Kalkoen Culinair

Vrijheid van creative mening!
Plaats reactie
Leo
Forum Chef
Berichten: 4321
Lid geworden op: 20 aug 2004, 11:42
Locatie: Gorinchem
Contacteer:

Kalkoen Culinair

Bericht door Leo » 22 dec 2009, 16:39

Kalkoen
product info

Hoe kan je nu leuk een kalkoen serveren. In veel restaurant zal je dit niet tegenkomen denk ik.
Of zit ik mis?

Anyway.
Hoe krijg je een lekkere kalkoen?

Wat is belangrijk?
Temperatuur, Vulling etc.

Wie weet het!??
"ein Gericht kann immer nur so gut sein, wie es seine Grundprodukte sind" R.Speth
www.koksforum.nl

KNL
Berichten: 314
Lid geworden op: 11 okt 2008, 12:35
Locatie: Rijkevorsel (België)

Re: Kalkoen Culinair

Bericht door KNL » 24 dec 2009, 10:33

rozemarijn, de restjes truffel opsparen en in de farce doen, champignons, jammie

Gebruikersavatar
berexstone
Berichten: 673
Lid geworden op: 02 nov 2009, 12:07

Re: Kalkoen Culinair

Bericht door berexstone » 24 dec 2009, 15:40

Ik had om 14.50 al iets hierover geschreven maar toen ik bevestigde verdween alles...
Anyway, eerst maar de "Dinde de Noël farcie", oftewel de "Gevulde Kerst Kalkoen"
INGREDIENTEN : 1 boerenkalkoen --- 300g kastanjes --- 3 liter gevogeltebouillon --- 1 wortel --- 1 dikke ui --- 5 esjalotjes -- 1 bouquet garni --- 1 eetlepel geconcentreerde tomaat --- 2 eetlepels suiker --- 3 eetlepels boter --- 1 soeplepel cognac --- olijfolie --- zout, peper
BASISINGREDIENTEN voor 500g vulling : 150g kalfsnootjes --- 150g vet spek --- 150g varkensnek

Bewaar het slachtafval, de nek en de lever.
Snijd de kastanjes in, pel ze en kook ze in bouillon, suiker, peper, zout en selder tot ze perfect zacht zijn. Maak nu de vulling : bak de esjalot, voeg de gehakte basisingrediënten toe. Sauteer de lever, hak fijn en voeg toe. Zout en peper en voeg de cognac toe, de gekookte kastanjes en vul dan de kalkoen met de vulling via de halszijde. Wikkel de kalkoen in een schone doek en bind dicht. Leg de kalkoen een nacht in de koelkast. Haal de kalkoen er weer uit en laat op omgevingstemperatuur komen. Kook ze dan gedurende 1 1/2 uur in de bouilon. Maak ondertussen de saus van het gehakte slachtafval dat eerst gebraden word in boter met een beetje suiker. Voeg dan de fijngehakte wortel en ui toe en één liter water. Voeg dan het bouquet garni, zout, peper en geconcentreerde tomaat toe. Laat 20 min koken. Voeg dan een glas koud water toe en laat nog eens 10 min koken, laat een beetje inkoken. Zeef alles daarna en corrigeer de smaak. De kalkoen uit de bouillon halen, droogmaken en met olijfolie insmeren. Op een bakplaat leggen en gedurende een uur in de oven op 100°C garen, ieder kwartier de vogel op een andere zij leggen. Dan de kalkoen uit de oven halen en twee eetlepels boter erop laten smelten. Leg de kalkoen op een serveerschaal. Schraap de bakresten van de bakplaat en voeg die toe aan de saus, breng even aan de kook. Snijd de kalkoen en serveer bij ieder stuk wat van de vulling. Smaakt goed met kastanje- of selderpuree.
--------De kalkoen kan ook zonder te pocheren de oven in. (Het vlees is zachter na eerst gepocheerd te zijn geweest). Dan duurt het drie uur,
2 1/2 uur op maximaal 180°C en dan nog een half uur op hogere temperatuur om goudbruin te kleuren. Zet dan de oven uit en laat 30 minuten rusten in de oven voor te snijden. Recept geleerd in 1983 bij "L'Auberge du Père Bise" (toen ***) van eigenaar-chef François Bise.

Gebruikersavatar
berexstone
Berichten: 673
Lid geworden op: 02 nov 2009, 12:07

Re: Kalkoen Culinair

Bericht door berexstone » 24 dec 2009, 16:30

Dan nu een modern Kalkoen gerecht. Zorg voor een mooie boerenkalkoen van ongeveer 1,8kg.
"DINDE BRAISEE, CARAMELISEE AUX EPICES. LEGUMES RETOUR DU MARCHE A LA CITRONELLE" (gebraiseerde kalkoen, gecarameliseerd in specerijen.
Verse groenten met een variatie van citroen) :
Bestrijk de kalkoen met honing en een specerijen mengeling (Marokkaans, Indisch, Aziatisch, Japans...wat je wilt) en plaats in de oven. Flambeer de kalkoen daarna zodat de zaak carameliseerd. Serveer met een saus waarin geconfijte citroen verrijkt met amandelen. Leg op een bedje van seizoens of exotische groenten uit de wok.

Gebruikersavatar
berexstone
Berichten: 673
Lid geworden op: 02 nov 2009, 12:07

Re: Kalkoen Culinair

Bericht door berexstone » 24 dec 2009, 16:58

Hier mijn derde en laatste berichtje over de kalkoen. Even in de oude archieven gedoken en inderdaad, er is nog een kalkoenspecialiteiten restaurant geweest : "De Brabantse Biesbosch" nabij Kop van 't Zandt, Werkendam. Moeder Meulenberg had haar diploma poelierster en mestte en slachtte zelf de kalkoenen. Moeder Meulenberg zwaaide de scepter in de keuken en had de specialiteit kalkoen in tientallen varieteiten. Er was wel animo voor want er konden 450 (!) mensen tegelijk eten. De specialiteit van het huis was blijkbaar 'Gebraden kalkoen in "Biesbosch" stijl' :
BENODIGDHEDEN : 4 kalkoendijen met onderpoot, totaalgewicht ca. 2kg.
BEREIDING : men wrijft deze kalkoendijen in met peper en zout of speciale kalkoenkruiden (??). Laat de boter licht bruin worden. Braad de kalkoen aan beide zijden lichtbruin, blus de boter af en laat de bouten 1 uur gaar sudderen. Indien men kalkoenborst neemt gaat dit opdezelfde wijze, alleen de braadtijd is korter nl. 30 minuten. Als de kalkoen gaar is kan men deze opdienen met een gebonden saus van gevogelte met pepers en champignons. Als garnering serveert men rode bosbessen, kastanjepuree en wat aardappelcroquetten. De rode bosbessen kunnen ook worden vervangen door gebakken vruchten wat ook heel lekker is bij kalkoenborst. Aldus mevrouw Meulenberg. Tja, zo ging dat vroeger...

Leo
Forum Chef
Berichten: 4321
Lid geworden op: 20 aug 2004, 11:42
Locatie: Gorinchem
Contacteer:

Re: Kalkoen Culinair

Bericht door Leo » 24 dec 2009, 23:30

ik woon daar vlak bij......... :x
"ein Gericht kann immer nur so gut sein, wie es seine Grundprodukte sind" R.Speth
www.koksforum.nl

Plaats reactie