Oktopus

Alles over ingrediënten
Plaats reactie
Leo
Forum Chef
Berichten: 4321
Lid geworden op: 20 aug 2004, 11:42
Locatie: Gorinchem
Contacteer:

Oktopus

Bericht door Leo » 12 jan 2009, 22:46

Oktopus,

Vandaag uit het boek van thomas Keller geprobeerd.
5 uur vacuum op 77 graden.

Afbeelding
Afbeelding
Afbeelding
Afbeelding
Afbeelding
Afbeelding

Zacht vlees uit eindelijk. Vond het niet echt goed koop, vuil rond de 14 euro per kilo.
Wie kookt er nog meer mee?
"ein Gericht kann immer nur so gut sein, wie es seine Grundprodukte sind" R.Speth
www.koksforum.nl

Gebruikersavatar
Pluter
Berichten: 516
Lid geworden op: 02 mar 2007, 13:41
Locatie: Haarlem

Re: Oktopus

Bericht door Pluter » 13 jan 2009, 02:11

Was 't behalve zacht ook lekker?

Dhr Keller is de "UberKeizer"!! Als ik binnenkort kans zie zal ik het ook 's zo proberen.... Ga er dan wel wat andere smaakstoffen bij indouwen.

Oktopus is inderdaad wel duur en moeilijk te verkopen. Mooi produkt om in een garnituur te "verstoppen".
Mother Nature is the true artist, and the chef is merely the technician. MPW

Leo
Forum Chef
Berichten: 4321
Lid geworden op: 20 aug 2004, 11:42
Locatie: Gorinchem
Contacteer:

Re: Oktopus

Bericht door Leo » 13 jan 2009, 08:44

Lekker? Voor oktopus ja.
Kende het alleen van de japanner.

Die kookte het overgins met enkele kurken van witte wijn er bij. Zou zachter moeten worden daardoor.
"ein Gericht kann immer nur so gut sein, wie es seine Grundprodukte sind" R.Speth
www.koksforum.nl

elamphen
Berichten: 32
Lid geworden op: 25 nov 2008, 00:16
Locatie: Veenendaal
Contacteer:

Re: Oktopus

Bericht door elamphen » 16 jan 2009, 00:02

probeer eens boeketje met beetje knoflook en evt thym rozemaryn en een goeie schep boter, 8 uurtjes op 72 graden...
we hebben het van de zomer gebruikt met wild konijn, en witte gamba's met langoustine saus en chorizo schuim... staat ook in deel 6 van jan van as vis en seizoen met recept enzo erbij
het wordt vanzelf 12 uur

Leo
Forum Chef
Berichten: 4321
Lid geworden op: 20 aug 2004, 11:42
Locatie: Gorinchem
Contacteer:

Re: Oktopus

Bericht door Leo » 26 okt 2010, 16:38

actueel topic ik geloof ik.
"ein Gericht kann immer nur so gut sein, wie es seine Grundprodukte sind" R.Speth
www.koksforum.nl

Gebruikersavatar
Maurits
Berichten: 1376
Lid geworden op: 11 apr 2007, 09:52
Locatie: Heemskerk

Re: Oktopus

Bericht door Maurits » 27 okt 2010, 07:29

:D Op zijn Spaans bereid is octopus het lekkerst.
When there's smoke, there's flavor (Colgin)

lowie
Berichten: 137
Lid geworden op: 11 mar 2007, 09:26
Locatie: Antwerpen

Re: Oktopus

Bericht door lowie » 27 okt 2010, 18:59

Jullie gaan Paul toch niet opeten ???

Gebruikersavatar
jeroenbr
Berichten: 735
Lid geworden op: 15 jul 2008, 23:45
Locatie: Drenthe, Beilen

Re: Oktopus

Bericht door jeroenbr » 02 dec 2010, 09:44

Spoel de octopus onder koud water. Breng water met de aromatische ingrediënten tot aan het kookpunt en laat 20 minuten trekken. Zeef de bouillon en laat afkoelen. Vacumeer octopus en bouillon. Laat 3 uur en 15 minuten stomen aan 83°C. Laat schrikken in ijswater.
(C) Flemish Foodies

Trouwens, door mr. octo in te vriezen voor een nacht vind er structuur verandering plaats wat het vlees zachter maakt. Daarna in bouillon paar uur zacht laten garen ...

Plaats reactie