Gepocheerd Ei

Vrijheid van creative mening!
Plaats reactie
Leo
Forum Chef
Berichten: 4321
Lid geworden op: 20 aug 2004, 11:42
Locatie: Gorinchem
Contacteer:

Gepocheerd Ei

Bericht door Leo » 09 jun 2009, 11:42

Zit te denken hoe je een Ei kan pocheren.


Afbeelding
- Ei van herve (in de schaal)
- Ei klassiek in water en azijn

Maar, als je nu ei pocheerd in wijn, soya saus, saffraan bouillon of thee. Zou dat lekker zijn?
Jullie enig idee?
"ein Gericht kann immer nur so gut sein, wie es seine Grundprodukte sind" R.Speth
www.koksforum.nl

Gebruikersavatar
jeroenbr
Berichten: 735
Lid geworden op: 15 jul 2008, 23:45
Locatie: Drenthe, Beilen

Re: Gepocheerd Ei

Bericht door jeroenbr » 09 jun 2009, 12:42

probeer het? Zou weinig uitmaken denk ik door de tijd

sjaak
Berichten: 584
Lid geworden op: 09 mar 2006, 11:44
Locatie: Noordwijk

Re: Gepocheerd Ei

Bericht door sjaak » 09 jun 2009, 17:27

nooit geprobeerd maar heb me laten vertellen dat je het zuur nodig hebt omdat hij zonder te snel uitloopt.
en volgens mij werkte zout ook niet mee.
maar wel wat proefjes waard.

Gebruikersavatar
Pluter
Berichten: 516
Lid geworden op: 02 mar 2007, 13:41
Locatie: Haarlem

Re: Gepocheerd Ei

Bericht door Pluter » 10 jun 2009, 00:11

De zacht garen techniek mag wat mij betreft de officiele boeken in als "Het ei van Herve This" oid... Dit is in mijn optiek iets anders dan een gepocheerd ei.

Ik kook zelf als ik roti maak (thuis dus) een ei kort af, terugkoelen en dan gepeld nog een keer afkoken in water+kerrie+zout. Prima lekker en knalgeel.
Volgens mij is er ook iets chinees wat daarop lijkt.. namelijk ei koken, dan de schaal kraken rondom (maar wel eronheen laten zitten) en dan in thee marineren of weer een keer koken. Dan krijg je een mooi gemarmerd effect. Nooit geprobeerd, maar wel leuk denk ik.
Mother Nature is the true artist, and the chef is merely the technician. MPW

Yolk
Berichten: 6
Lid geworden op: 19 jun 2009, 23:02

Re: Gepocheerd Ei

Bericht door Yolk » 23 jun 2009, 12:18

Pocheren van kippenei doe ik in water, natuurazijn, en kippenfond, het ei uit de schaal. Voordat het ei in het pocheervocht gaat draaikolkje met garde maken om het ei bij elkaar te houden en natuurlijk niet boven het kookpunt uit laten komen.

Svenvb
Berichten: 4
Lid geworden op: 12 dec 2008, 13:45

Re: Gepocheerd Ei

Bericht door Svenvb » 23 jun 2009, 15:05

ik las in een kookboek dat ze het bij ron blauw, het op een manier doen die wel erg makkelijk is, maar waarbij de smaak die je aan het water kunt toevoegen niet in het ei trekt.
Ze pakken een koffiekopje en bekleden dat met vershoudfolie en vetten dat in met olie, vervolgens eitje erin, met p en z. folie dicht draaien, touwtje erom, en water in. paar minuutjes.. en perfect gepocheerd eitje.

Gebruikersavatar
Pluter
Berichten: 516
Lid geworden op: 02 mar 2007, 13:41
Locatie: Haarlem

Re: Gepocheerd Ei

Bericht door Pluter » 23 jun 2009, 19:09

Svenvb schreef:Ze pakken een koffiekopje en bekleden dat met vershoudfolie en vetten dat in met olie, vervolgens eitje erin, met p en z. folie dicht draaien, touwtje erom, en water in. paar minuutjes.. en perfect gepocheerd eitje.
Ben bekend met de techniek. Zie het meer als een zwak alternatief voor als je geen verse eieren kunt krijgen.

Mijn methode (althans, de beste die ik geleerd heb):
Kakelverse eieren, de hoogste pan die je kan vinden. Water en veel azijn (1:8 ongeveer)aan de kook brengen, gas terug draaien tot er een lichte stroom van luchtbelletjes van de bodem komt, eieren (uit de schaal in kopjes oid) erin laten glijden, gas verder terug-draaien. De bedoeling is dat het ei al wat gaart voordat het de bodem raakt, de vorm is als een "komeet" met het slappe eiwit in de staart, wat je later eraf knipt. Eieren in ijswater als ze op cuisson zijn, dit zorgt er tevens voor dat de azijn wat wegspoelt.

Kakelverse eieren is het belangrijkste eigenlijk, welke methode je ook gebruikt.
Mother Nature is the true artist, and the chef is merely the technician. MPW

Rene Bruins
Berichten: 16
Lid geworden op: 04 jun 2008, 21:18
Locatie: Assen

Re: Gepocheerd Ei

Bericht door Rene Bruins » 24 jun 2009, 21:57

Pluter schreef:
Svenvb schreef:Ze pakken een koffiekopje en bekleden dat met vershoudfolie en vetten dat in met olie, vervolgens eitje erin, met p en z. folie dicht draaien, touwtje erom, en water in. paar minuutjes.. en perfect gepocheerd eitje.
Voeg je dan geen zout toe=want door zout veranderd de dichtheid van het water, waardoor het ei blijft zweven en nooit na het draaien de bodem kan raken en dus overal gelijk stolt

Ben bekend met de techniek. Zie het meer als een zwak alternatief voor als je geen verse eieren kunt krijgen.

Mijn methode (althans, de beste die ik geleerd heb):
Kakelverse eieren, de hoogste pan die je kan vinden. Water en veel azijn (1:8 ongeveer)aan de kook brengen, gas terug draaien tot er een lichte stroom van luchtbelletjes van de bodem komt, eieren (uit de schaal in kopjes oid) erin laten glijden, gas verder terug-draaien. De bedoeling is dat het ei al wat gaart voordat het de bodem raakt, de vorm is als een "komeet" met het slappe eiwit in de staart, wat je later eraf knipt. Eieren in ijswater als ze op cuisson zijn, dit zorgt er tevens voor dat de azijn wat wegspoelt.

Kakelverse eieren is het belangrijkste eigenlijk, welke methode je ook gebruikt.
Grenzen bestaan niet, alleen de randen van het bord..

Gebruikersavatar
Pluter
Berichten: 516
Lid geworden op: 02 mar 2007, 13:41
Locatie: Haarlem

Re: Gepocheerd Ei

Bericht door Pluter » 24 jun 2009, 23:07

Rene Bruins schreef:Voeg je dan geen zout toe=want door zout veranderd de dichtheid van het water, waardoor het ei blijft zweven en nooit na het draaien de bodem kan raken en dus overal gelijk stolt
Sorry... beetje zout inderdaad, maar dat gaat automatisch. Ik denk dat het relatief te weinig invloed heeft op de dichtheid om een verschil te maken, waarschijnlijk is het effect zelfs voor de smaak te verwaarlozen, altijd na-zouten dus. Ik doe geen draaikolk!

Nou ik toch weer aan het typen ben zal ik de woorden kakelverse eieren nog 's onderstreept en dikgedrukt neerzetten. "Kakelvers", mooie term niet!?
Mother Nature is the true artist, and the chef is merely the technician. MPW

Jeffrey
Berichten: 6
Lid geworden op: 09 sep 2009, 23:07
Locatie: Capelle aan den IJssel

Re: Gepocheerd Ei

Bericht door Jeffrey » 11 sep 2009, 12:44

om terug te komen op kakelverse eieren,

ik maakte laatst een uitsmijter en toen liep het ei in de pan alle kanten op tenminsten, het eiwit. Even later had ik verse eieren gepakt en deed het zelfde, in de pan maar toen bleef alles heel mooi bij elkaar. Heeft dit te maken met de term "Kakelverse eieren"?

Alvast bedankt!
Ben jeffrey, kom uit capelle aan den ijssel en ben 19 jaar.
werk in : http://www.bardotridderkerk.nl" onclick="window.open(this.href);return false;

Koken is mijn passie me hobby en me werk.

Gebruikersavatar
Cees
Berichten: 1081
Lid geworden op: 14 jul 2006, 13:43
Locatie: Heerenveen
Contacteer:

Re: Gepocheerd Ei

Bericht door Cees » 11 sep 2009, 22:33

Jeffrey schreef:om terug te komen op kakelverse eieren,

ik maakte laatst een uitsmijter en toen liep het ei in de pan alle kanten op tenminsten, het eiwit. Even later had ik verse eieren gepakt en deed het zelfde, in de pan maar toen bleef alles heel mooi bij elkaar. Heeft dit te maken met de term "Kakelverse eieren"?

Alvast bedankt!
Ja als het eiwit alle kanten op gaat naar alle kanten, dan is het ei al ouder. Blijft het compact bij de dooier, dan is het een vers ei.
Volg me op Twitter: http://twitter.com/CeesCook

Gebruikersavatar
Cees
Berichten: 1081
Lid geworden op: 14 jul 2006, 13:43
Locatie: Heerenveen
Contacteer:

Re: Gepocheerd Ei

Bericht door Cees » 11 sep 2009, 22:39

Pluter schreef:Volgens mij is er ook iets chinees wat daarop lijkt.. namelijk ei koken, dan de schaal kraken rondom (maar wel eronheen laten zitten) en dan in thee marineren of weer een keer koken. Dan krijg je een mooi gemarmerd effect. Nooit geprobeerd, maar wel leuk denk ik.
Ja chinese thee eieren, ook wel eens gedaan met kwartel eitjes...gewoon met de bolle kant van de lepel kleine kneuzingen/barstjes maken, en dan in thee en kikkoman etc koken en laten trekken . Daarna pellen, en je hebt een mooi gemarmerd eitje. Nog mooier om dat in de roner te doen, zodat je ei niet helemaal blauw kookt , wat bij de chinesen wel het geval is.
Volg me op Twitter: http://twitter.com/CeesCook

Jeffrey
Berichten: 6
Lid geworden op: 09 sep 2009, 23:07
Locatie: Capelle aan den IJssel

Re: Gepocheerd Ei

Bericht door Jeffrey » 12 sep 2009, 11:11

Cees schreef:
Jeffrey schreef:om terug te komen op kakelverse eieren,

ik maakte laatst een uitsmijter en toen liep het ei in de pan alle kanten op tenminsten, het eiwit. Even later had ik verse eieren gepakt en deed het zelfde, in de pan maar toen bleef alles heel mooi bij elkaar. Heeft dit te maken met de term "Kakelverse eieren"?

Alvast bedankt!
Ja als het eiwit alle kanten op gaat naar alle kanten, dan is het ei al ouder. Blijft het compact bij de dooier, dan is het een vers ei.

Aaa super ;) dan weet ik het nu zeker !!
Ben jeffrey, kom uit capelle aan den ijssel en ben 19 jaar.
werk in : http://www.bardotridderkerk.nl" onclick="window.open(this.href);return false;

Koken is mijn passie me hobby en me werk.

shein
Berichten: 51
Lid geworden op: 31 jan 2007, 19:23
Locatie: Bilzen Belgie

Re: Gepocheerd Ei

Bericht door shein » 28 nov 2010, 12:29

Ik heb altijd geleerd om azijn in het water te doen en geen zout, dit om het eiwit goed bij elkaar te houden. Nu lees ik net in het nieuwe boek van Harold McGee dat je absoluut geen azijn maar wel zout in het water moet doen om het ei beter bij elkaar te houden???
"Emancipatie: hij is lekker in bed maar koken kan hij niet."
Kees van Kooten

Bchef1
Berichten: 209
Lid geworden op: 12 mar 2009, 12:59
Locatie: Den Haag
Contacteer:

Re: Gepocheerd Ei

Bericht door Bchef1 » 28 nov 2010, 14:07

idd vreemd, drukvautje?

zonder gebruik van azijn is het gedoemd te mislukken.
Ik neem meestal van die kleine aluminium muffin vormpjes met een theelepel azijn en laat het ei hierin een half uurtje staan zodat het als het ware een beetje voorgaard. Wel in de koelkast, eieren op kamer(keuken)temp pocheren is gedoemd te mislukken.
Ik houd verder ook de methode van Pluter aan, idd de beste tot nu toe.

Die methode van Ron Blaauw staat ook bekend onder de naam "Oeufs en baluchon" klassieker en betekend letterlijk "ei in een knapzak"
I love defenseless animals, especially in a good gravy

Antoine
Berichten: 8
Lid geworden op: 17 okt 2013, 14:47

Re: Gepocheerd Ei

Bericht door Antoine » 22 nov 2013, 13:38

Kun je niet gewoon een ei met schaal en al in de roner droppen (perfect vorm en ultra simpel)?

Gebruikersavatar
jeroenbr
Berichten: 735
Lid geworden op: 15 jul 2008, 23:45
Locatie: Drenthe, Beilen

Re: Gepocheerd Ei

Bericht door jeroenbr » 24 nov 2013, 22:44

Antoine schreef:Kun je niet gewoon een ei met schaal en al in de roner droppen (perfect vorm en ultra simpel)?
tuurlijk, doet vrijwel 99% van de koks die een beetje verstand hebben

Plaats reactie