tips over het gebruik van textura's?

is het de Moleculaire Gastronomie, of is het iets anders? praat hier over de trends; Koken met Roner, thermomix of Pacojet
Plaats reactie
danny-b
Berichten: 14
Lid geworden op: 29 jan 2007, 13:31

tips over het gebruik van textura's?

Bericht door danny-b » 09 feb 2007, 01:05

Ik ben nog redelijk onbekend met het gebruik van deze produkten maar vind het wel erg boeiend en wil er graag zelf mee aan de slag.
Omdat ik een tweetal verschillende soorten schuim wilde maken hebben ze me de Sucro aangeraden ( ivm vet in één van de twee ).

De eerste is een schuim van voornamelijk een dessert sherry.
Ik heb het vandaag geprobeerd en het resultaat was aardig maar toch een aantal vragen:
hoeveel zou je moeten gebruiken op 3 dl?
Volgens de uitgebreide folder die ik er bij kreeg zou dit 3 gram moeten zijn maar dan kreeg ik geen fatsoenlijk schuim of ik heb iets fout gedaan tijdens de bereiding... tips? temperatuur?

Het tweede schuim wat ik wilde maken is op basis van kerrie. Hier zit ook room in. Dit schuim kwam er ook wel aardig uit maar wederom heb ik het idee dat redelijk veel Sucro nodig had om een beetje resultaat te bereiken.
tips iemand?

Is iets wat eenmaal opgeschuimd is met sucro te bewaren zodat je het bij de volgende bestelling weer kan opschuimen of is het gebruik echt éénmalig?

Rudi B
Berichten: 59
Lid geworden op: 20 nov 2006, 14:52
Locatie: Middenbeemster
Contacteer:

Bericht door Rudi B » 09 feb 2007, 12:41

probeer eens een lepel bij je staafmixer te gebruiken, even draaien en kloten maar dan ontstaat er achter die lepel echt perfect schuim

danny-b
Berichten: 14
Lid geworden op: 29 jan 2007, 13:31

Bericht door danny-b » 09 feb 2007, 21:15

Bedankt voor de tip! ga ik zeker proberen.
Maar hoe meer ik lees op internet hoe verwarrender het wordt...
Is het met sucro ook zo dat je het oplost, verwarmt en dan na een poosje rusten koud kunt opschuimen?
Iemand nog meer adviezen of tips?

Emiel
Berichten: 293
Lid geworden op: 18 okt 2006, 22:14
Locatie: Weelde

Bericht door Emiel » 11 feb 2007, 15:39

Sucro wordt gebruikt voor het opschuimen voor warme bereidingen. Het werkt het beste rondt de 70 graden. Lecithine is voor koude bereidingen.

danny-b
Berichten: 14
Lid geworden op: 29 jan 2007, 13:31

Bericht door danny-b » 24 feb 2007, 17:25

Emiel schreef:Sucro wordt gebruikt voor het opschuimen voor warme bereidingen. Het werkt het beste rondt de 70 graden. Lecithine is voor koude bereidingen.
Kan Lecite samen met alcohol?
Ik heb ondertussen ook de Lecite aangeschaft maar ook daarmee krijg ik geen fatsoenlijk schuim van de sherry.
Ik zal misschien in de basis iets fout doen maar ben dan ook nog een leek in het gebruik van de texturas.

Corjen
Berichten: 32
Lid geworden op: 09 feb 2007, 20:23
Locatie: Nijverdal

Bericht door Corjen » 25 feb 2007, 04:24

danny-b schreef: Kan Lecite samen met alcohol?
Ik heb ondertussen ook de Lecite aangeschaft maar ook daarmee krijg ik geen fatsoenlijk schuim van de sherry.
Ik zal misschien in de basis iets fout doen maar ben dan ook nog een leek in het gebruik van de texturas.
Ik denk ook niet dat dit met pure sherry werkt... Mischien vermengen met water?

ralph geerts

Bericht door ralph geerts » 25 feb 2007, 17:44

of een deel sherry alchol laten vervliegen en dat afbinden

danny-b
Berichten: 14
Lid geworden op: 29 jan 2007, 13:31

Bericht door danny-b » 26 feb 2007, 02:41

Corjen schreef:
danny-b schreef: Kan Lecite samen met alcohol?
Ik heb ondertussen ook de Lecite aangeschaft maar ook daarmee krijg ik geen fatsoenlijk schuim van de sherry.
Ik zal misschien in de basis iets fout doen maar ben dan ook nog een leek in het gebruik van de texturas.
Ik denk ook niet dat dit met pure sherry werkt... Mischien vermengen met water?
Het is op basis van suikerwater en sherry maar dat geeft dus niet het gewenste resultaat.
ralph geerts schreef:of een deel sherry alchol laten vervliegen en dat afbinden
Ja dat was m'n volgende idee... de sherry verwarmen tot de alcohol verdwenen is.
Met afbinden bedoel je met de lecite?
Of eerst afbinden voor je de lecite toevoegd?

ralph geerts

Bericht door ralph geerts » 26 feb 2007, 17:38

afbinden met lectine

noenkelMi
Berichten: 4
Lid geworden op: 28 jun 2006, 22:33
Locatie: brugge

Bericht door noenkelMi » 14 mar 2007, 12:31

gisteren workshop gevolgd in ISPC Gent
interessant
heb zelf al verschillende keren lopen kloten met lecite, maar telkens mislukt.

receptje voor bvb kerrieschuim

500 gr melk
op smaak brengen met kerrie en tandooriekruiden
1, 5 gr lecite onder mengen (mag zelfs iets meer zijn)
0,5 gr sucro
mixen
beetje laten rusten
al opschuimend LICHTJES opwarmen (tot 40°)

et voila

(wanneer het schuim aan een omgekeerde lepel blijft hangen is ie goed

zelfs schuim van olijfolie!!!

200 gr olijfolie
1,5 gr lecite
al opschuimend verwarmen tot 25°

heb nog andere tips voor andere texturas opgeschreven ook

bestee

Michel

ralph geerts

Bericht door ralph geerts » 15 mar 2007, 16:53

werd ook verteld waarom lectine en cucro samen te gebruiken ?

noenkelMi
Berichten: 4
Lid geworden op: 28 jun 2006, 22:33
Locatie: brugge

Bericht door noenkelMi » 16 mar 2007, 14:58

hallo Ralph,

lecite dient enkel om het schuim te maken
en sucro bindt ook vet (is stabieler)
dus je schuimbelletjes blijven ook langer, anders springen ze rapper kapot

bestee

Michel

Leo
Forum Chef
Berichten: 4321
Lid geworden op: 20 aug 2004, 11:42
Locatie: Gorinchem
Contacteer:

Bericht door Leo » 16 mar 2007, 15:24

lecitine bind toch ook vet?
eidooier(lechitine), olie, zuur = mayonaise
"ein Gericht kann immer nur so gut sein, wie es seine Grundprodukte sind" R.Speth
www.koksforum.nl

ralph geerts

Bericht door ralph geerts » 17 mar 2007, 01:08

Leo schreef:lecitine bind toch ook vet?
eidooier(lechitine), olie, zuur = mayonaise
zit vaag in elkaar ik hoor dat je er geen vette stoffen mee kan opschuimen.

Pieter
Berichten: 745
Lid geworden op: 14 jan 2006, 20:30
Locatie: Den Haag

Bericht door Pieter » 17 mar 2007, 11:01

En dat parmezaanschuim wat ze er mee maken dan ?

Rudi B
Berichten: 59
Lid geworden op: 20 nov 2006, 14:52
Locatie: Middenbeemster
Contacteer:

Bericht door Rudi B » 19 mar 2007, 00:07

dan stop je je parmezaan in kokend water en neemt het water de smaak op.
dat water schuim je op

Pieter
Berichten: 745
Lid geworden op: 14 jan 2006, 20:30
Locatie: Den Haag

Bericht door Pieter » 19 mar 2007, 12:26

Ja dat begrijp ik maar vanzelf sprekend bevat dat water dan ook vet. Maar goed doet er ook niet toe, ik snap het idee 8)

ralph geerts

Bericht door ralph geerts » 19 mar 2007, 18:40

parmezaan kun je niet kokent oplossen dit zal vast slaan als een klont beter op 55 graden met een staafmixer of thermoblender.

Pieter
Berichten: 745
Lid geworden op: 14 jan 2006, 20:30
Locatie: Den Haag

Bericht door Pieter » 19 mar 2007, 19:31

Lost parmezaan zowiezo op in een waterige vloeistof ?. Mijn ervaring is dat als ik parmezaanschuim maak met lecithine op basis van bouillon dat de parmezaan smelt en naar de bodem zakt.

Rudi B
Berichten: 59
Lid geworden op: 20 nov 2006, 14:52
Locatie: Middenbeemster
Contacteer:

Bericht door Rudi B » 19 mar 2007, 22:32

lost niet op, geeft wel smaak af
die wil je hebben tog :lol:

ralph geerts

Bericht door ralph geerts » 19 mar 2007, 23:28

je kan geraspte parmezaan wel degelijk oplossen in water.

Rudi B
Berichten: 59
Lid geworden op: 20 nov 2006, 14:52
Locatie: Middenbeemster
Contacteer:

Bericht door Rudi B » 20 mar 2007, 00:01

ralph geerts schreef:je kan geraspte parmezaan wel degelijk oplossen in water.
we hebben het nu over de bereiding van parmezaanschuim :wink:

Leo
Forum Chef
Berichten: 4321
Lid geworden op: 20 aug 2004, 11:42
Locatie: Gorinchem
Contacteer:

Bericht door Leo » 20 mar 2007, 01:28

we halen 2 soorten schuim door elkaar.

schuim 1 is met room gekookt. en evt in de kidde???

schuim 2 is dus, water met kaas smaak en texturas?
"ein Gericht kann immer nur so gut sein, wie es seine Grundprodukte sind" R.Speth
www.koksforum.nl

Visitor
Berichten: 49
Lid geworden op: 03 dec 2006, 10:55
Locatie: Belgium

Bericht door Visitor » 20 mar 2007, 07:39

Je kan er ook gelyofiliseerde Parmesan voor gebruiken, lost makkelijker op. http://www.sosa-sl.net/cataleg/lactics.pdf

Lecitine werk niet meer als er meer dan 33% vet inzit, dus in de bereiding goed kijken naar de verhoudingen.

Leo
Forum Chef
Berichten: 4321
Lid geworden op: 20 aug 2004, 11:42
Locatie: Gorinchem
Contacteer:

lyofiliseren

Bericht door Leo » 20 mar 2007, 11:12

lyofiliseren = vriesdrogen.

Ik moest het ff opzoeken.


http://www.vito.be/milieu/pdf/cma_2006/5-A4.PDF
"ein Gericht kann immer nur so gut sein, wie es seine Grundprodukte sind" R.Speth
www.koksforum.nl

Webmaster
Berichten: 2664
Lid geworden op: 20 aug 2004, 11:37
Locatie: WWW
Contacteer:

Parmesan foam

Bericht door Webmaster » 20 mar 2007, 12:51

Ik vond het recept parmesan foam op het werk zie hieronder

1 ltr. homogisned milk (do not boil)
500 gr. parmesan (grated)
100 gr. creme fraiche
50 gr. unsalted butter
5 gr. zout
white pepper

- Place the parmesan in de milk and heat it up (DO NOT BOIL)
- Remove from teh stove and close it with cling film for 1 hour.
- Add the creme fraiche and butter adjust the seasoning and blend it up with a hand blender.
- Place into the pan and leave on the side of the stove
- When it's called away blitz it up with the hand blender too make the foam
Kokforum.nl : de website voor koks

ralph geerts

Bericht door ralph geerts » 21 mar 2007, 09:09

130 gram voillaie
65 gram parmezaan
1 blaadje gela
25 gram room

kaas op 55 oplossen dan gel en room toevoegen

Bon Chef
Berichten: 125
Lid geworden op: 16 nov 2006, 02:00

Bericht door Bon Chef » 21 mar 2007, 09:41

3 liter water
1 kg parmezaan
Parmezaan in grove stukken hakken (nooit geraspte gebruiken, die geeft veel minder smaak af)
In het water plonsen en op 80 - 90 c laaten trekken.
Je moet de kaas zolang laten trekken totdat de kaasmassa geen smaak meer afgeeft.
Laat het niet verbranden.
Lecitine erbij en klaar.
Lecitine en olie gaan wel samen hoor, ik heb ook een schuim van olijfolie gemaakt. Olijfolie met Jus de Veau en lecitine

ralph geerts

Bericht door ralph geerts » 22 mar 2007, 01:01

ja klopt lectine gaat tot 33% vet

danny-b
Berichten: 14
Lid geworden op: 29 jan 2007, 13:31

Bericht door danny-b » 25 mar 2007, 17:01

ralph geerts schreef:afbinden met lectine
Het probleem zat inderdaad in de alcohol.
Wanneer je de sherry dus eventjes opkookt, daarna vermengt met suikerwater en de lecite toevoegt werkt het prima.
Vanaf zo'n 50 graden schuimt het echt behoorlijk en blijft het schuim ook lang staan.

Jeroen1976
Berichten: 2
Lid geworden op: 18 jan 2007, 16:54
Locatie: zoetermeer

Lecite en aquariums???

Bericht door Jeroen1976 » 13 apr 2007, 11:10

Wij hebben nu een pompje gekocht met een blokje eraan voor fijne belletjes(zwart blok met groen tuutje) voor 11 euro bij de dierenwinkel en die blaast de belletje overal in...ook puur sherry

Emiel
Berichten: 293
Lid geworden op: 18 okt 2006, 22:14
Locatie: Weelde

Bericht door Emiel » 15 apr 2007, 00:09

Brokkelt dat steentje na verloop van tijd niet af? Wel een leuk idee trouwens!

ralph geerts

Bericht door ralph geerts » 15 apr 2007, 08:43

dan moet je een nieuwe kopen

Jeroen1976
Berichten: 2
Lid geworden op: 18 jan 2007, 16:54
Locatie: zoetermeer

Bericht door Jeroen1976 » 16 apr 2007, 08:50

brokkelt wel iets af maar dat blijft onderin liggen en kan er uit gezeefd worden

Webmaster
Berichten: 2664
Lid geworden op: 20 aug 2004, 11:37
Locatie: WWW
Contacteer:

Texturas

Bericht door Webmaster » 17 nov 2007, 09:06

Die wondere wereld van Texturas kan wel wat nadere uitleg gebruiken. En die vind je op de site van Koppert Cress die deze producten in Nederland distribueren. Ieder product en de bijzondere werking wordt uitgelegd: http://www.koppertcress.com/index.php?PageID=1728

Daarnaast begrijpt Koppert Cress dat dat nog niet genoeg is, en biedt ze interessante workshops aan: welkom in de wereld van Texturas: http://www.koppertcress.com/index.php?PageID=1747

Bron: http://www.cheffen.nl/
Kokforum.nl : de website voor koks

Escouzy
Berichten: 44
Lid geworden op: 17 dec 2007, 12:49
Locatie: Booischot
Contacteer:

Schuim

Bericht door Escouzy » 19 dec 2007, 21:04

Heb zelf enkele recepten van schuim op mijn blog staan,zowel koud als warm.
Mijn ervaring is dat je een warme bereiding moet binden (mengen)met trimoline voor goed resultaat.
Opschuimen doe ik met een pompje dat lucht blaast van een aquarium.
Gekocht op internet voor 18 euro.
Contnue schuim als ik bijvoorbeels banketjes heb 520 cts. of meer)

http://pacojet.skynetblogs.be

Groeten,

John
Nieuwe kooktecnieken , thermomix en pacojet toepassingen

Plaats reactie