tips over het gebruik van textura's?
tips over het gebruik van textura's?
Ik ben nog redelijk onbekend met het gebruik van deze produkten maar vind het wel erg boeiend en wil er graag zelf mee aan de slag.
Omdat ik een tweetal verschillende soorten schuim wilde maken hebben ze me de Sucro aangeraden ( ivm vet in één van de twee ).
De eerste is een schuim van voornamelijk een dessert sherry.
Ik heb het vandaag geprobeerd en het resultaat was aardig maar toch een aantal vragen:
hoeveel zou je moeten gebruiken op 3 dl?
Volgens de uitgebreide folder die ik er bij kreeg zou dit 3 gram moeten zijn maar dan kreeg ik geen fatsoenlijk schuim of ik heb iets fout gedaan tijdens de bereiding... tips? temperatuur?
Het tweede schuim wat ik wilde maken is op basis van kerrie. Hier zit ook room in. Dit schuim kwam er ook wel aardig uit maar wederom heb ik het idee dat redelijk veel Sucro nodig had om een beetje resultaat te bereiken.
tips iemand?
Is iets wat eenmaal opgeschuimd is met sucro te bewaren zodat je het bij de volgende bestelling weer kan opschuimen of is het gebruik echt éénmalig?
Omdat ik een tweetal verschillende soorten schuim wilde maken hebben ze me de Sucro aangeraden ( ivm vet in één van de twee ).
De eerste is een schuim van voornamelijk een dessert sherry.
Ik heb het vandaag geprobeerd en het resultaat was aardig maar toch een aantal vragen:
hoeveel zou je moeten gebruiken op 3 dl?
Volgens de uitgebreide folder die ik er bij kreeg zou dit 3 gram moeten zijn maar dan kreeg ik geen fatsoenlijk schuim of ik heb iets fout gedaan tijdens de bereiding... tips? temperatuur?
Het tweede schuim wat ik wilde maken is op basis van kerrie. Hier zit ook room in. Dit schuim kwam er ook wel aardig uit maar wederom heb ik het idee dat redelijk veel Sucro nodig had om een beetje resultaat te bereiken.
tips iemand?
Is iets wat eenmaal opgeschuimd is met sucro te bewaren zodat je het bij de volgende bestelling weer kan opschuimen of is het gebruik echt éénmalig?
Kan Lecite samen met alcohol?Emiel schreef:Sucro wordt gebruikt voor het opschuimen voor warme bereidingen. Het werkt het beste rondt de 70 graden. Lecithine is voor koude bereidingen.
Ik heb ondertussen ook de Lecite aangeschaft maar ook daarmee krijg ik geen fatsoenlijk schuim van de sherry.
Ik zal misschien in de basis iets fout doen maar ben dan ook nog een leek in het gebruik van de texturas.
Ik denk ook niet dat dit met pure sherry werkt... Mischien vermengen met water?danny-b schreef: Kan Lecite samen met alcohol?
Ik heb ondertussen ook de Lecite aangeschaft maar ook daarmee krijg ik geen fatsoenlijk schuim van de sherry.
Ik zal misschien in de basis iets fout doen maar ben dan ook nog een leek in het gebruik van de texturas.
Het is op basis van suikerwater en sherry maar dat geeft dus niet het gewenste resultaat.Corjen schreef:Ik denk ook niet dat dit met pure sherry werkt... Mischien vermengen met water?danny-b schreef: Kan Lecite samen met alcohol?
Ik heb ondertussen ook de Lecite aangeschaft maar ook daarmee krijg ik geen fatsoenlijk schuim van de sherry.
Ik zal misschien in de basis iets fout doen maar ben dan ook nog een leek in het gebruik van de texturas.
Ja dat was m'n volgende idee... de sherry verwarmen tot de alcohol verdwenen is.ralph geerts schreef:of een deel sherry alchol laten vervliegen en dat afbinden
Met afbinden bedoel je met de lecite?
Of eerst afbinden voor je de lecite toevoegd?
gisteren workshop gevolgd in ISPC Gent
interessant
heb zelf al verschillende keren lopen kloten met lecite, maar telkens mislukt.
receptje voor bvb kerrieschuim
500 gr melk
op smaak brengen met kerrie en tandooriekruiden
1, 5 gr lecite onder mengen (mag zelfs iets meer zijn)
0,5 gr sucro
mixen
beetje laten rusten
al opschuimend LICHTJES opwarmen (tot 40°)
et voila
(wanneer het schuim aan een omgekeerde lepel blijft hangen is ie goed
zelfs schuim van olijfolie!!!
200 gr olijfolie
1,5 gr lecite
al opschuimend verwarmen tot 25°
heb nog andere tips voor andere texturas opgeschreven ook
bestee
Michel
interessant
heb zelf al verschillende keren lopen kloten met lecite, maar telkens mislukt.
receptje voor bvb kerrieschuim
500 gr melk
op smaak brengen met kerrie en tandooriekruiden
1, 5 gr lecite onder mengen (mag zelfs iets meer zijn)
0,5 gr sucro
mixen
beetje laten rusten
al opschuimend LICHTJES opwarmen (tot 40°)
et voila
(wanneer het schuim aan een omgekeerde lepel blijft hangen is ie goed
zelfs schuim van olijfolie!!!
200 gr olijfolie
1,5 gr lecite
al opschuimend verwarmen tot 25°
heb nog andere tips voor andere texturas opgeschreven ook
bestee
Michel
lecitine bind toch ook vet?
eidooier(lechitine), olie, zuur = mayonaise
eidooier(lechitine), olie, zuur = mayonaise
"ein Gericht kann immer nur so gut sein, wie es seine Grundprodukte sind" R.Speth
www.koksforum.nl
www.koksforum.nl
we halen 2 soorten schuim door elkaar.
schuim 1 is met room gekookt. en evt in de kidde???
schuim 2 is dus, water met kaas smaak en texturas?
schuim 1 is met room gekookt. en evt in de kidde???
schuim 2 is dus, water met kaas smaak en texturas?
"ein Gericht kann immer nur so gut sein, wie es seine Grundprodukte sind" R.Speth
www.koksforum.nl
www.koksforum.nl
Je kan er ook gelyofiliseerde Parmesan voor gebruiken, lost makkelijker op. http://www.sosa-sl.net/cataleg/lactics.pdf
Lecitine werk niet meer als er meer dan 33% vet inzit, dus in de bereiding goed kijken naar de verhoudingen.
Lecitine werk niet meer als er meer dan 33% vet inzit, dus in de bereiding goed kijken naar de verhoudingen.
lyofiliseren
lyofiliseren = vriesdrogen.
Ik moest het ff opzoeken.
http://www.vito.be/milieu/pdf/cma_2006/5-A4.PDF
Ik moest het ff opzoeken.
http://www.vito.be/milieu/pdf/cma_2006/5-A4.PDF
"ein Gericht kann immer nur so gut sein, wie es seine Grundprodukte sind" R.Speth
www.koksforum.nl
www.koksforum.nl
Parmesan foam
Ik vond het recept parmesan foam op het werk zie hieronder
1 ltr. homogisned milk (do not boil)
500 gr. parmesan (grated)
100 gr. creme fraiche
50 gr. unsalted butter
5 gr. zout
white pepper
- Place the parmesan in de milk and heat it up (DO NOT BOIL)
- Remove from teh stove and close it with cling film for 1 hour.
- Add the creme fraiche and butter adjust the seasoning and blend it up with a hand blender.
- Place into the pan and leave on the side of the stove
- When it's called away blitz it up with the hand blender too make the foam
1 ltr. homogisned milk (do not boil)
500 gr. parmesan (grated)
100 gr. creme fraiche
50 gr. unsalted butter
5 gr. zout
white pepper
- Place the parmesan in de milk and heat it up (DO NOT BOIL)
- Remove from teh stove and close it with cling film for 1 hour.
- Add the creme fraiche and butter adjust the seasoning and blend it up with a hand blender.
- Place into the pan and leave on the side of the stove
- When it's called away blitz it up with the hand blender too make the foam
Kokforum.nl : de website voor koks
3 liter water
1 kg parmezaan
Parmezaan in grove stukken hakken (nooit geraspte gebruiken, die geeft veel minder smaak af)
In het water plonsen en op 80 - 90 c laaten trekken.
Je moet de kaas zolang laten trekken totdat de kaasmassa geen smaak meer afgeeft.
Laat het niet verbranden.
Lecitine erbij en klaar.
Lecitine en olie gaan wel samen hoor, ik heb ook een schuim van olijfolie gemaakt. Olijfolie met Jus de Veau en lecitine
1 kg parmezaan
Parmezaan in grove stukken hakken (nooit geraspte gebruiken, die geeft veel minder smaak af)
In het water plonsen en op 80 - 90 c laaten trekken.
Je moet de kaas zolang laten trekken totdat de kaasmassa geen smaak meer afgeeft.
Laat het niet verbranden.
Lecitine erbij en klaar.
Lecitine en olie gaan wel samen hoor, ik heb ook een schuim van olijfolie gemaakt. Olijfolie met Jus de Veau en lecitine
-
- Berichten: 2
- Lid geworden op: 18 jan 2007, 16:54
- Locatie: zoetermeer
Lecite en aquariums???
Wij hebben nu een pompje gekocht met een blokje eraan voor fijne belletjes(zwart blok met groen tuutje) voor 11 euro bij de dierenwinkel en die blaast de belletje overal in...ook puur sherry
-
- Berichten: 2
- Lid geworden op: 18 jan 2007, 16:54
- Locatie: zoetermeer
Texturas
Die wondere wereld van Texturas kan wel wat nadere uitleg gebruiken. En die vind je op de site van Koppert Cress die deze producten in Nederland distribueren. Ieder product en de bijzondere werking wordt uitgelegd: http://www.koppertcress.com/index.php?PageID=1728
Daarnaast begrijpt Koppert Cress dat dat nog niet genoeg is, en biedt ze interessante workshops aan: welkom in de wereld van Texturas: http://www.koppertcress.com/index.php?PageID=1747
Bron: http://www.cheffen.nl/
Daarnaast begrijpt Koppert Cress dat dat nog niet genoeg is, en biedt ze interessante workshops aan: welkom in de wereld van Texturas: http://www.koppertcress.com/index.php?PageID=1747
Bron: http://www.cheffen.nl/
Kokforum.nl : de website voor koks
Schuim
Heb zelf enkele recepten van schuim op mijn blog staan,zowel koud als warm.
Mijn ervaring is dat je een warme bereiding moet binden (mengen)met trimoline voor goed resultaat.
Opschuimen doe ik met een pompje dat lucht blaast van een aquarium.
Gekocht op internet voor 18 euro.
Contnue schuim als ik bijvoorbeels banketjes heb 520 cts. of meer)
http://pacojet.skynetblogs.be
Groeten,
John
Mijn ervaring is dat je een warme bereiding moet binden (mengen)met trimoline voor goed resultaat.
Opschuimen doe ik met een pompje dat lucht blaast van een aquarium.
Gekocht op internet voor 18 euro.
Contnue schuim als ik bijvoorbeels banketjes heb 520 cts. of meer)
http://pacojet.skynetblogs.be
Groeten,
John
Nieuwe kooktecnieken , thermomix en pacojet toepassingen