Oosterschelde Kreeft

Alles over ingrediënten
Plaats reactie
Leo
Forum Chef
Berichten: 4321
Lid geworden op: 20 aug 2004, 11:42
Locatie: Gorinchem
Contacteer:

Oosterschelde Kreeft

Bericht door Leo » 24 apr 2009, 15:45

Oosterschelde Kreeft
link voor mee foto's: oosterschelde kreeft
Ze zijn weer in het seizoen.
AfbeeldingAfbeelding
Afbeelding
Afbeelding
Afbeelding
AfbeeldingAfbeelding
Afbeelding
bij de laatse foto zie je duidelijk dat hij aan het verschalen is.

In de strenge winter van 1963 ( Elfstedentocht winnaar Reinier Paping) bezweken vrijwel alle kreeften in de Oosterschelde. Ook de mosselen en oesters liepen toen linke schade op. Na circa 20 jaar was er pas weer veel kreeft in de Oosterschelde. Inmiddels is er zelfs weer voldoende om een aantal beroepsvissers weer op kreeft te laten vissen. Volgens een aantal onderzoekers is door de isolatie van de Zeeuwse kreeft het DNA veranderd waardoor er verschillen in smaak met de Europese kreeft uit Schotland en Noorwegen zijn ontstaan. In de winter kruipt de kreeft weg in diepe kuilen van de Oosterschelde. In het voor jaar komt de kreeft weer tevoorschijn om te verschalen en zich voort te planten. In het seizoen (van 1 april tot medio juli) wordt er regelmatig een vrouwtjeskreeft (Zaadkreeft) aangetroffen. De vissers hebben onderling een erecode om deze kreeft terug te zetten en te merken met een watervast labeltje, voorzien van het nummer van de kreeftenvisser. Elke visser heeft namelijk zijn eigen nummer. Er kunnen in 10 maanden wel 50.000 jonge kreeftjes onder de moederstaart zitten. Wanneer je dus een zaadkreeft meeneemt als beroepsvisser, vis je later vanzelf achter het net. De vrouwtjeskreeft heeft net als in onze natuur bij de vrouwen een brede heup. De staart loopt schuin weg en de voortplantingsorganen die zich direct onder het lijf bevinden zijn zacht. De mannelijke kreeft heeft een slanke staart en twee harde voortplantingsorganen. De Zeeuwse kreeft breidt zich uit naar o.a. de Grevelingen en het Veerse meer. Vooral in de Grevelingen wordt tegenwoordig veel kreeft aangetroffen. Oficieel gaat het seizoen 1 april van start, maar de kreeften gaan pas lopen als de temperatuur boven de 10 graden Celsius komt. Dus als je een koud voorjaar hebt, komt de aanvoer moeizaam op gang. Oosterschelde kreeften worden aangeboden in de gewichtsklassen 0 - 500 gram, en 500 - 1000 gram.

Het verschil met Amerikaanse uit Main of Canadese uit Nova Scotia is de opvallende kleur. Deze kreeften kunnen groen bruin zijn. De Europese kreeft is prachtig blauw en heeft over het algemeen na bereiding een wittere onderkant dan de Canadese of Amerikaanse kreeften. Een kreeft kan vrij oud worden, er zijn cijfers bekend van 80 tot 90 jaar. De Zeeuwse kreeft kan ca. 70 jaar oud worden. Met name in de eerste fase van het leven verschalen zij vaker soms meerde malen per jaar. Na 15 jaar wegen de kreeften circa 1 kilogram en verschalen zij minder vaak.

bron: Schmidt Zeevis Rotterdam B.V.
Rendement
7,36 kg op de pakbon
7,20 kg op de weegschaal (uit lek gewicht)
14 stuks totaal
€22,50 per kilo
2,3 aan scharen+knieën
1,8 kg aan staarten
280 gram knieën
680 gram scharen
1060 gram staarten
2020 gram totaal
28% netto over.
"ein Gericht kann immer nur so gut sein, wie es seine Grundprodukte sind" R.Speth
www.koksforum.nl

Gebruikersavatar
Lissie
Berichten: 73
Lid geworden op: 22 mar 2009, 21:07
Contacteer:

Re: Oosterschelde Kreeft

Bericht door Lissie » 26 apr 2009, 13:43

Misschien een domme vraag.. Maar dat over de kreeften is mij nog niet helemaal duidelijk (lees: ik begin in september pas met opleiding)

Maar is het dus zo, dat kreeften dus zwart zijn, en als je ze kookt rood?
Ik heb weleens een kreeft gehakt, en toen salade gemaakt, maar toen was hij al gekookt en hij was rood..
" In een land dat culinair ontwaakt, groeit het smaakbewustzijn " - Herman den Blijker

Leo
Forum Chef
Berichten: 4321
Lid geworden op: 20 aug 2004, 11:42
Locatie: Gorinchem
Contacteer:

Re: Oosterschelde Kreeft

Bericht door Leo » 26 apr 2009, 17:07

Tuurlijk is dat geen domme vraag. Kreeften en andere schaaldieren zoals rivierkreeft zijn pas rood, als ze gekookt zijn. Komt door een stofje in de schaal.
door het koken worden ze rood. Veel cartoons geven atlijd een verkeerd beeld. :D
"ein Gericht kann immer nur so gut sein, wie es seine Grundprodukte sind" R.Speth
www.koksforum.nl

Gebruikersavatar
Cees
Berichten: 1081
Lid geworden op: 14 jul 2006, 13:43
Locatie: Heerenveen
Contacteer:

Re: Oosterschelde Kreeft

Bericht door Cees » 26 apr 2009, 18:20

1 van de vaste grappen, is een leerling kreeften laten koken , en dan zeggen dat ze beslist niet rood mogen kleuren....anders word de chef erg boos.
Volg me op Twitter: http://twitter.com/CeesCook

Gebruikersavatar
Lissie
Berichten: 73
Lid geworden op: 22 mar 2009, 21:07
Contacteer:

Re: Oosterschelde Kreeft

Bericht door Lissie » 26 apr 2009, 18:28

goed dat je dat zegt cees!
Want mijn chef heeft het al over kreeft koken gehad, en dan weet ik dat het een grap is, want ik zou er zo in geloven haha
" In een land dat culinair ontwaakt, groeit het smaakbewustzijn " - Herman den Blijker

Gebruikersavatar
jeroenbr
Berichten: 735
Lid geworden op: 15 jul 2008, 23:45
Locatie: Drenthe, Beilen

Re: Oosterschelde Kreeft

Bericht door jeroenbr » 27 apr 2009, 14:51

Oh leuk cees, een chef heeft die grap een keer uitgehaald. Ik haalde de kreeften uit het water waarop hij verward reageerde met "NEE HEA! Je hebt ze rood laten koken!! Nu kun je ze weg gooien". Waarop ik antwoordde "sorry hoor, maar een kreeft kleurt altijd rood bij het koken omdat een rood pigment vrijkomt!, wist u dat niet?". Waarop de chef beetje in zichzelf zeikend weg liep :P

bertil
Berichten: 4
Lid geworden op: 17 apr 2009, 11:59
Locatie: Hengelo

Re: Oosterschelde Kreeft

Bericht door bertil » 27 apr 2009, 16:11

Misschien een hele domme vraag, maar Hoe kom ik als particulier aan een Oosterscheldekreeft????

Gebruikersavatar
jeroenbr
Berichten: 735
Lid geworden op: 15 jul 2008, 23:45
Locatie: Drenthe, Beilen

Re: Oosterschelde Kreeft

Bericht door jeroenbr » 27 apr 2009, 16:31

Op een goede (vis)markt. Meestal in de grotere steden te vinden. In Groningen kan je er vaak naar vragen, hebben ze het niet dan wel de eerst komende keer.

Leo
Forum Chef
Berichten: 4321
Lid geworden op: 20 aug 2004, 11:42
Locatie: Gorinchem
Contacteer:

Re: Oosterschelde Kreeft

Bericht door Leo » 04 mei 2009, 14:28

Afbeelding
zonde, kreeft met eitjes. Eigenlijk moeten ze deze niet vangen.
Afbeelding
Afbeelding
Het groene is een soort van kleurstof.
Afbeelding
Afbeelding
gemixt met room, verwarmd dan krijg je een knal oranje kleur. Voeg dit toe aan de saus (rauw) en verwarm het dan! goed voor de kleur.
Afbeelding
Afbeelding
Afbeelding
Kreeften staarten kun je ook recht afkoken, door er een lange sate prikker in te steken en dan af te koken. kan voor de presentatie handig zijn.
Afbeelding
Links Canadeese Kreeft - Rechts Oosterschelde Kreeft
"ein Gericht kann immer nur so gut sein, wie es seine Grundprodukte sind" R.Speth
www.koksforum.nl

Gebruikersavatar
jeroenbr
Berichten: 735
Lid geworden op: 15 jul 2008, 23:45
Locatie: Drenthe, Beilen

Re: Oosterschelde Kreeft

Bericht door jeroenbr » 04 mei 2009, 18:10

Ook een staart met elastiek vast maken aan een houtje doet wonderen. Je krijgt hem dan kaarsrecht

Gebruikersavatar
Maurits
Berichten: 1376
Lid geworden op: 11 apr 2007, 09:52
Locatie: Heemskerk

Re: Oosterschelde Kreeft

Bericht door Maurits » 05 mei 2009, 10:56

Die NLse kreeft ziet er smakelijker uit dan de Canadese! Smaakt die NLse ook beter?
When there's smoke, there's flavor (Colgin)

Gebruikersavatar
Pluter
Berichten: 516
Lid geworden op: 02 mar 2007, 13:41
Locatie: Haarlem

Re: Oosterschelde Kreeft

Bericht door Pluter » 05 mei 2009, 12:17

jeroenbr schreef:Je krijgt hem dan kaarsrecht
Of heeeel kort blancheren, dan uit de schaal halen en op een plateautje vacumeren of retestrak en recht inrollen. Vervolgens sous vide verder garen.
Mother Nature is the true artist, and the chef is merely the technician. MPW

Leo
Forum Chef
Berichten: 4321
Lid geworden op: 20 aug 2004, 11:42
Locatie: Gorinchem
Contacteer:

Re: Oosterschelde Kreeft

Bericht door Leo » 05 mei 2009, 14:58

Maurits schreef:Die NLse kreeft ziet er smakelijker uit dan de Canadese! Smaakt die NLse ook beter?
heb ze sec geproefd, koud. vond het verschil niet echt merkbaar.
Vroeger kreeg je alleen maar nederlandse kreeft, maar toen dat fout ging kreeg je automatisch canadees.
"ein Gericht kann immer nur so gut sein, wie es seine Grundprodukte sind" R.Speth
www.koksforum.nl

Gebruikersavatar
jeroenbr
Berichten: 735
Lid geworden op: 15 jul 2008, 23:45
Locatie: Drenthe, Beilen

Re: Oosterschelde Kreeft

Bericht door jeroenbr » 05 mei 2009, 23:38

Pluter schreef:
jeroenbr schreef:Je krijgt hem dan kaarsrecht
Of heeeel kort blancheren, dan uit de schaal halen en op een plateautje vacumeren of retestrak en recht inrollen. Vervolgens sous vide verder garen.
bonn chef :lol:

Leo
Forum Chef
Berichten: 4321
Lid geworden op: 20 aug 2004, 11:42
Locatie: Gorinchem
Contacteer:

Re: Oosterschelde Kreeft

Bericht door Leo » 17 mei 2009, 11:10

Afbeelding
1935 gram & 500 gram netto van over.
26% blijft er over..
"ein Gericht kann immer nur so gut sein, wie es seine Grundprodukte sind" R.Speth
www.koksforum.nl

Plaats reactie