Rose gebraden Kalfs sukade op lage temperatuur gegaard.

Vrijheid van creative mening!
Plaats reactie
Martijn van Beek
Berichten: 4
Lid geworden op: 20 dec 2006, 11:10

Rose gebraden Kalfs sukade op lage temperatuur gegaard.

Bericht door Martijn van Beek » 08 jan 2007, 21:53

Ellow mede koks,

even een vraagje, een tijdje geleden heb ik hier in de buurt bij een restaurant zeer geslaagde kalfs sukade gekregen die perfect rose was gebraden en ook nog eens supermals!

Toen ik probeerde te vissen naar deze techniek kreeg ik een half antwoord dat ie op zeer lage temperatuur een zeer lange tijd is gegaard in de oven.

Nu mijn vraag heeft een van jullie ervaring hiermee? hoe dit stukje suddervlees op zo'n manier te bereide dat het supermals te serveren is.


alvast bedankt!

martijn


edit// tjoh dat er nu 70 mensen gekeken hebben en niemand een antwoord heeft.....

gawein
Berichten: 23
Lid geworden op: 03 nov 2008, 23:30

Re: Rose gebraden Kalfs sukade op lage temperatuur gegaard.

Bericht door gawein » 13 apr 2009, 19:02

hey mijn chef doet dit ook vaak en indd op lage temperatuur is echt super. Zal lmorgens eens vragen hoealng op welke temp.
Waarschijnlijk geen deftige uitleg gekregen door onwetendheid van zaalpersonel op dit vlak.

martinus
Berichten: 1
Lid geworden op: 02 jul 2009, 09:12

Re: Rose gebraden Kalfs sukade op lage temperatuur gegaard.

Bericht door martinus » 04 jul 2009, 01:24

hard aanbakken/braden,insmeren met
nitrietpekelzout(18gr/kg) peper en evt. andere smaakstoffen en sous vide garen/lage temp garen.

succes

Zoute droom
Berichten: 41
Lid geworden op: 19 okt 2007, 23:12
Locatie: Krommenie

Re: Rose gebraden Kalfs sukade op lage temperatuur gegaard.

Bericht door Zoute droom » 04 jul 2009, 11:25

Waar is in de buurt?
Lekker eten en bereiden is de beste therapie voor de geest!

Gebruikersavatar
Cees
Berichten: 1081
Lid geworden op: 14 jul 2006, 13:43
Locatie: Heerenveen
Contacteer:

Re: Rose gebraden Kalfs sukade op lage temperatuur gegaard.

Bericht door Cees » 06 jul 2009, 20:49

Je kunt het op verschillende manieren doen natuurlijk, met allerlei verschillende resultaten en met verschillende garingen.
Bijvoorbeeld1: Sucade heel laten en vacumeren en in de roner voor 20/24 uur op 56 graden...daarna uit het vacuum halen....aanbakken..koelen. vervolgens plakken snijden en die ff aanbakken....dan heb je hem rose en helemaal zacht gaar...en het collageen heeft zich met deze bereiding omgezet in gelatine...dus alles is zacht en mooi.

voorbeeld2: Als je een zeer hoge kwaliteit kalfs sucade hebt, kun je ook gewoon zo een plak snijden en dan rose bakken.

Voorbeeld 3: Je kunt het collageen uit het midden weghalen doormiddel van de betere delen weg te snijden, en het daarna bijvoorbeeld even in de steamer te doen op 58 graden met kern 55-58 ( net wat jij een mooi resultaat vindt) en daarna bakken.

Er kan nog veel meer....maar ik vermoed dat je het eerste voorbeeld hebt gekregen.
Volg me op Twitter: http://twitter.com/CeesCook

Plaats reactie