gegaarde lever gebruikt...

Gebruikersavatar
Cees
Berichten: 1081
Lid geworden op: 14 jul 2006, 13:43
Locatie: Heerenveen
Contacteer:

Re: [NIEUW] suprises textura's

Bericht door Cees » 03 nov 2008, 00:17

Emiel schreef:Ik krijg het niet voor elkaar om poeder van ganzenlever te maken, iemand tips? Ik heb al evenveel malto als (zacht) gegaarde lever gebruikt...
Zelf ook nooit gemaakt, maar hier een 3 tal opties waarvan ik niet helemaal zeker ben, maar mischien wel werkt:

De ganzenlever uitbakken zodat het vet vrij komt, dit vet mengen met malto.
of
Ganzenlever drogen in de oven of ezidri of warmhoudkast, cutteren en aanmengen met malto.

Of
Ganzenlever kuisen en rauw cutteren en beetje bij beetje malto toevoegen

Bij alle 3 niet zeker, maar mischien werkt het of kom je door de hulp wel op de goede weg.

Veel suc6, en laat even weten of het je gelukt is?
Volg me op Twitter: http://twitter.com/CeesCook

Leo
Forum Chef
Berichten: 4321
Lid geworden op: 20 aug 2004, 11:42
Locatie: Gorinchem
Contacteer:

Re: [NIEUW] suprises textura's

Bericht door Leo » 03 nov 2008, 10:07

volgens mij maakten ze het ook wel eens zonder toevoegingen. Gewoon in een pacojet beker, dan a la minute opdraaien.
"ein Gericht kann immer nur so gut sein, wie es seine Grundprodukte sind" R.Speth
www.koksforum.nl

Gebruikersavatar
Cees
Berichten: 1081
Lid geworden op: 14 jul 2006, 13:43
Locatie: Heerenveen
Contacteer:

Re: [NIEUW] suprises textura's

Bericht door Cees » 03 nov 2008, 11:10

Ja of in vloeibaar stikstof en daarna verpulveren.
Volg me op Twitter: http://twitter.com/CeesCook

Emiel
Berichten: 293
Lid geworden op: 18 okt 2006, 22:14
Locatie: Weelde

Re: [NIEUW] suprises textura's

Bericht door Emiel » 09 nov 2008, 23:25

Ik denk dat het watergehalte in ganzenlever te hoog is. Ik heb geen tijd meer gehad om te testen. De opties die je aangaf Cees had ik al in overweging. Ik denk dat uitbakken niet het gewenste smaakresultaat geeft alsook het zicht. Drogen vindt ik te riskant. De laatste optie ga ik volgende week een keer proberen. Best uiteraard onbewerkt.
Leo, wat bedoel je met die Pacojetbeker? Ingewroren waarschijnlijk?

Leo
Forum Chef
Berichten: 4321
Lid geworden op: 20 aug 2004, 11:42
Locatie: Gorinchem
Contacteer:

Re: [NIEUW] suprises textura's

Bericht door Leo » 10 nov 2008, 08:20

yep.
"ein Gericht kann immer nur so gut sein, wie es seine Grundprodukte sind" R.Speth
www.koksforum.nl

martijnn
Berichten: 5
Lid geworden op: 12 nov 2008, 19:19

Re: [NIEUW] suprises textura's

Bericht door martijnn » 13 nov 2008, 10:47

ik heb een keer bros in een vacumeer aparaat gemaakt.
warme chocolade in een kidde met 2 patronen
een bak in een bak ijswater zetten, de chocolade er in spuiten en vacumeren, wachten tot dit omhoog komt en dan machine uitzetten( niet op vacuum stop want dan vacumeerd hij en haalt alle lucht weer weg!)
wachten tot de luchtige chocolade gestold is( door het ijswater ) dan de machine aanzetten en vacuum stop.
nu is de chocolade al stevig en zal niet meer inzakken tijdens het vacumeren.
zie bros:
http://www.koksforum.nl/phpBB2/viewtopi ... hilit=bros

Plaats reactie