Kippenbouillon - Gevogelte Bouillon

Vrijheid van creative mening!
Plaats reactie
Leo
Forum Chef
Berichten: 4321
Lid geworden op: 20 aug 2004, 11:42
Locatie: Gorinchem
Contacteer:

Kippenbouillon - Gevogelte Bouillon

Bericht door Leo » 05 dec 2008, 17:48

Heb een test gedaan met maken van gevogelte bouillon.

De drie uitgeprobeerde manieren (van alles 3 kilo kip poulet, met 5 liter water)
1) vacuumbereiding
2) Manier met blancheren van de kip, ontvetten en afschuimen
3) Manier van niet blancheren, niet ontvetten en niet afschuimen

Afbeelding
Afbeelding
deze is duidelijk, kip poulet in een zak, met water
en stomen maar.
Afbeelding
de pan, is kip met water opgezet.
Laten koken, niet ontvetten en niet afschuimen.



Afbeelding
Links de pan met de niet geblancheerde kip
De pan rechts: Kip, geblancheerd, vocht heb ik apart bewaard.

Afbeelding
Tijdens het ontvetten (rechtse pan), schep je regelmatig wat vocht mee. (lees bouillon)
het vet ligt boven op de 'bouillon", wat je normaal zou weg gooien

Afbeelding
5 liter water, om te blancheren, hierin zou volgens de leerboeken vuiligheid zoals bloed, eiwitten enzo in zitten die de bouillon troebel maken.
Wat je ziet, is dat het kort blancheren van de karkassen, een aardige gekleurd sapje oplevert.

Afbeelding
Hier heb ik het blancheervocht ingekookt en gepasseerd.
(niet helemaal helder, maar ik heb van 5 liter vocht 0.7 liter gemaakt)
Dit "afval product" staat stijf van de gelatine en is smaakvol.


Afbeelding
dit zijn de resultaten.

Links:
5 liter bouillon over. Weinig smaak, Kraak Helder en geen gelatine.

Midden: 3 Liter bouillon over. Veel Smaak, Niet helemaal helder.

Rechts: 3 Liter bouillon over. Minder Smaak dan de middelste. Ook niet helemaal helder.

Conclusie:
Vacuüm koken geeft de helderste bouillon, alleen niet sterk van smaak.
Komt waarschijnlijk, omdat je bijna 5 liter overhoud ipv 3 liter.
Zou je dit sap reduceren, krijg je zeer waarschijnlijk een heldere bouillon dan met koken.
De smaak zal dan dus ook gelijk of beter zijn dan die van een traditionele bouillon.

Het klassieke blancheren van de kip is onzin. Sterker nog, het is minder voor je eind product.
bij 2 gelijke hoeveel heden, op het zelfde fornuis blijkt dat de smaak van de niet geblancheerde, niet afgeschuimd en niet ontvette bouillon beter van smaak is. Dus "voller" en meer naar kip smakend.

(het vet kan je eraf halen, als hij koud is)

Wat betreft de kleur is er weinig verschil. (de niet geblancheerde is iets dieper van kleur)
Wat betreft de smaak is de niet geblancheerde beter (komt, doordat je eerste afgifte van de smaakstoffen niet vergooid)

Het blancheervocht dat je weggooid bevat veel gelatine en smaak.
Vervolgens ben je veel tijd kwijt aan het blancheren, afschuimen en ontvetten.

Resultaat is minder lekker.
Het lijkt dus, of het blancheervocht inderdaad het de bouillon blind zou maken.
Maar, na een paar uur trekken op 95 graden, is daar geen bewijs meer voor.
Het tegendeel. Want, het vocht is smaakvol.

Feiten die in het keukentechniek boek staan betwijfel ik dan ook:
a) SVH basis recepturen; Altijd koud opzetten met water. (Praktijk; Niet van belang)
b) SVH basis recepturen; Afschuimen is belangrijk (Parktijk; afschuimen is niet nodig)
c) SVH basis recepturen; Regelmatig ontvetten is belangrijk (Parktijk; ontvetten is niet nodig, na passeren koud laten worden, dan ontvetten)
d) SVH basis recepturen; Blancheren van botten/karkasen is belangrijk (Praktijk; blancheren is onzin. Het troebel worden, lijkt zo, dat trekt weg tijdens het koken.)

Kritiek:
De bouillon had helderder gemogen. (door met alleen eiwit te clariferen zou dit redelijk eenvoudig gaan op te lossen zijn, of dit nodig is hangt af van de toepassing)


Ik had misschien voorzichtiger kunnen passeren.
"ein Gericht kann immer nur so gut sein, wie es seine Grundprodukte sind" R.Speth
www.koksforum.nl

Gebruikersavatar
hcptdg
Berichten: 36
Lid geworden op: 26 sep 2008, 09:34

Re: Kippenbouillon - Gevogelte Bouillon

Bericht door hcptdg » 05 dec 2008, 21:38

Complimenten voor je actie Leo!! Ik ga het nog een paar keer rustig overlezen en zal nagaan op welke wijze wij jouw 'experiment' kunnen verwerken in de nog te ontwikkelen nieuwe leermiddelen. De samenwerking tussen 'koks van vandaag (en morgen)' en de ontwikkelaars beginnen nu al concrete resultaten op te leveren. Chapeau!

hans cp
Wel je bordje leeg eten!

Gebruikersavatar
Cees Timmerman
Berichten: 933
Lid geworden op: 29 okt 2007, 18:29
Locatie: Dordrecht
Contacteer:

Re: Kippenbouillon - Gevogelte Bouillon

Bericht door Cees Timmerman » 05 dec 2008, 23:12

Mooie, nuttige research. Daar hebben we wat aan, bedankt Leo, top.

Gebruikersavatar
Cees
Berichten: 1081
Lid geworden op: 14 jul 2006, 13:43
Locatie: Heerenveen
Contacteer:

Re: Kippenbouillon - Gevogelte Bouillon

Bericht door Cees » 06 dec 2008, 00:19

Erg netjes !! Super info. Leo bedankt!
Volg me op Twitter: http://twitter.com/CeesCook

Gebruikersavatar
Maurits
Berichten: 1376
Lid geworden op: 11 apr 2007, 09:52
Locatie: Heemskerk

Re: Kippenbouillon - Gevogelte Bouillon

Bericht door Maurits » 07 dec 2008, 12:02

Mijn favoriete topic Leo, petje af. Ik wou dat ik de test had gedaan :)
When there's smoke, there's flavor (Colgin)

Gebruikersavatar
Maurits
Berichten: 1376
Lid geworden op: 11 apr 2007, 09:52
Locatie: Heemskerk

Re: Kippenbouillon - Gevogelte Bouillon

Bericht door Maurits » 07 dec 2008, 14:03

Leo schreef:
Feiten die in het keukentechniek boek staan betwijfel ik dan ook:
a) SVH basis recepturen; Altijd koud opzetten met water. (Praktijk; Niet van belang)
b) SVH basis recepturen; Afschuimen is belangrijk (Parktijk; afschuimen is niet nodig)
c) SVH basis recepturen; Regelmatig ontvetten is belangrijk (Parktijk; ontvetten is niet nodig, na passeren koud laten worden, dan ontvetten)
d) SVH basis recepturen; Blancheren van botten/karkasen is belangrijk (Praktijk; blancheren is onzin. Het troebel worden, lijkt zo, dat trekt weg tijdens het koken.)
Mijn ervaring is trouwens ook dat afschuimen en tussentijds ontvetten niet nuttig is. Ik doe altijd alles in een snelkookpan, passeer het en laat het dan een nacht afkoelen in de koelkast. De volgende schep ik het hardgeworden vet eraf (dat smelt ik weer/zeef ik, en gebruik ik als bakvet) en dan passeer ik het, maar niet helemaal. Na een nacht rusten ligt er veel op de bodem van de pan.

Ik heb altijd heldere en smaakvolle bouillon en ik houd me NOOIT aan die regels. Maar zoals zo vaak gebeurt: men leert niet VAN elkaars fouten, maar leert elkaars fouten.....
When there's smoke, there's flavor (Colgin)

Gebruikersavatar
Maurits
Berichten: 1376
Lid geworden op: 11 apr 2007, 09:52
Locatie: Heemskerk

Re: Kippenbouillon - Gevogelte Bouillon

Bericht door Maurits » 04 feb 2009, 11:23

a) SVH basis recepturen; Altijd koud opzetten met water. (Praktijk; Niet van belang)
Ik las gisteren in een artikeltje van Herve This dat koud opzetten GEEN enkel voordeel oplevert t.o.v. warm opzetten. Keukenfabel blijkbaar. Hoe up-to-date is SVH?
When there's smoke, there's flavor (Colgin)

Leo
Forum Chef
Berichten: 4321
Lid geworden op: 20 aug 2004, 11:42
Locatie: Gorinchem
Contacteer:

Re: Kippenbouillon - Gevogelte Bouillon

Bericht door Leo » 04 feb 2009, 15:48

Ja..daarom was dit "onderzoek" ook best belangrijk. Probleem is dat veel leeraren ook vast willen houden aan het oude...
"ein Gericht kann immer nur so gut sein, wie es seine Grundprodukte sind" R.Speth
www.koksforum.nl

Gebruikersavatar
Maurits
Berichten: 1376
Lid geworden op: 11 apr 2007, 09:52
Locatie: Heemskerk

Re: Kippenbouillon - Gevogelte Bouillon

Bericht door Maurits » 05 feb 2009, 08:53

Das jammer, heeft iemand hier op het forum enige zeggenschap over de SVH opleiding?
When there's smoke, there's flavor (Colgin)

Leo
Forum Chef
Berichten: 4321
Lid geworden op: 20 aug 2004, 11:42
Locatie: Gorinchem
Contacteer:

Re: Kippenbouillon - Gevogelte Bouillon

Bericht door Leo » 05 feb 2009, 08:59

Jawel.

Deze post van de bouillon was ter advies van de verandering van de leerstof.
Zo komen er nog meer dingen aanbod. Het is wel leuk, om dingen exact uit de leerboeken te koken.
Dan kom je er achter, dat die eigenlijk niet kloppen.

Geloof dat er ook rouxgebonden sausen in staan, die door passeerdoeken moeten.
Termen als "dichtschroeien en sappen bewaard" blijven etc.
"ein Gericht kann immer nur so gut sein, wie es seine Grundprodukte sind" R.Speth
www.koksforum.nl

Gebruikersavatar
Maurits
Berichten: 1376
Lid geworden op: 11 apr 2007, 09:52
Locatie: Heemskerk

Re: Kippenbouillon - Gevogelte Bouillon

Bericht door Maurits » 05 feb 2009, 09:18

Zoals wel vaker: mensen leren niet van elkaars fouten, maar leren elkaars fouten....

Helaas precies zo in de wetenschap.
When there's smoke, there's flavor (Colgin)

Gebruikersavatar
Pinxo
Berichten: 435
Lid geworden op: 27 jan 2008, 11:58
Locatie: noord-Brabant

Re: Kippenbouillon - Gevogelte Bouillon

Bericht door Pinxo » 05 feb 2009, 11:35

Geweldig nuttig onderzoek Leo!
Ben me al een tijdje af aan het vragen of er smaak verschil is tussen bouillon trekken in de snelkookpan of de traditionele methode.
Ik denk nu dat je bij snelkookpan dus de waterhoeveelheid moet aanpassen gezien jouw bevindingen met het vacuum bouillontrekken.

Ik maak ééns in de zoveel tijd een grote hoeveelheid gevogeltebouillon, daarvoor spaar ik alle botten etc op gedurende lange periode (invriezen uiteraard)
Als de bouillon klaar is zet ik de pan in de spoelbak gevuld met ijswater en hang de mixer er in op langzame snelheid net zo lang tot alles afgekoeld is.
op deze wijze zitten alle smaakstoffen mooi verdeeld door de bouillon en hij wordt mooi dik van de gelatine maar niet zo dik dat het pudding is.

Dan verdeel ik alles in porties in een silicone ijsblokjesmatjes van verschillende maten en nog wat in losse bakjes en stop alles in de vriezer.
Als de "ijsblokjes" bevroren zijn gaan ze in een afgesloten containertjes voor gebruik naar behoefte.

Geeft dus wel een vettige bouillon maar ik gebruik ze hoofdzakelijk voor sausen, één of twee van die blokjes door een warme saus, mixen met garde en de saus is meteen gemonteerd :D

Leo
Forum Chef
Berichten: 4321
Lid geworden op: 20 aug 2004, 11:42
Locatie: Gorinchem
Contacteer:

Re: Kippenbouillon - Gevogelte Bouillon

Bericht door Leo » 05 feb 2009, 15:55

Bereikt de bouillon in de snelkookpan een hoge temperatuur? Of is het alleen de druk.

Heb je geen terugkoeler? Kost je toch enorm veel water, dat gespoel de heletijd.
"ein Gericht kann immer nur so gut sein, wie es seine Grundprodukte sind" R.Speth
www.koksforum.nl

Plaats reactie