Kibbeling

Vrijheid van creative mening!
Plaats reactie
Leo
Forum Chef
Berichten: 4321
Lid geworden op: 20 aug 2004, 11:42
Locatie: Gorinchem
Contacteer:

Kibbeling

Bericht door Leo » 27 jul 2009, 15:07

Kibbeling is een snack die bestaat uit stukken gesneden kabeljauw, die in een beslag van eiwit en meel wordt gedompeld en daarna wordt gefrituurd. Het verkopen van kibbeling onder de noemer gebakken kibbeling is daarmee feitelijk onjuist.

Door de hoge prijs van de kabeljauw wordt tegenwoordig vaak met andere vissoorten gewerkt, zoals pollak, heek, wijting en koolvis. Kibbeling wordt vaak met remoulade- of knoflooksaus gegeten.

"Kibbeling" is een verbastering van het woord "kabeljauwwang". Deze wangetjes worden apart uitgesneden en werden ooit als "kibbeling" aangeboden. Later is men buikstukken van grote witvissen (kabeljauw, koolvis e.d.) ook gaan verkopen als "kibbeling". De originele kabeljauwwangetjes echter, hebben een zeer aparte eigen smaak en textuur en zijn onvergelijkbaar met de meestal als snack aangeboden (nep)kibbeling.

Vroeger werd kabeljauw in gelijke stukken gesneden. In bejaardentehuizen moest een ieder een gelijk stuk vis hebben. De overgebleven vis werd als afval beschouwd. Van deze afvalstukken werd kibbeling vervaardigd.

Sommige kibbeling gemaakt van Alaska pollak hebben nu een MSC-keurmerk (Marine Stewardship Council).

kabeljauw
"ein Gericht kann immer nur so gut sein, wie es seine Grundprodukte sind" R.Speth
www.koksforum.nl

Leo
Forum Chef
Berichten: 4321
Lid geworden op: 20 aug 2004, 11:42
Locatie: Gorinchem
Contacteer:

Re: Kibbeling

Bericht door Leo » 27 jul 2009, 15:08

Wat ik niet wist, is dat het eigelijk van Wang gemaakt moet worden.

Opzich zou je best een leuk gerecht kunnen maken. Iemand ideeen?
"ein Gericht kann immer nur so gut sein, wie es seine Grundprodukte sind" R.Speth
www.koksforum.nl

Gebruikersavatar
Cees
Berichten: 1081
Lid geworden op: 14 jul 2006, 13:43
Locatie: Heerenveen
Contacteer:

Re: Kibbeling

Bericht door Cees » 27 jul 2009, 18:27

Wist ik ook niet, leuk om eens mee te stunten...wangetje in lardo di canollata wikkelen en dan door een lekker beslag? Ik denk dat het lekker is, maar mischien zit ik wel fout. Of gerookt spek? :)
Volg me op Twitter: http://twitter.com/CeesCook

Gebruikersavatar
Cees Timmerman
Berichten: 933
Lid geworden op: 29 okt 2007, 18:29
Locatie: Dordrecht
Contacteer:

Re: Kibbeling

Bericht door Cees Timmerman » 28 jul 2009, 08:02

Misschien smelt die lardo wel helemaal weg als je 'm in de frituur lazert. Ik had een tijdje terug via Schmidt rogwangen in huis, kibbeling van rogwangen.... ik kan haast niet wachten.

dalanaustet
Berichten: 103
Lid geworden op: 01 okt 2007, 20:51
Locatie: utsira - noorwegen
Contacteer:

Re: Kibbeling

Bericht door dalanaustet » 15 aug 2009, 19:49

Als je die wangen hebt zie dan bij je leverancier ook de tongen te bestellen, frituur die dan ook op zijn kibbelings, heerlijk
Loopt als een trein hier, dus de tongen. Gefrituurde tongen, met versgebakken gekarameliseerde uienringen, wortelsalade, remoulade en aardappels. Staat in de zomer zeker 1 keer week op ons menu als dagens = een goede maaltijd voor een lage prijs
In het najaar gaan we ze ook inmaken een beetje op zijn rolmops.
De wangen gebruiken we in stoofgerechten in combinatie met bijv. gerookte spek.

Leo
Forum Chef
Berichten: 4321
Lid geworden op: 20 aug 2004, 11:42
Locatie: Gorinchem
Contacteer:

Re: Kibbeling

Bericht door Leo » 15 aug 2009, 23:18

had pas gekeken naar de tong, maar..kon er er maar weinig eetbaars aan ontdekken.

tips?
"ein Gericht kann immer nur so gut sein, wie es seine Grundprodukte sind" R.Speth
www.koksforum.nl

dalanaustet
Berichten: 103
Lid geworden op: 01 okt 2007, 20:51
Locatie: utsira - noorwegen
Contacteer:

Re: Kibbeling

Bericht door dalanaustet » 16 aug 2009, 12:10

Afbeelding
Afbeelding
Even foto's geplukt van het net ter verduideling
de bovenste is de onderkant van de tong, de andere heeft de bovenkant in het midden en de rechtse is een kleinere onderkant.
Ik denk dat de tongen die je gezien hebt van kleine kabeljauwen is wellicht of zonder de geleiachtige huig aan de onderkant.
De kleinste tong die wij hebben is ca. 4 cm lang, die zit er sporadisch bij. De gemiddelte lengte bij ons is tussen de 7 en 8 cm en het gewicht is ca. 50 gram per tong. In een portie serveren wij 5 tongen.
De kabeljauwen zelf zijn hier, gevangen rechtuit hier op de Barentszee, veel groter dan die uit de NL wateren. Als ik bij de ISPC in Breda ben schrik ik vaak van het kleine formaat.
Dus ik denk dat dat bij je handelaar de huig eraf is omdat de Nederlandse consument wellicht het geleiachtige niets vind of ze gewoon van te kleine kabeljauwen komen. Zelf vind ik juist het contrast in 1 stukje vlees tussen zeer stevig en geleiachtig zeer lekker. Hier gebeurd het af en toe dat we het bord terugkrijgen met de huigen erop, maar dat is dan bijna altijd een buitenlandse toerist.
Hoop dat je hier wat aan hebt.

Gebruikersavatar
Cees Timmerman
Berichten: 933
Lid geworden op: 29 okt 2007, 18:29
Locatie: Dordrecht
Contacteer:

Re: Kibbeling

Bericht door Cees Timmerman » 16 aug 2009, 12:22

Vorig jaar in de Librije een gerecht gegeten met wang, tong en kin van kabeljauw. Prachtig geserveerd en lekker.

Leo
Forum Chef
Berichten: 4321
Lid geworden op: 20 aug 2004, 11:42
Locatie: Gorinchem
Contacteer:

Re: Kibbeling

Bericht door Leo » 16 aug 2009, 12:24

ja..zeer leuk..Klinkt bijna spannend genoeg om eens jullie kant op te komen...

wat serveren jullie nog meer?
"ein Gericht kann immer nur so gut sein, wie es seine Grundprodukte sind" R.Speth
www.koksforum.nl

dalanaustet
Berichten: 103
Lid geworden op: 01 okt 2007, 20:51
Locatie: utsira - noorwegen
Contacteer:

Re: Kibbeling

Bericht door dalanaustet » 16 aug 2009, 13:23

Wat wij serveren is zeer verschillend.
Om je een idee te geven. Het stadje, een eiland heeft 2200 inwoners. Het is verbonden met het vasteland met een 3 km lange zeetunnel. Dan kom je op de E6 die langs de kust loopt. Noordwaarts zijn er geen vaste bewoners meer, 40 km naar het noorden is nog een gehuchtje met huizen waar alleen in de vakantietijd gewoond wordt en waar volgend jaar een hotel komt wat we ook gaan runnen in het zomerseizoen. Naar het zuiden toe is het volgende stadje 75 km bij ons vandaan. Daartussenin liggen nog wat gehuchten waar een paar honderd man wonen.
Dus we leven buiten het toeristenseizoen om (toeristenseizoen is van 1 juli tot 15 augustus en levert ons per dag ca. 20 eetgasten) van de mensen die hier wonen of werken. Dit maakt het werk zeer gevarieerd.
Elke dag doen we de catering voor ca. 10 timmerlieden die de school verbouwen. Dit is gewoonweg vet eten voor weinig geld, dat willen ze trouwens zelf vet eten dus halve kippen, spare ribs, rollade, gehaktballen, spaghetti van vet gehakt enz..
Elke dag koken we ook voor de Amerikanen die wonen op het hotel maar werken op de grote radarinstallaties die hier staan gericht op Rusland. Zij eten vooral dagens - de dagelijkse maaltijd. Deze wordt ook bijna dagelijks gegeten door alleenstaande mannen uit het stadje of mensen die hier voor hun werk moeten zijn. In Noorwegen is een standaardvergoeding van de werkgever voor werknemers die buiten de deur moeten eten kr. 149,-- incl. toetje en koffie. Dus voor hen hebben we elke dag de keuze tussen vis en vlees. Vis is vaak in de pan gebakken vis meestal koolvis, kabeljauwtongen of uer een rode diepzeevis, in de oven bereide staarten vaak kabeljauw of zeewolf, gekookte lichtgezouten kabeljauw met uitgebakken spek, visfilet gestoomd op verse tomaten met kruiden, gekookte warm gerookte kabeljauw, noorse bacalao, viskoekjes enz. Vlees is vaak gehaktballen van rendier, elg -groot hert, rollade, varkenskottelletter, spareribs enz.. Mijn chef bepaald vooral het vleesgedeelte omdat dit gedeelte voor een groot gedeelte 'traditioneel noors' voedsel is en niet mijn favourit, veel te veel kant en klaar. Maar ondertussen kan ik het allemaal zonder problemen maken.
Daarnaast hebben we a la carte waarbij er geen voorgerechten op de kaart staan. Die doen we op verzoek (die worden nl. bijna nooit door de toevallige voorbijganger besteld). Iedereen die hier komt eten weet dat van alles kunnen klaarmaken en die bellen vantevoren zodat we het kunnen regelen. Vaak bestelde voorgerechten zijn bijv. koningskrab met gremolata, vissoep-noorse, gerookte walvis op zijn carpaccio's, gemengde salade (hier in de winkels is het moeilijk lekkere verse verschillende soorten sla te verkrijgen en goed smakende tomaten), en vaak maak maar iets met wat je in huis hebt. Dit is erg leuk omdat je dan vrijer bent. Maar het is bijna altijd de frans-italiaanse keuken en moet goed vullend zijn. Deze mensen bestellen ook vaak buitenom a la carte bijv. gezouten gerookte lamsbout, rendier enz..
Hoofdgerechten nu a la carte zijn, we hebben alleen lokale vis hier dus geen grote variatie:
Kabeljauw met een koningskrab creme fraiche saus
Zeewolf met een olijfolie-botersaus met zongedroogde tomaten, peterselie, knoflook, kappertjes, mosterd, citroen enz.
Visbordje met zalm (meestal kweek), zeewolf, kabeljauw en koningskrab met een saus naar keuze
Op bestelling, 1 dag vantevoren , een verzameling koningskrabgerechten. Dan maken we verschillende gerechten met de koningskrab, bijv gemarineerd in olijfolie-sinaasappel enz., gremolata, gefrituurd met sesamzaad en wasabimayo, een gemengde salade, gegrild met pesto, enz.. Dit is dan verse krab die we de ochtend voor de servering zelf koken.
Vlees is
Walvisvlees met een wildsaus
Entrecote of ytrefilet - soort biefstuk met pepersaus
Hamburger (moet je echt op je menu hebben)
Deze kaart varieert vaak afhankelijk van weer, gemoedstoestand, seizoenen, leveringen, inspiratie enz..
Daarnaast hebben we dopen en trouwerijen, daar maken we weer andere dingen voor.
Maar het leukste zijn de 3 gangen diners of buffetten die we zelf verzinnen meestal is er dan een optreden van een band in de danszaal of een ander evenement in de stad zoals straks de winterblues. Het laaste 3 gangen diner voor 190 man hadden we als voorgerecht een saffraanrisotto met koningskrab, hoofdgerecht varkensossehaas gevuld met een duxelle, nagerecht balsamico gemarineerde aardbeien, multebær - kruipbraam pannacotta en een chocoladetaartje. Zulke dingen doen we gemiddeld 1 x per maand.
Kortom zeer gevarieerd werk.

In het najaar ga ik met een aantal mensen hier om tafel zitten om te kijken of we voor koksforum iets kunnen organiseren rondom de lokale producten.

Leo
Forum Chef
Berichten: 4321
Lid geworden op: 20 aug 2004, 11:42
Locatie: Gorinchem
Contacteer:

Re: Kibbeling

Bericht door Leo » 16 aug 2009, 13:38

ben erg benieuwd
"ein Gericht kann immer nur so gut sein, wie es seine Grundprodukte sind" R.Speth
www.koksforum.nl

Leo
Forum Chef
Berichten: 4321
Lid geworden op: 20 aug 2004, 11:42
Locatie: Gorinchem
Contacteer:

Re: Kibbeling

Bericht door Leo » 22 aug 2009, 15:00

net geproefd, de tong was wel goed te doen. Smaakvol, de andere onderdelen waren te gelei achtig.
"ein Gericht kann immer nur so gut sein, wie es seine Grundprodukte sind" R.Speth
www.koksforum.nl

Plaats reactie