tips over het gebruik van textura's?

[danny-b]

Ik ben nog redelijk onbekend met het gebruik van deze produkten maar vind het wel erg boeiend en wil er graag zelf mee aan de slag.
Omdat ik een tweetal verschillende soorten schuim wilde maken hebben ze me de Sucro aangeraden ( ivm vet in één van de twee ).

De eerste is een schuim van voornamelijk een dessert sherry.
Ik heb het vandaag geprobeerd en het resultaat was aardig maar toch een aantal vragen:
hoeveel zou je moeten gebruiken op 3 dl?
Volgens de uitgebreide folder die ik er bij kreeg zou dit 3 gram moeten zijn maar dan kreeg ik geen fatsoenlijk schuim of ik heb iets fout gedaan tijdens de bereiding... tips? temperatuur?

Het tweede schuim wat ik wilde maken is op basis van kerrie. Hier zit ook room in. Dit schuim kwam er ook wel aardig uit maar wederom heb ik het idee dat redelijk veel Sucro nodig had om een beetje resultaat te bereiken.
tips iemand?

Is iets wat eenmaal opgeschuimd is met sucro te bewaren zodat je het bij de volgende bestelling weer kan opschuimen of is het gebruik echt éénmalig?

[Rudi B]

probeer eens een lepel bij je staafmixer te gebruiken, even draaien en kloten maar dan ontstaat er achter die lepel echt perfect schuim

[danny-b]

Bedankt voor de tip! ga ik zeker proberen.
Maar hoe meer ik lees op internet hoe verwarrender het wordt...
Is het met sucro ook zo dat je het oplost, verwarmt en dan na een poosje rusten koud kunt opschuimen?
Iemand nog meer adviezen of tips?

[Emiel]

Sucro wordt gebruikt voor het opschuimen voor warme bereidingen. Het werkt het beste rondt de 70 graden. Lecithine is voor koude bereidingen.

[danny-b]

Sucro wordt gebruikt voor het opschuimen voor warme bereidingen. Het werkt het beste rondt de 70 graden. Lecithine is voor koude bereidingen.

Kan Lecite samen met alcohol?
Ik heb ondertussen ook de Lecite aangeschaft maar ook daarmee krijg ik geen fatsoenlijk schuim van de sherry.
Ik zal misschien in de basis iets fout doen maar ben dan ook nog een leek in het gebruik van de texturas.

[Corjen]

Kan Lecite samen met alcohol?
Ik heb ondertussen ook de Lecite aangeschaft maar ook daarmee krijg ik geen fatsoenlijk schuim van de sherry.
Ik zal misschien in de basis iets fout doen maar ben dan ook nog een leek in het gebruik van de texturas.

Ik denk ook niet dat dit met pure sherry werkt... Mischien vermengen met water?

[ralph geerts]

of een deel sherry alchol laten vervliegen en dat afbinden

[danny-b]

Kan Lecite samen met alcohol?
Ik heb ondertussen ook de Lecite aangeschaft maar ook daarmee krijg ik geen fatsoenlijk schuim van de sherry.
Ik zal misschien in de basis iets fout doen maar ben dan ook nog een leek in het gebruik van de texturas.

Ik denk ook niet dat dit met pure sherry werkt... Mischien vermengen met water?

Het is op basis van suikerwater en sherry maar dat geeft dus niet het gewenste resultaat.

of een deel sherry alchol laten vervliegen en dat afbinden

Ja dat was m'n volgende idee... de sherry verwarmen tot de alcohol verdwenen is.
Met afbinden bedoel je met de lecite?
Of eerst afbinden voor je de lecite toevoegd?

[ralph geerts]

afbinden met lectine

[noenkelMi]

gisteren workshop gevolgd in ISPC Gent
interessant
heb zelf al verschillende keren lopen kloten met lecite, maar telkens mislukt.

receptje voor bvb kerrieschuim

500 gr melk
op smaak brengen met kerrie en tandooriekruiden
1, 5 gr lecite onder mengen (mag zelfs iets meer zijn)
0,5 gr sucro
mixen
beetje laten rusten
al opschuimend LICHTJES opwarmen (tot 40°)

et voila

(wanneer het schuim aan een omgekeerde lepel blijft hangen is ie goed

zelfs schuim van olijfolie!!!

200 gr olijfolie
1,5 gr lecite
al opschuimend verwarmen tot 25°

heb nog andere tips voor andere texturas opgeschreven ook

bestee

Michel

[ralph geerts]

werd ook verteld waarom lectine en cucro samen te gebruiken ?

[noenkelMi]

hallo Ralph,

lecite dient enkel om het schuim te maken
en sucro bindt ook vet (is stabieler)
dus je schuimbelletjes blijven ook langer, anders springen ze rapper kapot

bestee

Michel

[Leo]

lecitine bind toch ook vet?
eidooier(lechitine), olie, zuur = mayonaise

[ralph geerts]

lecitine bind toch ook vet?
eidooier(lechitine), olie, zuur = mayonaise

zit vaag in elkaar ik hoor dat je er geen vette stoffen mee kan opschuimen.

[Pieter]

En dat parmezaanschuim wat ze er mee maken dan ?

[Rudi B]

dan stop je je parmezaan in kokend water en neemt het water de smaak op.
dat water schuim je op

[Pieter]

Ja dat begrijp ik maar vanzelf sprekend bevat dat water dan ook vet. Maar goed doet er ook niet toe, ik snap het idee

[ralph geerts]

parmezaan kun je niet kokent oplossen dit zal vast slaan als een klont beter op 55 graden met een staafmixer of thermoblender.

[Pieter]

Lost parmezaan zowiezo op in een waterige vloeistof ?. Mijn ervaring is dat als ik parmezaanschuim maak met lecithine op basis van bouillon dat de parmezaan smelt en naar de bodem zakt.

[Rudi B]

lost niet op, geeft wel smaak af
die wil je hebben tog

[ralph geerts]

je kan geraspte parmezaan wel degelijk oplossen in water.

[Rudi B]

je kan geraspte parmezaan wel degelijk oplossen in water.

we hebben het nu over de bereiding van parmezaanschuim

[Leo]

we halen 2 soorten schuim door elkaar.

schuim 1 is met room gekookt. en evt in de kidde???

schuim 2 is dus, water met kaas smaak en texturas?

[Visitor]

Je kan er ook gelyofiliseerde Parmesan voor gebruiken, lost makkelijker op. http://www.sosa-sl.net/cataleg/lactics.pdf

Lecitine werk niet meer als er meer dan 33% vet inzit, dus in de bereiding goed kijken naar de verhoudingen.

[Leo]

lyofiliseren = vriesdrogen.

Ik moest het ff opzoeken.


http://www.vito.be/milieu/pdf/cma_2006/5-A4.PDF

[Webmaster]

Ik vond het recept parmesan foam op het werk zie hieronder

1 ltr. homogisned milk (do not boil)
500 gr. parmesan (grated)
100 gr. creme fraiche
50 gr. unsalted butter
5 gr. zout
white pepper

- Place the parmesan in de milk and heat it up (DO NOT BOIL)
- Remove from teh stove and close it with cling film for 1 hour.
- Add the creme fraiche and butter adjust the seasoning and blend it up with a hand blender.
- Place into the pan and leave on the side of the stove
- When it's called away blitz it up with the hand blender too make the foam

[ralph geerts]

130 gram voillaie
65 gram parmezaan
1 blaadje gela
25 gram room

kaas op 55 oplossen dan gel en room toevoegen

[Bon Chef]

3 liter water
1 kg parmezaan
Parmezaan in grove stukken hakken (nooit geraspte gebruiken, die geeft veel minder smaak af)
In het water plonsen en op 80 - 90 c laaten trekken.
Je moet de kaas zolang laten trekken totdat de kaasmassa geen smaak meer afgeeft.
Laat het niet verbranden.
Lecitine erbij en klaar.
Lecitine en olie gaan wel samen hoor, ik heb ook een schuim van olijfolie gemaakt. Olijfolie met Jus de Veau en lecitine

[ralph geerts]

ja klopt lectine gaat tot 33% vet

[danny-b]

afbinden met lectine

Het probleem zat inderdaad in de alcohol.
Wanneer je de sherry dus eventjes opkookt, daarna vermengt met suikerwater en de lecite toevoegt werkt het prima.
Vanaf zo'n 50 graden schuimt het echt behoorlijk en blijft het schuim ook lang staan.

[Jeroen1976]

Wij hebben nu een pompje gekocht met een blokje eraan voor fijne belletjes(zwart blok met groen tuutje) voor 11 euro bij de dierenwinkel en die blaast de belletje overal in...ook puur sherry

[Emiel]

Brokkelt dat steentje na verloop van tijd niet af? Wel een leuk idee trouwens!

[ralph geerts]

dan moet je een nieuwe kopen

[Jeroen1976]

brokkelt wel iets af maar dat blijft onderin liggen en kan er uit gezeefd worden

[Webmaster]

Die wondere wereld van Texturas kan wel wat nadere uitleg gebruiken. En die vind je op de site van Koppert Cress die deze producten in Nederland distribueren. Ieder product en de bijzondere werking wordt uitgelegd: http://www.koppertcress.com/index.php?PageID=1728

Daarnaast begrijpt Koppert Cress dat dat nog niet genoeg is, en biedt ze interessante workshops aan: welkom in de wereld van Texturas: http://www.koppertcress.com/index.php?PageID=1747

Bron: http://www.cheffen.nl/

[Escouzy]

Heb zelf enkele recepten van schuim op mijn blog staan,zowel koud als warm.
Mijn ervaring is dat je een warme bereiding moet binden (mengen)met trimoline voor goed resultaat.
Opschuimen doe ik met een pompje dat lucht blaast van een aquarium.
Gekocht op internet voor 18 euro.
Contnue schuim als ik bijvoorbeels banketjes heb 520 cts. of meer)

http://pacojet.skynetblogs.be

Groeten,

John