asperge 2007 ( bereidingen )

Vrijheid van creative mening!
Plaats reactie
ralph geerts

asperge 2007 ( bereidingen )

Bericht door ralph geerts » 21 apr 2007, 12:13

wat doen jullie met asperge's en zijn er nog goede ideeen.

ralph geerts

Bericht door ralph geerts » 29 apr 2007, 10:01

hoe koken jullie je asperge's af ?

jerno
Berichten: 55
Lid geworden op: 21 mar 2007, 22:13
Locatie: Tienen

Bericht door jerno » 01 mei 2007, 15:24

kokend water ,beetje citroensap

anderzijds in melk met beetje room en citroensap

sjaak
Berichten: 584
Lid geworden op: 09 mar 2006, 11:44
Locatie: Noordwijk

Bericht door sjaak » 01 mei 2007, 21:37

schillen opzetten in ruim water met zout en bandafoelie als dit water kookt proeven of het lekker is schillen eruit halen en de asperges erin +/- 5 min. en aflaten koelen in het kookvocht.

Joline
Berichten: 81
Lid geworden op: 22 mar 2007, 15:20
Locatie: den haag

Bericht door Joline » 01 mei 2007, 22:03

maar 5 minuten?
koken: water met klontje boter en beetje zout.. afkoelen, in zelfde vocht wegzetten en opwarmen

LWK
Berichten: 113
Lid geworden op: 22 aug 2006, 11:01
Locatie: Amsterdam

Bericht door LWK » 07 mei 2007, 15:47

Vacuum, met water, boter, zout en suiker.

Anne Zantinge
Berichten: 65
Lid geworden op: 28 sep 2006, 13:10
Locatie: Culemborg
Contacteer:

Bericht door Anne Zantinge » 07 mei 2007, 18:53

in water met zout, +/- 5 min. koken en laten afkoelen in eigen vocht.

Of op 90 a 100 graden in olie garen.....voordeel: alles wat in de asperge hoort blijft erin zitten

Oscar
Berichten: 25
Lid geworden op: 07 mar 2007, 02:46
Locatie: vlissingen
Contacteer:

Bericht door Oscar » 07 mei 2007, 23:18

schillen met ui, foelie , laurier en zout bouillon trekken.

asperges in slee,bouillon erop, afgedekt met alu folie tot kook.. van vuur, 1 minuut laten staan, folie eraf en af laten koelen in vocht

Gebruikersavatar
Maurits
Berichten: 1376
Lid geworden op: 11 apr 2007, 09:52
Locatie: Heemskerk

asperges konfijten

Bericht door Maurits » 09 mei 2007, 08:22

Asperges zijn volgens voedselchemici (zie ook McGee) het lekkerst als je ze konfijt in olie zo rond de 90C. De smaakstoffen van asperges zijn namelijk oplosbaar in water en zullen dus als je asperges in water kookt in het water lekken. Dit gebeurt dus niet als je het in olie konfijt.

Groeten,
Maurits
When there's smoke, there's flavor (Colgin)

Tompie
Berichten: 134
Lid geworden op: 02 okt 2006, 12:24
Locatie: Amersfoort

Bericht door Tompie » 09 mei 2007, 09:18

Ik vind de kopjes het lekkerst gekookt en de achterkant het lekkerst rauw.
Een dag niet gekookt is een dag niet geleefd.

Tom

Leo
Forum Chef
Berichten: 4321
Lid geworden op: 20 aug 2004, 11:42
Locatie: Gorinchem
Contacteer:

Re: asperges konfijten

Bericht door Leo » 09 mei 2007, 22:00

Maurits schreef:Asperges zijn volgens voedselchemici (zie ook McGee) het lekkerst als je ze konfijt in olie zo rond de 90C. De smaakstoffen van asperges zijn namelijk oplosbaar in water en zullen dus als je asperges in water kookt in het water lekken. Dit gebeurt dus niet als je het in olie konfijt.

Groeten,
Maurits
ja, had is ook gelezen. Had hij ook iets over het effect van vacumeren?
"ein Gericht kann immer nur so gut sein, wie es seine Grundprodukte sind" R.Speth
www.koksforum.nl

ruud23
Berichten: 4
Lid geworden op: 24 mar 2007, 13:21
Locatie: etten leur

Bericht door ruud23 » 10 mei 2007, 15:19

asperges in olie garen vind ik onzin want het vocht komt er toch wel uit
want als je bij wijze van varkenshiel confijt loopt er ook vocht uit en dat gaat dan op de bodem liggen

jerno
Berichten: 55
Lid geworden op: 21 mar 2007, 22:13
Locatie: Tienen

Re: asperge 2007 ( bereidingen )

Bericht door jerno » 17 mei 2007, 20:12

ralph geerts schreef:wat doen jullie met asperge's en zijn er nog goede ideeen.
pannacota van witte asperges met schuim van groene ;)

Linnen broek
Berichten: 34
Lid geworden op: 17 mei 2007, 15:35
Locatie: Den Bosch

Bericht door Linnen broek » 18 mei 2007, 17:20

water met wat zout aan de kook brengen, aspergeschillen erin en er weer uit halen zodra het water weer kookt. dan het water opnieuw aan de kook brengen en de asperges toevoegen. als het water dan weer kookt haal ik ze van het vuur en laat ik ze min. 20 minuten staan

persoonlijk vind ik een klassieke hollandaise saus nog altijd erg lekker.
onlangs ook nog een creme van de asperges gemaakt

Oscar
Berichten: 25
Lid geworden op: 07 mar 2007, 02:46
Locatie: vlissingen
Contacteer:

Bericht door Oscar » 19 mei 2007, 01:57

persoonlijk vind ik ze ook heel lekker als je ze rauw bruneoise bereid met een beetje truffelolie/tapenade..

niks koken, gewoon ragfijn rauw op een tartaatje van kalfsvlees ofzo :wink:

Mario
Berichten: 64
Lid geworden op: 02 mei 2007, 17:57
Locatie: Den Haag

Bericht door Mario » 19 mei 2007, 19:14

asperge cremé soep

bouillon van asperge schillen (TIP: eerste laag schillen weggooien en de tweede laag voor je bouillon gebruiken. de eerste laag maakt je bouillon een beetje bitter (iets wat de chef mij geleerd heeft).)

beetje foelie (niet teveel), gemalen peperkorrels en wat laurierblaadjes.

laten trekken en dan heb je je bouillon en daar kan je je asperge creme soep van maken.

roux 6 delen bloem 5 delen boter ( 60g bloem en 50g boter bijv).
inplaats van bouillon op je roux doe ik de roux beetje voor beetje in mijn bouillon (bouillon moet wel tot het kookpunt verhit zijn).

hierdoor krijg je namelijk helemaal geen klonten in je soep en kan je precies de dikte van je soep bepalen (ik vind het ideaal om het zo te doen!).

op smaak maken met peper,zout en natuurlijk als laatst room!

vriendelijk groet, Mario

JP
Berichten: 11
Lid geworden op: 07 jun 2007, 09:29
Locatie: TERNEUZEN

asperges

Bericht door JP » 09 jun 2007, 21:34

Asperges lekker wokken en afmaken met mouserende botersaus. :P
ETEN DOE JE ALTIJD,ALLEEN WAT JE EET....

Loetie
Berichten: 41
Lid geworden op: 17 jan 2007, 20:18

Bericht door Loetie » 20 jun 2007, 13:24

Parfait van groene asperges met een tagliatelli van de witte
bes lekker.
Afkoken doen we in een slede, bodem leggen met schillen warm water, asperges, zout, suiker en boter.
Teedoek erop en op de vlam, als ze koken afhalen en langzaam laten verdergaren in het hete water :D
"Kok zijn is een levenswijze"

Marino
Berichten: 80
Lid geworden op: 05 okt 2006, 16:55
Locatie: Den Bosch

Bericht door Marino » 27 jun 2007, 19:16

Inderdaad mario, Als je al de schillen gebruikt moet je de eerste laag weggooien. Daar zitten namelijk veel bittere stoffen in. Mijn voorkeur ; water , kippebouillon, zout en folie, 5 minuten zachtjes koken en laten nagaren met wat boter in eigen vocht. Opwarmen en serveren met hollandaise en peterselie. Yamm!

chef peter
Berichten: 418
Lid geworden op: 22 jun 2007, 15:45

Bericht door chef peter » 27 jun 2007, 20:19

Koken in melk, roomboter, zout, dit kookvocht is natuurlijk een perfecte basis voor een soepje,.......of voor je basis ijsbeslag (voor de wannabe a topchefs)

Plaats reactie