Afstudeer idee. Invloed van kleur, opmaken van borden

Vrijheid van creative mening!
Plaats reactie
Joo-suf
Berichten: 69
Lid geworden op: 04 mei 2010, 14:23
Locatie: Meerhoven

Afstudeer idee. Invloed van kleur, opmaken van borden

Bericht door Joo-suf » 27 jul 2011, 12:38

Hallo iedereen,
Ga volgende jaar afstuderen voor de leraren opleiding horeca, toerisme en voeding. Het afstudeerproject moet aan een paar eisen voldoen:
1. Moet en onderzoek inzitten;
2. Moet en lessen reeks inzitten;
3. Iets met ethische.

Ideeën die ik tot nu toe heb?

Het onderzoek gedeelte wil ik gaan doen over natuurlijke kleur en invloed van kleur op de smaak pupillen. Wil Structuur in verband met de natuurlijke kleur terug laten komen in een soort tabel.
Bijvoorbeeld:
Product Kleur Mogelijke structuren
Aardbeien Rood in zijn geheel, stukjes, plakjes, partjes
Mouse, ijs (roomijs, granite, parfait),
gelei (zacht tot hard),
saus /soep (warm/koud),
gedroogd, koekje, poeder.

De lessen reeks wil ik doen over het opmaken, dresseren van een gerecht. Hier begin je met kiezen van ingrediënten en de structuren en smaken die je wil gaan gebruiken.
Als je bijvoorbeeld een nagerecht wil gaan maken:
Moeten er verschillende structuren in voorkomen iets zachts mousse, iets hard koekje, iets koud/ warm ect.. Maar ook smaken zuur, zoet, bitter.

Als deze keuze is gemaakt ga je een schets/ tekening maken hoe je het gerecht wil gaan maken qua opbouw, presentatie en bijstellen waar nodig is. Wat hier natuurlijk ook van belang is het soort bord (kleur, vorm) welke opmaak ga je gebruiken (midden van het bord, hele bord, zijkant) dit moet dan ook terug komen in de lessen reeks in de eerste paar lessen

En wat er allemaal goed en fout aan is komen we vanzelf tegen...

Omdat ik het geheel nog specifiek moet gaan maken omdat het anders veel te breed is. Bijvoorbeeld een keuze maken tussen voorgerechten, tussengerechten, hoofdgerechten en nagerechten maar wat natuurlijk ook van belang is het seizoen winter, zomer, najaar of voorjaar.

Ben erg benieuwd of hier interesse in is, wat jullie er van vinden, wat jullie graag terug zouden zien, of het interessant klinkt en als jullie nog ideeën hebben dan hoor ik ze graag.

Alvast bedankt voor de moeite.

Groet,

Joost

Gebruikersavatar
Tim
Berichten: 344
Lid geworden op: 24 apr 2006, 22:06

Re: Afstudeer idee. Invloed van kleur, opmaken van borden

Bericht door Tim » 27 jul 2011, 18:59

Leuk stuk om te lezen.
Ben er zelf heilig van overtuigt dat kleur de perceptie van het eten bepaalt voordat je het in je mond hebt gestoken.
Dit lees je ook keer op keer terug in boeken zoals de Essentie en The Big Fat Duck. Het eerste contact wat je maakt met je eten is het zien, vervolgens het ruiken, er staan talloze leuke experimenten in the big fat duck hierover, en zelf kun je natuurlijk ook aan de slag, laat iemand 3 bavaroises maken, met elk een afwijkende kleur voor haar eigen smaak, en proef die dan eerst blind, en daarna zonder geblindeerd te zijn.

laat t maar weten, en ook als je het er helemaal niet mee eens bent :P

groet!
a state of mind, a passion, an addiction, an abusive drive to reach perfection knowing that it is impossible to obtain in this lifetime...Guillaume St. Cin

Joo-suf
Berichten: 69
Lid geworden op: 04 mei 2010, 14:23
Locatie: Meerhoven

Re: Afstudeer idee. Invloed van kleur, opmaken van borden

Bericht door Joo-suf » 27 jul 2011, 20:29

Bedankt voor je reactie.

Ga zeker aan de slag met zo'n proef onder een groep mensen, ben een afgestuurd zelfstandig werkend kok en de bavaroises kan ik dan ook zelf maken. Wil het wel als het mogelijk is met een natuurlijken en smaaklosen kleurstoffen gaan doen bijvoorbeeld zwart van inktivs inkt en groen van chlorophyl (als dit smaakloos is).

De boeken ga ik zeker lezen en gebruiken jammer dat ze zo duur zijn, als er tips zijn om er goedkoper aan te komen want om internet zijn ze in totaal meer dan 220,- euro dit is een hoop geld voor een student.

Er niet meer eens zijn ben ik niet ga het onderzoeken en de uitkomsten moeten voor zich spreken, ben er dus erg benieuwd naar moet alleen nog even kijken hoe ik het ga onderzoeken en onder welke mensen. Het zou natuurlijk mooi zijn om het bijvoorbeeld onder de top koks van nederland/belgie te onderzoeken. Heb bij sommige zaken gewerkt en hoop dat ik er zo een groep bij elkaar kan krijgen :-).

KNL
Berichten: 314
Lid geworden op: 11 okt 2008, 12:35
Locatie: Rijkevorsel (België)

Re: Afstudeer idee. Invloed van kleur, opmaken van borden

Bericht door KNL » 28 jul 2011, 13:20

je hebt al een 'paperback' versie van 50 euro van the fat duck cookbook zennej!

Gebruikersavatar
Pluter
Berichten: 516
Lid geworden op: 02 mar 2007, 13:41
Locatie: Haarlem

Re: Afstudeer idee. Invloed van kleur, opmaken van borden

Bericht door Pluter » 28 jul 2011, 20:24

Of laat je (gratis) inspireren door een van je aanstaande collega's: http://www.pierrewind.nl/Welkom.html" onclick="window.open(this.href);return false;

Hij heeft bijvoorbeeld een hele mooie lessen-reeks ontwikkeld voor lagere scholen, met testjes en truucjes etc.. http://smaaklessen.kennisnet.nl/lesmateriaal" onclick="window.open(this.href);return false;

Zoiets, maar dan voor de beleving van een puber/jong volwassene aangepast denk ik.
Mother Nature is the true artist, and the chef is merely the technician. MPW

Joo-suf
Berichten: 69
Lid geworden op: 04 mei 2010, 14:23
Locatie: Meerhoven

Re: Afstudeer idee. Invloed van kleur, opmaken van borden

Bericht door Joo-suf » 04 aug 2011, 09:43

@Pluter bedankt voor de tip. Ben al eens bezig geweest met zijn spullen maar is echt voor de basis school. Maar kan er zeker wel idee vanaf halen en dan naar het volwassen, zelfstandigwerkend kok vertalen.

@KNL Wat bedoel je met "zennej" en bedankt voor de tip ga er zeker een halen voordat geld, ben ook voor een tweedehandse aan het kijken..

KNL
Berichten: 314
Lid geworden op: 11 okt 2008, 12:35
Locatie: Rijkevorsel (België)

Re: Afstudeer idee. Invloed van kleur, opmaken van borden

Bericht door KNL » 10 aug 2011, 11:42

Joo-suf schreef:@Pluter bedankt voor de tip. Ben al eens bezig geweest met zijn spullen maar is echt voor de basis school. Maar kan er zeker wel idee vanaf halen en dan naar het volwassen, zelfstandigwerkend kok vertalen.

@KNL Wat bedoel je met "zennej" en bedankt voor de tip ga er zeker een halen voordat geld, ben ook voor een tweedehandse aan het kijken..
"... , hoor."

Joo-suf
Berichten: 69
Lid geworden op: 04 mei 2010, 14:23
Locatie: Meerhoven

Re: Afstudeer idee. Invloed van kleur, opmaken van borden

Bericht door Joo-suf » 11 aug 2011, 12:16

@ KNL snap niet wat je bedoelt.

Plaats reactie