nieuwe kaart ciel bleu okt 2006

Vrijheid van creative mening!
Plaats reactie
willem
Berichten: 114
Lid geworden op: 22 aug 2004, 10:15
Locatie: Leeuwarden
Contacteer:

nieuwe kaart ciel bleu okt 2006

Bericht door willem » 25 okt 2006, 22:18

Voorgerechten

Gerookte Schotse zalm van “Burns Country Smokehouse”* € 38,50
met bieslookcrème fraîche en gebakken kwarteleitjes

Dit gerecht kan gecombineerd worden met Iraanse oscietra-kaviaar - € 5,95 per gram supplement

Dun gesneden kreeftenstaart met lichtgerookte kalfszwezerik en geglaceerde segrijnslakjes met een salade van kruiden en vadouvan-mayonaise € 28,50

Taartje van gestoofde kalfswang, gesmolten ganzenlever en pata negra € 29,50
met krokantjes van Maroilles en een lauwwarme dressing van zwarte truffel

Rauwe Sint-Jakobsmosselen met vanille-zeezout, rode grapefruit en gepocheerde Zeeuwse platte oesters met schuim van gin tonic € 27,50

Gebakken ganzenlever met chutney van mango en gedroogde vijg, € 37,50
condiment van San Giacomo en toast van brioche

Krokante cilinder van pompoenkaramel, gevuld met een salade van koningskrab, avocadocrème en krokant gebakken softshell-krab € 29,50


* Op onze reis door Schotland, op zoek naar nieuwe producten op het gebied van vis, ontdekten wij “Burns Country Smokehouse”. Een kleinschalig eenmanszaakje, dat ongeveer 30 Schotse zalmen per week rookt. Het proces dat Don Smith toepast neemt 7 dagen in beslag: 2 dagen pekelen met zout uit de Dode Zee, 3 dagen roken op eikenhout afkomstig van gebruikte whiskey-vaten, en vervolgens 2 dagen drogen in de openlucht

Visgerechten

Wilde zeebaars met gekonfijte groenten, Taggiasche-olijven en in kadaifi gebakken langoustine met een coulis van strandkrabben € 36,00

Filet van tarbot, bedekt met kreeftenstaart, gesmolten ganzenlever en wintertruffel, omwikkeld met lardo di Colonnata en opgediend met een schuimige saus van Parmezaanse kaas € 38,50

Gegrilde Europese kreeftenstaart met een zanddeegkoek van Parmezaanse kaas, mousseline van gegrilde artisjokken en een schuimige saus van kreeft € 39,50

Geroosterde langoustines met gepocheerde konijnenfilet en ravioli van spinazie en pijnboompitten, geserveerd met een kalfsbouillon, gearomatiseerd met maggiplant en pompoenpitolie € 35,00

Vleesgerechten

Gebraden Schots ribstuk met gekonfijte rodewijnsjalotten, dikke frieten en jus van gepofte sjalotten, geserveerd met een salade van gebraiseerd klapstuk, wintertruffel en notensla (alleen te bestellen voor 2 personen) € 80,00

In boerenboter gegaarde fazantenhen met parelgort en gekonfijte fazantenbout, gebakken ganzenlever en jus van Raz el Hanout € 36,00

Gegrilde veenweide-moerkalfshaas met lichtgerookte, krokant gebakken kalfszwezerik en knolselderij, gegaard in kalfsjus met kaneel, jus van morieljes € 35,00

Proeverij van Beemsterhaas € 37,50
Gebakken hazenrugfilet met een jus van bosbessen
Hazenpeper met een ravioli van bloedworst en ganzenlever
Bitterbal van haasstoof en bittere chocolade

Desserts

Parade van Valrhona Manjari chocolade € 19,50

Moscatel Anejo, Tarragona, Bodegas de Muller à € 9,00 per glas

Cannelloni van honingtuile, gevuld met een ijsmousse van armagnac V.S.O.P., vanille-crème fraîche en beignets van pruimen en marsepein € 16,50

Museum Release Muscat, Victoria, Yalumba à € 13,50 per glas

Soufflétaart van passievrucht en Tahiti-vanille met een salade van exotisch fruit en roomijs van yoghurt en passievrucht € 16,50

Sauvignon Blanc ‘Late Harvest’ 2004, Casablanca Valley,Errázuriz à € 11,50 per glas

Warm dessert van 72% bittere chocolade met in anijszaad gemarineerde ananas en roomijs van piña colada € 17,50

Banyuls Grand cru 1994, Celliers des Templiers à € 13,50 per glas

Zachte biscuit van gebrande pecannoten met een crème van 12 jaar oude malt whisky en een ijshoorntje gevuld met granité van cappuccino € 16,00

The Tawny, Graham’s à € 12,50 per glas

Cuisine Créative

Dit menu is een tweewekelijks wijzigend viergangenmenu € 65,00

Met bijpassend wijnarrangement € 38,50

Dit menu kan uitgebreid worden, met de Franse kaaswagen, tot een vijfgangendiner € 76,50

MENU CIEL BLEU

Europese kreeft
Salade van Europese kreeft en avocado met krokante karamel van rode biet en softshell krab

Kalfswang en ganzenlever
Taartje van gestoofde kalfswang, gesmolten ganzenlever en pata negra met krokantjes van Maroilles en een lauwwarme dressing van Amontillado sherry

Wilde zeebaars
Zeebaars, op de huid gebakken, met geglaceerde violette-gnocchi, bleekselderij en in kadaifi gebakken langoustine met een coulis van strandkrabben

Zeetong
Zachtgegaarde zeetongfilet, bedekt met witte wijnsaus en inktvis-pernod
en in brickdeeg gebakken ansjovis

Sint-Jakobsmossel
Geroosterde Sint-Jakobsmossel met geschaafde wintertruffel, lardo di Colonnata en schuimige saus van Parmezaanse kaas

Hollandse reerug
Gebraden reerug met een cannelloni van reestoof, kruidkoek en kervelwortel
met een jus van armagnac

Kaastrolley
Keuze van onze Franse Kaastrolley

Passievrucht en vanille
Soufflétaart van passievrucht en Tahiti-vanille met een salade van exotisch fruit en roomijs van yoghurt en passievrucht

€ 97,50

Menu met bijpassend wijnarrangement en tafelwater € 69,50

Gebruikersavatar
Cees
Berichten: 1081
Lid geworden op: 14 jul 2006, 13:43
Locatie: Heerenveen
Contacteer:

Bericht door Cees » 25 okt 2006, 22:29

Mooie kaart hoor , het water loopt me in de mond :) Wel dikke vette prijzen trouwens , maar ja het is ook wel allemaal top !

epicurius
Berichten: 7
Lid geworden op: 29 dec 2006, 11:16
Locatie: eindhoven

Bericht door epicurius » 30 dec 2006, 12:32

Wel een beetje gezocht allemaal en zeer duur

ralph geerts

Bericht door ralph geerts » 31 dec 2006, 01:45

epicurius schreef:Wel een beetje gezocht allemaal en zeer duur
??

Leo
Forum Chef
Berichten: 4321
Lid geworden op: 20 aug 2004, 11:42
Locatie: Gorinchem
Contacteer:

Bericht door Leo » 31 dec 2006, 02:45

originele kaart uiteraard goed gezocht, lijkt mij
Een duur???? beter duur dan niet te koop.
Alle waren naar zijn geld.
"ein Gericht kann immer nur so gut sein, wie es seine Grundprodukte sind" R.Speth
www.koksforum.nl

Plaats reactie