Souffle lang laten staan

Vrijheid van creative mening!
Plaats reactie
Joost K
Berichten: 114
Lid geworden op: 10 jul 2006, 16:07
Locatie: Spijk

Souffle lang laten staan

Bericht door Joost K » 14 jun 2010, 17:35

Heeft der iemand ideeën of recepturen van souffle's die niet inzaken?

ben al een tijd aan het proberen maar kom der niet echt uit.
Winners Never Quit, Quitters Never Win!

Bchef1
Berichten: 209
Lid geworden op: 12 mar 2009, 12:59
Locatie: Den Haag
Contacteer:

Re: Souffle lang laten staan

Bericht door Bchef1 » 15 jun 2010, 19:29

je zou eens kunnen experimenteren met texturas.
heb dat eens ergens gezien maar heb gemist welk spul ze daar precies voor gebruikten.
I love defenseless animals, especially in a good gravy

Leo
Forum Chef
Berichten: 4321
Lid geworden op: 20 aug 2004, 11:42
Locatie: Gorinchem
Contacteer:

Re: Souffle lang laten staan

Bericht door Leo » 15 jun 2010, 21:47

hocolade soufflé

Dessert voor 8 personen

Basis
600 melk
300 guanaija 70% chocolade
7,2 Xantana (bindmiddel)
De Basis mengen en verwarmen tot 60 graden. Niet warmer!

200 water
110 suiker
30 eiwitpoeder
Dit opslaan en daarna mengen met 100% basis.

De massa kan dan in de oven (in bakjes/ vormpjes o.i.d.) op 145 graden gedurende ongeveer een half uur.

(wel eens gemaakt, stond op cheffen van de liberije.)
"ein Gericht kann immer nur so gut sein, wie es seine Grundprodukte sind" R.Speth
www.koksforum.nl

basjj
Berichten: 6
Lid geworden op: 26 mei 2008, 22:32

Re: Souffle lang laten staan

Bericht door basjj » 06 sep 2010, 22:25

als je een souffle maakt op basis van een vruchtencompote als rabarber bind je deze af met maizena tot een dikke pap die niet meer terugzakt als je er je lepel doorheen haalt.

sla nu 1dl eiwit op met zegge 50 gram suiker en vermeng een klein beetje van je eiwit grof met de rabarbermassa om een emulsie te maken spatel dan de rest van het eiwit voorzichtig door de massa en stort de massa in beboterde en gesuikerde cocottes. afbakken en je kunt je soufflé zelfs storten op een bord! mooi recept. en komt zich niet heel nauw.

groet bas

yrtsap
Berichten: 195
Lid geworden op: 21 jun 2007, 12:50
Locatie: windowsd'nc fedder

Re: Souffle lang laten staan

Bericht door yrtsap » 08 sep 2010, 10:53

De stabiliteit van soufflés wordt bepaald door haar basis. Zo zal een soufflé op basis van Creme pâtissier langer blijven staan als één op basis van fruit. Toevoeging van bv maizena of aardappelzetmeel helpen de soufflé ook langer te laten staan. Gestortte souffle's op basis van vruchten of indien hartig becheamel kan je later weer op warmen in de oven. De ingezakte massa zal dan weer gaan souffleren.
Ik las toevallig op een Tweed dat in de volgende Pâtisserie & Desserts, dat super mooie roze dessert magazine een uitgebreid artikel over soufflé's komt. Ik zou zeggen nog even wachten dus.

EvaJansen
Berichten: 1
Lid geworden op: 14 sep 2010, 19:52

Re: Souffle lang laten staan

Bericht door EvaJansen » 14 sep 2010, 19:54

Leo schreef:hocolade soufflé

Dessert voor 8 personen

Basis
600 melk
300 guanaija 70% chocolade
7,2 Xantana (bindmiddel)
De Basis mengen en verwarmen tot 60 graden. Niet warmer!

200 water
110 suiker
30 eiwitpoeder
Dit opslaan en daarna mengen met 100% basis.

De massa kan dan in de oven (in bakjes/ vormpjes o.i.d.) op 145 graden gedurende ongeveer een half uur.

(wel eens gemaakt, stond op cheffen van de liberije.)

Ik heb hetzelfde probleem, maar dit klinkt erg lekker! ga ik ook ff proberen

Groetjes,
Eva Jansen


http://www.vanlangenrecreatie.nl" onclick="window.open(this.href);return false;

Plaats reactie